Das Pane Ca savio sorgte bei Ilka immer wieder für Frust. Es wollte nicht aufbrechen, wie es sich gehört. Nachdem Ulrike ihr einen entscheidenden Hinweis gegeben hat, klappt es besser. Da ich gerne experimentiere, mit der neuen Maschine sowieso ;-), habe ich mich an das Brot gewagt.
Ein kleiner Frust hat es auch bei mir gegeben. Aufgerissen ist es extrem, vielleicht fast zu viel?
Ich habe die Brote jedoch etwas zuwenig heiss gebacken, so sind sie ziemlich hell geblieben. Ein Brot ist am falschen Ort aufgerissen, was aber an mir lag. Ich habe es vor dem Backen nicht gut umgedreht, man konnte leider die Naht fast nicht mehr sehen, so ist die Naht seitlich gelandet.
Geschmacklich ist es aber top!
Hier nun meine Vorgehensweise:
Pane Ca savio
ergibt 2 Brote
Originalrezept findet man bei Ilka
Fermentierter Teig
60 g Mehl
40 g Wasser
2 g Hefe
1 Msp Salz
Teig
500 g Mehl
300 g Wasser
1 TL Malzextrakt (kann durch Zucker ersetzt werden)
10 g Hefe
fermentierter Teig von oben
50 g Hartweizengriess
1 EL Sonnenblumenöl
13 g Salz
Für den fermentierten Teig, die Zutaten zu einem Teig kneten und zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen.
Bei der Herstellung des Teiges kann der gekühlte Vorteig direkt beigegeben werden. Ich habe ihn trotzdem 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen.
Mehl, Malzextrakt und Griess mischen in die Teigschüssel geben und den fermentierten Teig in kleinen Stücken darüber geben.
Hefe im Wasser auflösen.
Maschine auf kleiner Stufe starten und das Wassergemisch dabei einlaufen lassen.
Auf Stufe 1 (Bosch) 3 Minuten kneten, dann langsam das Öl zugeben. Auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten und danach das Salz einlaufen lassen.
Nochmals 3 Minuten weiter kneten bis ein schöner elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig zwischen 75-90 Minuten in einer geölten Schüssel abgedeckt gehen lassen. Bei mir waren es 75 Minuten, ich habe nach 30 Minuten 1 Stretch & Fold gemacht, da mein Teig ziemlich weich war.
Den gegangenen Teig in 2 Teigstücke teilen und leicht rund wirken. Abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Danach locker in längliche Brote formen. Mit dem Teigschluß/Naht nach unten auf mit Mehl bestäubten Brettern absetzen und zugedeckt nur 15 Minuten gehen lassen.
Brote umdrehen, Naht muss oben sein, in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschiessen. Ofen mit Wasser besprayen, auch schon mal bevor man die Brote einschiesst. Temperatur auf 220C reduzieren. Nach 15 Minuten Backzeit die Backofentür öffnen und den verbliebenen Dampf ablassen.
Weitere 15-20 Minuten backen, bis die Brote eine schöne goldbraune Faerbe angenommen haben und beim Klopfen an der Unterseite hohl klingen.
Wie gesagt, meine Brote sind etwas zu hell, deshalb werde ich das nächste mal, die Temperatur erst nach 10 Minuten runterregeln. Bin gespannt wie sie dann aussehen.
… Pane Ca savio … Warum heisst das so?
REPLY:
Keine Ahnung. Vielleicht weiss es Ilka.
neues Maschinchen ausmacht, sieht echt lecker aus. Hast du eigentlich einen Backstein?
REPLY:
Nein, ich habe es mal mit einer Terracottafliesse versucht. Das hat mich jedoch nicht so überzeugt.
REPLY:
dass beim Brotbacken der Backstein nicht so wichtig ist. Auf dem Backblech mit Backpapier darunter ist mir noch jedes Brot gelungen. Bei Pizza oder Flammkuchen sieht es allerdings anders aus, da wird der Boden auf einem Backstein so schön kross, wie er auf dem Blech nicht werden würde. Mir reichen dazu auch ein paar Terra Cotta – Fliesen, wie z.B. hier:
http://www.free-blog.in/einfachkoestlich/21206/Panzanella.html
ganz gut zu sehen ist (weiter unten).
Liebe Grüße
Franz
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Leider weiß ich es auch nicht, vielleicht spricht jemand von den Bloggern italienisch und kann es uns sagen.
Dein Brot ist sehr schon aufgerissen, etwas mehr als im Buch. Ich habe es bis jetzt nicht mehr gebacken, werde es aber bei Gelegenheit auch noch einmal in Angriff nehmen.
Wir können gar nicht so viel essen wie ich nachbacken möchte ;-)
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auf den Backstein nicht mehr verzichten. Mit der Backblechmethode kühlte mein Haushaltsbackofen zu sehr herunter und er brauchte ewig, um auf die eingestellete Temperatur wieder hochzuheizen.
REPLY:
Ich heize das Backblech immer mit auf und lege das Brot (oder Brötchen) mit Backpapier bzw. Silikonmatte aufs heisse Blech.
REPLY:
Ja das Problem mit dem Essen und Nachbacken besteht hier auch. ;-) Vor allem esse ich nicht so viel Brot, aber Y. ist ein guter Abnehmer.
REPLY:
ist eine Stadt im Veneto; ich nehme an, das Rezept kommt von dort, weil mich auch das Brot sehr an jenes erinnert, welches man in Oberitalien serviert bekommt.
Ob nun an der richtigen stellee aufgeplatzt oder nicht, das Brot sieht „richitg“ Lecker aus. Daraufhin bin ich direkt zum Bäcker meines Vertrauens (zum Glück noch keine Kette und kein Industriebäcker), und habe mir ein noch Ofenwarmes Brot geben lassen…
hm lecker, thanks
Wie geht die Stretch & Fold-Methode, und was bewirkt sie?
So ein schönes Brot möchte ich auch einmal backen! Bei mir werden die Brote immer relativ schwer und haben kaum Löcher; gibt es da einen Trick? Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich ausschliesslich mit Ruch- oder Vollkornmehl backe und nur Hefe verwende, da ich mich an den Sauerteig noch nicht herangewagt habe. Könnte ich dieses Brot auch mit diesen Mehlen backen?
Liebe Grüsse
Dhania
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Zorra die Technik auch schon abgebildet hat, aber hier
gibtuups gab es ‚mal ein Video und hier gibt es das in Bildern.REPLY:
Wie die Stretch & Fold-Methode geht, hat ja Ulrike bereits erklärt. Danke Ulrike.
Was die Methode bewirkt, ist dass sich der Teig besser ausbilden kann. Es ist schwierig zu erklären, aber wenn du es mal machst spürst du es am Teig, seine Konsistenz wird besser, irgendwie glatter und luftiger.
Vollkornbrote werden kompakter. Ich habe wenig Erfahrung mit reinen Vollkornbroten, weil ich luftige Brote bevorzuge. Meist mische ich die verschiedenen Mehle.
Das Pane Ca savio würde ich persönlich nicht mit Ruch- oder Vollkornmehl backen. Ich denke zum Hartweizengriess passt besser weisses Mehl.
Aber versuch doch mal das Bauern-, Basler- oder Zürcherbrot nachzubacken, da kann man ohne Probleme Ruchmehl nehmen.
Und dann wag dich an Sauerteig. Es ist einfacher als man denkt. Diese Brote schmecken mir persönlich besser.
Falls du noch weitere Fragen hast, ich stehe jederzeit gerne zur Verfügung.
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Ganz herzlichen Dank für Eure (anschauliche) Hilfe! Beim nächsten Mal werde ich es bestimmt ausprobieren und auch die empfohlenen Brote nachbacken.
@ Zorra: Ich habe mir im Febr. 06 den Werdegang Deines Sauerteig-Starters kopiert, und wollte ihn im Winter dann einmal ansetzen, wagte mich aber nicht so recht daran; vielleicht klappt’s ja diesmal…
Aber wie Du siehst, habe ich auch genügend Fragen ganz ohne Sauerteig! Danke, dass ich mich bei Bedarf wieder melden darf, sehr nett von Dir!
Ich lese Dein Blog übrigens regelmässig und es gefällt mir sehr; wollte ich als stille Besucherin doch auch einmal sagen!
REPLY:
Ich war zuerst auch ganz unsicher mit dem Sauerteig. Ich wusste nicht wie der Teig aussehen soll, wann er zum Backen bereit ist etc. Aber das geht allen Anfängern so. Mit der Zeit kommt die Erfahrung und man kriegt ein Auge bzw. ein Gefühl dafür, und fragt sich warum man am Anfang so „Respekt“ vor dem Teig hatte. ;-) Trau dich nur!
Freut mich, dass dir das Blog gefällt. Danke. :-)
REPLY:
Kannst du dich nochmal per email bei mir melden. Ich habe versehentlich das Mail gelöscht, und jetzt fehlt mir deine email-Adresse zum Antworten. Sorry!