Nachgebacken: Pain fendu mit Experiment

Schon als ich das Brot bei Susan gesehen habe, hat es mich an die Luzernwegge erinnert, und als dann auch noch Cascabel es nachgebacken hat, musste ich es auch ausprobieren.

Mengenmässig habe ich mich an Cascabels Rezept gehalten, nur etwas weniger Wasser genommen. Die, die hier schön länger mitlesen, wissen weshalb: Das spanische Mehl schluckt weniger Wasser. Die Autolyse habe ich hingegen wie Susan inklusive Sauerteig gemacht. Die zweite Gare dann wieder nach Cascabels Methode. Auch habe ich anstelle von zwei Broten einen grossen Laib geformt. Eventuell hätte ich ihn sogar noch etwas länger gehen lassen können. Der Spalt ist nämlich ziemlich stark aufgerissen. Auch hätte ich die Temperatur etwas erhöhen können, damit es eine dunklere Kruste gibt. Wie man sieht es gibt immer etwas zu Experimentieren. ;-)

Diesem Teig habe ich testeshalber auch mal etwas Vitamin C zugegeben. Vitamin C soll den Kleber im Mehl stärken.

By using vitamin C, Ascorbic Acid, in your dough you will help to counteract the negative effects of Glutathione. Vitamin C will not only help prevent the gluten bonds from breaking down; but will help repair gluten bonds that have already been broken. Vitamin C helps sustain the leavening of bread loaves during baking. It also promotes yeast growth causing your yeast to work longer and faster and helps produce the acidic atmosphere in which yeast grows best.

Bäcker nehmen Ascorbinsäure. Da ich leider keinen Zugriff auf Ascorbinsäure habe, bzw. deswegen nicht von Pontius zu Pilatus pilgern möchte, habe ich 1/4 von einer Vitamin C-Tablette genommen.

Das Brot hat wirklich eine schöne Krume? Ob’s vom Vitamin C kommt? Ich werde das Brot bald mal ohne Vitamin C backen und dann werden wir mehr wissen.

Pain fendu
1 grosses Brot

500 g Weizenmehl
30 g Vollkorn-Roggenmehl
30 g Weizen-Vollkornmehl
320 g Wasser
150 g Weizensauerteig (100% Hydration)
12 gSalz
3/4 TL Trockenhefe
1/4 Tablette Vitamin C

Den Sauerteig im Wasser auflösen. Mehle, Hefe* und zerbröselte Vitamin C-Tablette in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Auf Stufe 1,5 (Bosch MUM 8) etwa 1 Minute kneten, bis alles zu einem groben Teig zusammenkommt.

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Salz zufügen und etwa 4 Minuten auf Stufe 2 (Bosch) kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten und evtl. auch noch einmal nach 60 Minuten einen stretch & fold-Zyklus einlegen.

Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem dünneren Nudelholz tief eindrücken. Das Nudelholz hin- und herbewegen, so dass ein etwa 5 cm breites „Tal“ entsteht. Dieses leicht bemehlen.Den Teiglich aufnehmen und umgedreht in Gärkorb legen, abdecken.

Rechtzeitig vorher den Backofen auf 250°C aufheizen.

2-2 1/2 Stunden gehen lassen (Fingerprobe), dann umdrehen und auf die Silikonbackmatte legen.

Der Spalt ist jetzt kaum sichtbar, öffnet sich aber beim Aufgehen im Ofen.

Das Brot in den Ofen einschiessen und Wasser oder einspritzen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und 32 Minuten backen.

Das nächste Mal Temperatur 10 Minuten bei 250 C lassen, dann auf 230 C herunterschalten.

* Susan und Cascabel geben die Hefe erst nach der Autolyse zu. Habe ich falsch gemacht, da ich – wie so oft – das Rezept nicht richtig gelesen habe.