Martins Prototyp-Brot No 1a / Martin’s Prototype-Loaf No 1a

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Cascabel hat das Prototyp-Brot No 1 als Erste entdeckt und nachgebacken, dann folgte Ulrike. Das Originalrezept stammt aus Pain de Martin, dem Blog des schwedischen Hobbybäckers Martin Johannson.

Ich habe es jetzt auch gebacken, jedoch in einer neuen Version für Eilige. Das heisst ich habe etwas Hefe zugegeben, so geht der Teig schneller. Wobei es mir nicht unbedingt um den Zeitfaktor ging, sondern ich hatte Angst, dass der Teig nicht gut geht, weil es immer noch ziemlich kalt in der Küche ist (15 C). Ich lasse meine Brotteige bei diesen Temperaturen zwar im vorgewärmten Ofen gehen, trotzdem es war mir zu riskant. Auch musste ich die Mehlmischung etwas abändern, da ich nicht mehr soviel Roggenmehl und nur VK im Vorrat hatte. Eigentlich hat das Endprodukt nicht mehr so viel mit Martins Prototyp-Brot No 1 zu tun, trotzdem schmeckt es köstlich und hält sich durch den Vollkornanteil lange frisch.

Für dieses Brotrezept braucht man keine Küchenmaschine, also keine Ausrede es nicht nachzubacken. ;-)

Martins Prototyp-Brot No 1a
ergibt 1 Laib

Sauerteig
50 g Roggensauerteig
60 g Roggenmehl (Type 1300)
100 g Wasser

endgültiger Teig
290 g Wasser
5 g Frischhefe
100 g Roggenmehl (Type 1300)
100 g Weizenmehl (Type 1100)
280 g Weizenmehl (Type 550)
12 g Salz

Sauerteig: Am Vorabend das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Endgültiger Teig: Am Morgen Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Hefe, Wasser und Sauerteig vermischen und zum Mehl geben. Alles mit einer Kelle verrühren bis es ein relativ glatter Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit bemehlten Händen zusammenfalten (wie Martin es in diesem Video zeigt), abdecken. Weitere 30 Minuten stehen lassen und nochmals zusammenfalten, dann abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Backofen mit Blech auf unterer Schiene auf 250°C vorheizen.

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen kippen und einschiessen. 15 Minuten bei 250 C backen, dann Temperatur auf 200 C reduzieren dabei Ofentür für ein paar Sekunden öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und 25 Minuten fertig backen.

***

The original recipe is from the Blog Pain au Martin. The following is my adaption of the recipe for people in a hurry. ;-)

Martin’s Prototype-Loaf No 1a
makes 1 Loaf

Sourdough
50 g rye sourdough
60 g rye flour (Type 1300)
100 g water

final dough
290 g water
5 g fresh yeast
100 g rye flour (Type 1300)
100 g wheat flour (Type 1100)
280 g wheat flour (Type 550)
12 g salt

Sourdough: Mix all ingredients together and Let it rise for 12-15 hours at room temperature.

Final dough: Dissolve yeast and sourdough in water add flours and salt and mix with a wooden spoon until you get a lump free dough. Cover and let rise for 30 minutes, make 1 fold as described in this video, after another 30 minutes fold again and let rise a final 30 minutes.

Shape dough into a round loaf and place with seam side down in a banneton. Cover and let rise for about 1 hour.
Preheat oven to 250 C.

Remove loaf carefully from banneton. Bake for 15 minutes, open oven door to release steam, reduce heat to 200 C and bake another 25 minutes. Remove loaf from oven and let cool on a wire rack.

***

This is my submission Susan’s YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

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