Im Sommer steigt der Brotverbrauch im Hause zorra, so konnte ich schneller als gedacht, dieses Brot von Cascabel nachbacken. Ein riesengrosses Teil.
Ich dachte zuerst ich müsse die Hälfte einfrieren, aber Y. konnte nicht widerstehen und hat es, als es noch lauwarm war, bereits angeschnitten. Lecker, lecker!
Das Einschneiden mit der Rasierklinge ist diesmal ohne weitere Probleme vonstatten gegangen.
Dafür stand ich vor einem anderen Problem: Mein grösster Brotkorb ist eigentlich, laut Hersteller, nur für 700 g Teig gedacht. Ich habe den Teig trotzdem darin gären lassen.
Er ist zwar gefährlich hoch gestiegen, aber es ging trotzdem. Zwei kleine Aenderungen habe ich am Rezept vorgenommen: Wie immer musste ich weniger Wasser nehmen – ich glaube das liegt an der hohen Luftfeuchtigkeit hier – und die Backzeit habe ich um 10 Minuten verkürzt. Mein Gefühl sagte mir nach den 20 Minuten auf 220 C, dass das Brot nur noch 10 Minuten braucht. Also Timer auf 10 Minuten eingestellt, nach dieser Zeit das Brot herausgenommen, auf die Unterseite geklopft und es klang schön hohl.
Ich finde es ist perfekt geworden!
Französiches Landbrot mit Poolish
1 wirklich grosses Brot
Poolish
240 g Wasser
1/2 TL Trockenhefe
200 g Weizenmehl
20 g Weizenvollkornmehl
20 Roggenmehl
So sieht mein Poolish nach ca. 12 Stunden aus.
Teig
Poolish, gesamte Menge von oben
200 g Wasser
15 g Salz
1 EL Malzextrakt
1/2 TL Trockenhefe
500 g Weizenmehl
Am Vortag (8-16 Stunden vor dem Backen) den Poolish ansetzen, dazu alle Zutaten gut vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag das Weizenmehl, Hefe und das Malzextrakt in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Poolish und Wasser zugeben. Alles 5 Minuten auf Stufe 1 (Bosch MUM 8) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) kneten.
Der Teig löst sich von den Wänden der Schüssel, ist aber weich und klebrig.
Den Teig in eine grosse geölte Schüsel geben und abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen, dabei nach 20 Minuten einmal zusammenfalten (stretch & fold). Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig formen. Mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen (Teiggewicht etwa 1200 g, großer Peddigrohrkorb). Den Korb mit Folie abdecken und den Teig etwa 30-45 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen etwa um 50% vergrößert hat.
Währenddessen den Backofen mit Backblech auf 245°C vorheizen.
Den Teig vorsichtig auf eine Silikonmatte kippen, ein beliebiges Muster einscheiden. Ofen mit Wasser besprayen und das Brot in den Ofen einschiessen. Zusätzlich in den ersten 5 Minuten mehrmals Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, 20 Minuten backen , dann auf 200°C reduzieren und noch einmal 10 Minuten backen.
Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen, wenn man’s schafft. ;-)
Was mir aufgefallen ist, es hat sogar einige grosse Löcher fast wie dieses.
Super gelungen!
Zur Backzeit: ich mag gerne eine etwas dunklere Kruste :-)
REPLY:
Ich hatte aber Angst, dass es innen trocken wird und die Kruste zu dick wird. Wenn du es mit deinem vergleichst, sieht man dass die Kruste etwa gleich dick ist. Oder wird in den letzten 10 Minuten die Kruste nur noch braun und nicht dicker?
Herzlichen Dank noch für’s Rezept.
Mit meiner Variante hatte ich ganz schön zu kämpfen.
Du bist ja nicht mehr zu bremsen, was eine gute Maschine doch ausmacht, ein Brot schöner als das andere!
Ich habe Meines gestern mit dem Elektromesser eingeschnitten, es ist zwar etwas wie mit Kanonen nach Spatzen schießen, aber einfacher geht es wirklich nicht, da könnte das sonst so verschmähte Messer doch noch auf seine alten Tage bei mir gelegentlich zu Ehren kommen ;-)
lg