Robert nimmt bei jedem Ausflug nach Bern, das perfekte Basler Brot vom Berner Bäcker Glatz mit nach Basel. In Basel scheint es keine Bäckerei zu geben, die es schafft ein gutes Basler Brot zu backen…
Vor zwei Jahren habe ich mein erstes Basler Brot gebacken. Y. (übrigens ein Basler) fand es gut. Robert jedoch meinte, dass es aussieht, wie jenes, das man in Basel kaufen kann, dass das aus Bern (das Gute) jedoch unregelmässiger geport und zweimal gebacken wird.
Inzwischen habe ich viel rumexperimentert und für mich das perfekte Basler Brot Rezept gefunden. Man muss bedenken, dass ich hier in Andalusien keinen Zugriff auf Schweizer Mehle habe, und ich also mit den vorhanden Zutaten arbeiten muss. Das „normale“ Mehl, welches ich im Supermarkt kaufte, ist nicht sehr backstark, deshalb gebe ich immer etwas Gluten zu. Wer gutes Mehl kaufen kann, braucht das Gluten nicht.
Die ersten Basler Brote habe ich nur mit Ruchmehl bzw. Weizenmehl Type 1100 gebacken. Leider war ich damit weit enfernt von meinem Wunschbrot, die Krume wurde jedesmal zu kompakt, wie man hier sehen kann. Also habe ich als zweites mit dem Mehl experimentiert, und nur noch Weizenmehl Type 1100 für den Vorteig verwendet und siehe da, die Krume wurde lockerer. Zum Schluss musste ich nur noch die Technik des zweimal Backens anwenden. Et voilà, hier mein perfektes Basler Brot.
Basler Brot
zorra
Rezept reicht für: 1 Laib
Das typisch Brot mit krachender Kruste aus Basel.
Zutaten
-
Vorteig
- 80 g Weizenmehl Type 1100
- 80 g Wasser
- 10 g fester Sauerteig
- ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)
- 330 g Weizenmehl Type 550
- 5 g Gluten (optional)
- 170 g Vorteig (siehe oben)
- 13 g Hefe
- 11 g Salz
- 180-200 g Wasser (Flüssigkeit anpassen)
Hauptteig
Zubereitung
- Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser auflösen Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Maschine 4 Minuten im auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) und 6 Minuten auf Stufe 2. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.
- Den Teig 60-90 Minuten (je nach Zimmertemperatur) zugedeckt ruhen lassen, dabei 2 Stretch & Folds machen, z.B.
– 30 Minuten gehen lassen
– Stretch & Fold
– 30 Minuten gehen lassen
– Stretch & Fold
– 30 Minuten gehen lassen - Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten).
- Ofen auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes Ofen gut mit Wasser besprayen. 20 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen.
- Ofentemperatur auf 230 C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten wenn der Ofen 230 C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen. Zu dunkel sollte es dann auch nicht werden – Acrylamid lässt grüssen. ;-)
Wer lieber eine noch dickere Kurste möchte, kann die zweite Backzeit (200 C) von 10 auf 15 Minuten verlängern.
Das Besprayen des Ofens mit Wasser wende ich nicht mehr an, weil es bei einer durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von 65 % nicht nötig ist. Desweiteren verwende ich im Winter immer den Backofen als Gärkammer. Ich heize ihn 1 x auf 25-28 C auf und lasse den Teig sowie das geformte Brot darin gären, das hat sich bewährt.
Perfetto!! Glückwunsch! – Das wird mit 100%iger Sicherheit nachgebacken.
Fester Sauerteig – wie hast du den gemacht?
Ich bekomme gerade große Lust auf ein Basler Brot :-)
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Wenn du oben auf den Link (fester Sauerteig) klickst, weisst du wie ich meinen festen Sauerteig mache. ;-)
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Oh, wie doof von mir – habe irgendwie nicht wahrgenommen, dass das ein Link ist; peinlich! – Danke für deine Antwort!
REPLY:
Ist doch nicht peinlich, passiert mir auch immer mal wieder. Schliesslich kann man ja nicht immer alles sehen. :-)
extra ein Brot für mich gebacken !! Das verpflichtet nicht nur zu Dank, sondern zum Nachbacken.
Gut zu wissen, dass es ausser in Bern auch noch in Andalusien gutes Basler Brot gibt, falls der Bäcker in Bern mal ausfallen, oder das experiment nicht geraten sollte :-)
Schon das „alte“ Basler Brot hatte ich auf der Nachback-Liste, wird jetzt ersetzt!
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Vielleicht sollte ich hier eine Bäckerei eröffnen. ;-)
Da bin ich aber froh, dass ich gerade dem Sauerteig zeige, was ne Harke ist. Der muss wieder arbeiten. Noch ziert er sich, aber ich bin sicher, ich bekomme ihn dahin, dass er mir beim Basler Brot hilft.
Beautiful Zorra! I am in awe of that gorgeous crust.
Was für eine tolle Kruste und Krume. Das schreit ja geradzu danach, sofort nachgebacken zu werden.
Wie meinst du das mit dem Zusammenlegen?
REPLY:
Bei diesem Beitrag findest du eine Videoanleitung. Das Falten des Teiges hilft dem Glutengerüst, du merkst wie der Teig nach jedem Falten stabiler wird.
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Ich habe mich wohl zu minimalistisch ausgedrückt :)
Ich meine diesen Teil: „Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen“ das kann ich mir leider gar nicht vorstellen! Als Basler möchte ich das Brot natürlich sehr gerne nachbacken ;)
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Ach so, das meinst du. ;-) Es sind ja zwei Brotlaibe und mit zusammenlegen meine ich, sie so aufs Blech zu legen, dass sich die zwei Laibe berühren. Hilft das weiter?
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Das hilft mir schon weter, ja! Einfach nur ein wenig berühren? Aus Spass? Oder sollen die „zusammenwachsen“? Entschuldige meine schwer-von-Begriff-heit… ;)
REPLY:
Ja, die solle zusammenwachsen, dazu reicht, dass sie sich berühren.
Da bin ich jetzt doch noch aufs Brot gekommen (traute mir das bis anhin – wieso auch immer – nicht zu) und will mich nach den ersten gelungenen Versuchen an ein gutes Basler Brot wagen. Google angeworfen und lande über lamiacucina bei der lieben Zorra :))
Bin sehr gespannt ob ich dein Basler einigermassen gut hin bekomme.
Herzliche Grüsse nach Spanien vom Trans / Roger ;-)
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Jetzt wird es dann mal Zeit, dass wir uns in echt treffen! ;-) Lass mich wissen ob es mit dem Brot geklappt hat. Sollte eigentlich schon.
Ich bin so stolz, dass auch mal mir Brote mit Sauerteig gelingen :-) Ich habe dieses Brot schon 2mal gebacken und es wird immer besser. Den Sauerteig habe ich nach deinen Angaben angesetzt, allerdings mit einem Sauerteig aus meinem Bioladen. So klappt es auch bei mir mit dem Sauerteig *freu*
Hallo.
Mein Teig ruht nun in der Schüssel, wie mache ich nun Stretch & Fold, muss ich den Teig aus der Schüssel nehmen, der ist ja noch klebrig?
Wenn mir da jemand helfen könnte wäre ich sehr dankbar.
Liebe Grüsse.
Germaine
In diesem Beitrag gibt es ein Video in dem du siehst wie Stretch & Fold geht: http://www.kochtopf.me/1-basisrezept-12-weitere-brote-maisschnecke
Und ja der Teig muss aus der Schüssel, mit jedem Falten wird er weniger klebrig.
Auch das dunkle Basler vom Jetzer schmeckt deinem Robert nicht?
Das weiss ich nicht. Da musst du Robert fragen. Er ist ja nicht meiner. ;-)