Kürzlich kam im Schweizer Fernsehen ein kurzer aber interessanter Bericht über Schweizer Bäckereien. Leider sterben auch in der Schweiz die kleinen Bäckereien, die ihr Brot noch ohne Zusatzstoffe machen, immer mehr aus. Zum Glück gibt es aber auch Konsumenten, die keine 08/15-Brote, die immer den selben Geschmack haben, wollen. Aber was ich eigentlich sagen wollte ist, dass in der Sendung ein Bäcker gezeigt worden ist, der sagte, dass ein Brot, das frisch aus dem Ofen kommt knistern sollte, und das hat mein gestriges Brot gemacht!

Ich wollte ja schon länger mal das Mühlenbrot von Cascabel nachbacken. Ich habe nur die Hälfte des Teiges, mit kleinen Aenderungen gemacht. Trotzdem ist es ein Mordsdrum geworden. Es hat kaum Platz auf dem Brotbrettchen. ;-)

Mühlenbrot
Mühlenbrot aufgeschnitten

310 g Harina integral (enspricht optisch dem Ruchmehl von Cascabel)
40 g Salvado de trigo fino (fein gemahlene Weizenkleie)
150 g Weizenmehl
100 g füssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
2 g Frischhefe
12 g Salz
300 g Wasser (Zimmertemperatur)

Obwohl ich weniger Wasser als im Originalrezept genommen habe, war der Teig ziemlich feucht. Ich habe deshalb 3 strech & fold gemacht, und anstelle von 2 1/2 Stunden gute 3 Stunden gehen lassen. Danach habe ich mich an die Anleitung gehalten.

Das Brot habe ich bei 240 Grad 20 Minuten und dann weiter 20 Minuten bei 200 Grad gebacken, und wie gesagt, als ich es aus dem Ofen nahm hat es angefangen zu knistern.

Ich glaube ich bin auf dem richtigen Weg, endlich gelingen mir ab und zu auch etwas lockere Brote! 2 Probleme bestehen jedoch weiterhin. Das Einscheiden ist jedesmal der Horror! Das wirklich scharfe Messer bleibt am Teig kleben, und obwohl ich es ganz vorsichtig mache, ist nach dem Einscheiden beim Brot ziemlich viel Luft raus. Und was mir noch auffällt, im untern Teil geht das Brot nicht so gut auf, obwohl ich immer das Backblech mitaufheize. Vielleicht liegt es an der Silikonmatte…

Noch ein paar Facts:
Die knapp 3000 Bäckereien in der Schweiz beliefern 1,4 Mio. Kunden. Jeder Schweizer isst im Durchschnitt 130 g Brot am Tag. Am meisten Brot wird in den osteuropäischen Ländern gegessen, da beträgt die Tagesration 300-450 g pro Tag und Kopf, gefolgt von den Australiern, Argentiniern, Israelis, Spaniern, Deutschen, Franzosen, Italienern und Niederländern mit 170-250 g täglich pro Einwohner.