Mini-Bagels

geschrieben von zorra am
Mini-Bagels

Mini-Bagels

Rezept reicht für: 7 Bagels

Chewy mit dicker Kruste, so wie Bagels sein müssen!

Zutaten

    Vorteig

  • 75 g Weizenmehl
  • 50 g Wasser
  • 1 g Frischhefe
  • 1 g Salz

    • endgültiger Teig

  • 215 g Weizenjmehl
  • 20 g Milchpulver
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 4 g Frischhefe
  • 120 g Wasser
  • 5 g Salz

    • Zum Blanchieren

  • 1 l Wasser
  • 1/2 EL Zuckerrübensirup

    • Belag

  • 1/2 Eiweiss
  • 1/2 TL Wasser
  • Sesam, Leinsamen und Mohn

Zubereitung

  1. Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten.
  3. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben und Teig 30 Minuten in die Ofensauna stellen oder 1 bis 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Teig in 7 gleich grosste Stücke teilen und zu Kugeln formen. Mit einem Kellenstiel das typische Loch in jede Kugel machen.
  5. Wasser mit Zuckerrübensiup aufkochen. Temperatur herunterschalten, so dass das Wasser noch leicht simmert. Die Bagels nacheinander mit einer Siebkelle 1-2 Minuten in das siedende Wasser tauchen. Mit der Siebkelle herausnehmen und auf das Blech legen.
  6. Eiweiss mit Wasser verrühren und Bagels damit bestreichen und danach nach Belieben mit den Samen bestreuen.
  7. Blech auf Ebene 3 in den von der Sauna noch leicht warmen Ofen schieben. Funktion Intervall-Dampf wählen, Temperatur auf 180 C stellen und 25 Minuten backen. Im konventionellen Backofen bei 200 C Umluft vorgeheizt 25 Minuten backen.