Mutschli nach Basisrezept und die Geschichte vom Schelli-Mehl

Die Berliner Schrippen bei Werner gesehen und sofort etwas Heimweh bekommen. In der Schweiz gibt es nämlich auch solche Brötchen, dort heissen sie Mutschli.

Mutschli habe ich natürlich auch schon gebacken, vor 8 Jahren. Schon so lange her! Ich hatte im Kopf, dass ich welche für mein Projekt 1 Basisrezept – 12 veschiedene Brote bzw. 12 weitere Brote gebacken hätte. Aber nein, höchste Zeit das nachzuholen und welche aus dem Basisrezept zu backen.

Mutschli nach Basisrezept und die Geschichte vom Schelli-Mehl

Diese Mutschli sind ganz besonders. Sie sind mit Schelli-Mehl gebacken.

Was ist Schelli-Mehl, fragt ihr euch?

Nun, erinnert ihr euch an meine Strandung in Köln und das somit unverhoffte Treffen mit Nata. Sie hat da nicht nur die besten Reibekuchen für mich gebraten, wir haben natürlich auch über Foodblogger und Food getratscht. Irgendwie kamen wir aufs Brotbacken, und so auf Schelli. Schelli hat ihr nämlich ein ein wunderbares auf Stein gemahlenes französische Landbrotmehl gegeben. Das Schelli-Mehl. ;-)

Nata wollte mir schon da etwas vom Schelli-Mehl mitgeben, aber mein Handgepäck war proppenvoll. Glücklicherweise sahen wir uns ein paar Wochen später beim Walnuss Flavour Pairing Workshop wieder. Für diese Veranstaltung bin ich mit einem extra grossen Koffer angereist. Ihr ahnt weshalb…

Mutschli nach Basisrezept

Mutschli nach Basisrezept

Rezept reicht für: 12 Brötchen

Aussen knusprig innen weich.

Zutaten

    Vorteig

  • 50 g Schelli-Mehl (französisches Landbrotmehl T80)
  • 100 g Mehl (Type 550)
  • 100 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 2 g Salz
  • endgültiger Teig

  • 100 g Schelli-Mehl (französisches Landbrotmehl T80)
  • 250 g Mehl (Type 550)
  • 110 g Wasser
  • 100 g Milch
  • 1 TL Zucker
  • 8 g frische Hefe
  • Vorteig von oben
  • 8 g Salz

Zubereitung

  1. Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt bei 16 C über Nacht gehen lassen.
  2. Endgültiger Teig: Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten, dabei Temperatur von Kenwood Cooking Chef auf 24 C stellen.
  3. Teig in der Schüssel der Kenwood Cooking Chef 1 Stunde mit Temperatur 24 C 60 Minuten gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten einmal falten.
  4. Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und diese vor dem Rundschleifen 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Teiglinge rundschleifen mit Schluss nach unten aufs Blech legen und 45 Minuten bei 30 C im Ofen gehen lassen.
  6. Teiglinge mit einem gezackten Messer leicht schräg tief einschneiden.
  7. Das Blech in den kalten AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer Ebene 3 schieben. 2,5 d. Wasser einfüllen und mit dem Programm Intervall-Dampf 210 C 24 Minuten backen. Das Blech nach 12 Minuten drehen. Im konventionellen Ofen bei 230°C 17 Minuten backen
  8. Mutschli aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Rezept druckenInspiration: 1 Basisrezept – 12 weitere Brote

In diesen Mutschli mit perfekter Fensterung, habe ich den letzten Rest des Schelli-Mehl verbacken.

Mutschli nach Basisrezept und die Geschichte vom Schelli-Mehl

Ich muss wohl bald wieder mal in Köln stranden… ;-)

Apropos stranden, solltet ihr auch mal länger auf einem Flughafen hängenbleiben, ihr habt Recht auf Entschädigung. Bei mir waren es 400 €, die die Fluggesellschaft nicht freiwillig rausrücken wollte. Dank söp hat es schlussendlich doch geklappt. Dankeschön an die Schlichtungsstelle!


8 Gedanken zu „Mutschli nach Basisrezept und die Geschichte vom Schelli-Mehl

  1. Die schauen wirklich großartig aus! Rezept ist schon gespeichert, die Dinkel-Variante in Arbeit ;)
    Und irgendwie vergesse ich immer, das ich ja jetzt auch eine Temperatur anstellen kann…
    Für den Backofen wird auch mal gespart – ein Knaller-Teil!

    Das Schelli-Mehl ist wirklich großartig, hatte auch schon welche da :D

  2. Die sind wunderschön, Zorra. Es stimmt diese Art Brötchen gibt es wohl weltweit, naja….wenn die "Welt" europäisch ist. Im Südosten Niedersachsens heissen sie einfach nur Brötchen.. Aber deine schauen aus wie die Petit Pain Chic…..wie ein kleiner Gruß aus Frankreich.

    Liebe Grüsse

    von der Mehlkäferin

  3. @chorus, stimmt die gibt es überall. Aber selbst gebacken schmecken sie natürlich um Welten besser. Das weisst du ja als begeisterte Brotbäckerin auch. ;-)

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