Mein Basler Brot für Robert – ma perfetto!

Robert nimmt bei jedem Ausflug nach Bern, das perfekte Basler Brot vom Berner Bäcker Glatz mit nach Basel. In Basel scheint es keine Bäckerei zu geben, die es schafft ein gutes Basler Brot zu backen…

Vor zwei Jahren habe ich mein erstes Basler Brot gebacken. Y. (übrigens ein Basler) fand es gut. Robert jedoch meinte, dass es aussieht, wie jenes, das man in Basel kaufen kann, dass das aus Bern (das Gute) jedoch unregelmässiger geport und zweimal gebacken wird.

Inzwischen habe ich viel rumexperimentert und für mich das perfekte Basler Brot Rezept gefunden. Man muss bedenken, dass ich hier in Andalusien keinen Zugriff auf Schweizer Mehle habe, und ich also mit den vorhanden Zutaten arbeiten muss. Das „normale“ Mehl, welches ich im Supermarkt kaufte, ist nicht sehr backstark, deshalb gebe ich immer etwas Gluten zu. Wer gutes Mehl kaufen kann, braucht das Gluten nicht.

Basler Brot

Die ersten Basler Brote habe ich nur mit Ruchmehl bzw. Weizenmehl Type 1100 gebacken. Leider war ich damit weit enfernt von meinem Wunschbrot, die Krume wurde jedesmal zu kompakt, wie man hier sehen kann. Also habe ich als zweites mit dem Mehl experimentiert, und nur noch Weizenmehl Type 1100 für den Vorteig verwendet und siehe da, die Krume wurde lockerer. Zum Schluss musste ich nur noch die Technik des zweimal Backens anwenden. Et voilà, hier mein perfektes Basler Brot.

Basler Brot

Basler Brot

Rezept reicht für: 1 Laib

Das typisch Brot mit krachender Kruste aus Basel.

Zutaten

    Vorteig

  • 80 g Weizenmehl Type 1100
  • 80 g Wasser
  • 10 g fester Sauerteig
  • ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)
  • Hauptteig

  • 330 g Weizenmehl Type 550
  • 5 g Gluten (optional)
  • 170 g Vorteig (siehe oben)
  • 13 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 180-200 g Wasser (Flüssigkeit anpassen)

Zubereitung

  1. Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.
  2. Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser auflösen Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Maschine 4 Minuten im auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) und 6 Minuten auf Stufe 2. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.
  3. Den Teig 60-90 Minuten (je nach Zimmertemperatur) zugedeckt ruhen lassen, dabei 2 Stretch & Folds machen, z.B.
    – 30 Minuten gehen lassen
    – Stretch & Fold
    – 30 Minuten gehen lassen
    – Stretch & Fold
    – 30 Minuten gehen lassen
  4. Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten).
  5. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes Ofen gut mit Wasser besprayen. 20 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen.
  6. Ofentemperatur auf 230 C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten wenn der Ofen 230 C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen. Zu dunkel sollte es dann auch nicht werden – Acrylamid lässt grüssen. ;-)
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Wer lieber eine noch dickere Kurste möchte, kann die zweite Backzeit (200 C) von 10 auf 15 Minuten verlängern.

Basler Brot Anschnitt

Das Besprayen des Ofens mit Wasser wende ich nicht mehr an, weil es bei einer durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von 65 % nicht nötig ist. Desweiteren verwende ich im Winter immer den Backofen als Gärkammer. Ich heize ihn 1 x auf 25-28 C auf und lasse den Teig sowie das geformte Brot darin gären, das hat sich bewährt.


24 Gedanken zu „Mein Basler Brot für Robert – ma perfetto!

  1. extra ein Brot für mich gebacken !! Das verpflichtet nicht nur zu Dank, sondern zum Nachbacken.
    Gut zu wissen, dass es ausser in Bern auch noch in Andalusien gutes Basler Brot gibt, falls der Bäcker in Bern mal ausfallen, oder das experiment nicht geraten sollte :-)

  2. Da bin ich aber froh, dass ich gerade dem Sauerteig zeige, was ne Harke ist. Der muss wieder arbeiten. Noch ziert er sich, aber ich bin sicher, ich bekomme ihn dahin, dass er mir beim Basler Brot hilft.

  3. REPLY:
    Ich habe mich wohl zu minimalistisch ausgedrückt :)
    Ich meine diesen Teil: „Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen“ das kann ich mir leider gar nicht vorstellen! Als Basler möchte ich das Brot natürlich sehr gerne nachbacken ;)

  4. REPLY:
    Ach so, das meinst du. ;-) Es sind ja zwei Brotlaibe und mit zusammenlegen meine ich, sie so aufs Blech zu legen, dass sich die zwei Laibe berühren. Hilft das weiter?

  5. REPLY:
    Das hilft mir schon weter, ja! Einfach nur ein wenig berühren? Aus Spass? Oder sollen die „zusammenwachsen“? Entschuldige meine schwer-von-Begriff-heit… ;)

  6. Da bin ich jetzt doch noch aufs Brot gekommen (traute mir das bis anhin – wieso auch immer – nicht zu) und will mich nach den ersten gelungenen Versuchen an ein gutes Basler Brot wagen. Google angeworfen und lande über lamiacucina bei der lieben Zorra :))
    Bin sehr gespannt ob ich dein Basler einigermassen gut hin bekomme.

    Herzliche Grüsse nach Spanien vom Trans / Roger ;-)

  7. Ich bin so stolz, dass auch mal mir Brote mit Sauerteig gelingen :-) Ich habe dieses Brot schon 2mal gebacken und es wird immer besser. Den Sauerteig habe ich nach deinen Angaben angesetzt, allerdings mit einem Sauerteig aus meinem Bioladen. So klappt es auch bei mir mit dem Sauerteig *freu*

  8. Hallo.
    Mein Teig ruht nun in der Schüssel, wie mache ich nun Stretch & Fold, muss ich den Teig aus der Schüssel nehmen, der ist ja noch klebrig?
    Wenn mir da jemand helfen könnte wäre ich sehr dankbar.
    Liebe Grüsse.
    Germaine

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