Mutschli nach Basisrezept und die Geschichte vom Schelli-Mehl

geschrieben von zorra am
Mutschli nach Basisrezept

Mutschli nach Basisrezept

Rezept reicht für: 12 Brötchen

Aussen knusprig innen weich.

Zutaten

    Vorteig

  • 50 g Schelli-Mehl (französisches Landbrotmehl T80)
  • 100 g Mehl (Type 550)
  • 100 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 2 g Salz

    • endgültiger Teig

  • 100 g Schelli-Mehl (französisches Landbrotmehl T80)
  • 250 g Mehl (Type 550)
  • 110 g Wasser
  • 100 g Milch
  • 1 TL Zucker
  • 8 g frische Hefe
  • Vorteig von oben
  • 8 g Salz

Zubereitung

  1. Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt bei 16 C über Nacht gehen lassen.
  2. Endgültiger Teig: Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten, dabei Temperatur von Kenwood Cooking Chef auf 24 C stellen.
  3. Teig in der Schüssel der Kenwood Cooking Chef 1 Stunde mit Temperatur 24 C 60 Minuten gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten einmal falten.
  4. Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und diese vor dem Rundschleifen 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Teiglinge rundschleifen mit Schluss nach unten aufs Blech legen und 45 Minuten bei 30 C im Ofen gehen lassen.
  6. Teiglinge mit einem gezackten Messer leicht schräg tief einschneiden.
  7. Das Blech in den kalten AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer Ebene 3 schieben. 2,5 d. Wasser einfüllen und mit dem Programm Intervall-Dampf 210 C 24 Minuten backen. Das Blech nach 12 Minuten drehen. Im konventionellen Ofen bei 230°C 17 Minuten backen
  8. Mutschli aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.