Eva und ihre Freundin haben – wie man hier sehen kann – erfolgreich das Bauernbrot von Bäcker Süpke ohne Rezept nachgebaut. Eva’s Brot sieht so lecker aus, da musste ich mich auch gleich dran machen. Leider gab mein Mehlvorrat nicht mehr so viel Ruchmehl (Type 1050) und Roggenmehl her, so habe ich einen Teil davon durch normales Weizenmehl und Dinkelmehl ersetzt. Die Wassermenge beim endgültigen Brotteig habe ich vorsichtshalber um 50 g reduziert, was für meine Mehle immer noch etwas zuviel war. Ich musste dem Teig noch ca. 3 EL Mehl zugeben. Das nächste Mal werde ich es mit 180 g Wasser versuchen.

Wie man im Rezept sehen kann muss man zwei Vorteige herstellen, welche sich ganz unterschiedlich entwicklen. Ich habe beide um 19:00 Uhr zubereitet und bei Raumtemperatur (zurzeit ca. 25 C)stehen lassen. Als ich so gegen 23:00 Uhr einen Blick auf die Teige warf, war der Hebel mächtig gegangen (ich glaube er war da auf seinem Höhepunkt) der Sauerteig hingegen hat sich kaum bewegt. Am Morgen dann hat sich ein anderes Bild gezeigt. Der Hebel war ca. zur Hälfte eingesackt, dafür hatte sich der Sauerteig etwa vervierfacht.

Bauernbrot - Hebel und Sauerteig
Hebel und Sauerteig am Morgen vor dem Backen.

Nun frage ich mich, ob der Hebel wirklich seinen Höhepunkt überschreiten muss? Oder ob es besser wäre ihn nicht doch im Kühlschrank gehen zu lassen? So oder so das Resultat hat überzeugt und wird bald wieder gebacken.

Bauernbrot
ergibt 1 grosser Laib

Bauernbrot
Dieses Bild nimmt am September Click Photo Event teil.

Hebel
100 g Weizenmehl 1050
10 g Weizenmehl
100 g Wasser
1 g Frischhefe

Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl
200 g Wasser
10 g aufgefrischter Weizensauerteig

Brotteig
Hebel
Sauerteig
5 g Hefe
200 g Wasser
350 g Weizenmehl
115 g Dinkelmehl
15 g Salz

Hebel: Teigtemperatur: 22°C 12 – 16 Std bei ca. 26° Raumtemperatur oder Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. (Stehzeit, damit es praktisch ist, ebenfalls 18Std insgesamt)

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur

Brotteig: Am nächsten Morgen Hefe im Wasser auflösen Hebel und Sauerteig dazugeben und auflösen. Restliche Zutaten dazugeben und 2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 schalten und 6 Minuten fertigkneten. Den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Rund wirken und im Gärkörbchen zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Bauernbrot - im Gärkorb vor dem Backen

Backofen auf 250 C vorheizen.

Brot einschneiden. Wasser in den Ofen sprayen und Brot sofort einschiessen.

Bauernbrot - im Ofen

Gesamtbackzeit 60 Minuten – wobei ich wie folgt vorgegangen bin: 10 Minuten bei 250 C, danach Temperatur auf 220 C reduzieren und wieder 10 Minuten backen. Nach diesen 10 Minuten Ofentür kurz öffen, Temperatur auf 200 C reduzieren, 10 Minuten backen, wieder Ofentür kurz öffnen, Temperatur auf 180 C reduzieren und 30 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Wir haben das Brot gestern Abend angeschnitten.

Bauernbrot - aufgeschnitten

Heute Morgen, also knapp einen Tag alt, hat es mir noch besser geschmeckt.

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