Nachgekocht – Estofado de rabo de buey

… oder Coda alla vaccinara wie es Peppinella nennt.

Psst, das Fleisch stammt weder von einem spanischen Kampfstier noch einem Ochsen, sondern ganz banal von einem Rind. Apropos spanischer Kampfstier, habt ihr schon mal eine Corrida besucht? Dort werden am Schluss dem Matador ein oder beide abgeschnittenen Ohren und der abgeschnitte Schwanz des Stieres als Trophäe übergeben. Und früher wurde auch das Fleisch des Stieres direkt nach dem Kampf ans Volk verkauft. Scheinbar ist dies nach EU-Richtlinien für Schlachtungen nicht mehr erlaubt. Ueberhaupt ist das Spektakel bei den Spaniern nicht mehr so beliebt. Es wurde auch endlich Zeit, für mich ist eine Corrida nämlich pure Tierquälerei.

Jetzt wird’s schwierig wieder zurück zum leckeren Essen zu kommen. Bitte oberen Text ausblenden. ;-)

Ich habe Peppinellas Rezept natürlich nicht genau nachgekocht. Es hat nur als Grundlage gedient. Zum Beispiel habe ich Rotwein- anstelle des Weissen genommen, und da ich kein Guanciale hatte, habe ich diesen durch Schweineschmalz ersetzt. Ein paar Tomaten vom Garten sind sogar noch rot geworden, die habe ich natürlich verwendet. Anstelle das Ganze 4 Stunden, oder noch länger, kochen zu lassen habe ich wieder meinen Dampfkochtopf genommen, und zwar nach dieser Anleitung.

Estofado de rabo de buey ternera
Rezept für 3 Personen

Estofado de rabo de buey

knapp 1 kg Ochsenschwanz
1 EL Mehl
1 EL Olivenöl und 1 EL Schweineschmalz
1 grosse Zwiebel, klein gewürfelt
1 Rüebli, klein gewürfelt
1 Selleriestange, klein gewürfelt
2 dl Rotwein
1 kleine Schneidboxschale voll geschälter und gewürfelter Tomaten (entspricht geschätzt 1 500g-Büchse Pelati)
1 Zweiglein frischer Rosmarin
2-3 Zweiglein frischer Thymian
Salz und Peffer zum Abschmecken

Fleisch in Mehl wenden und in Oel und Schweineschmalz im Duromatic von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.

Gemüse (ausser Tomate) bei mittlerer Hitze anbraten, sobald das Gemüse weich wird und etwas Farbe angenommen hat Tomatenstücke und Fleisch beigeben und dann mit Rotwein ablöschen, diesen etwas einköcheln lassen. Alles bei geringer Wärme 90 Minuten halb zugedeckt leise köcheln lassen. Dann Dampfkochtopf verschliessen und bis zum Erscheinen des zweiten Ringes Hitze zuführen. Ab diesem Moment bei konstanter Temperatur das Fleisch 25 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen und erst öffnen, wenn sich der Druck vollständig abgebaut hat (dauert ca. 10 Minuten).

Den geschmorten Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen. Die Sauce grob pürieren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch vom Kochen lösen und zurück in die Sauce geben und auf der Herdplatte warmhalten bis der Nudeln fertig sind.

Ich habe diese supergrossen Nudeln verwendet. Leider ist mir der Name entfallen.

Estofado de rabo de buey - Nudeln

***

Ich habe beim ersten Mal das Fleisch nicht vom Knochen gelöst. Ist keine gute Idee, das Essen des Fleisches wird dadurch zur Tortur, bzw. spritzt man alles voll. Ein paar Tage später habe ich die Sauce nochmals aufgewärmt und da das Fleisch vom Knochen genommen.

Estofado de rabo de buey

Viel besser! ;-)


5 Gedanken zu „Nachgekocht – Estofado de rabo de buey

  1. Ich habe dieses Geriocht schon bei peppinella bewundert. Muss ich unbedingt mal nachkochen – auch wenn der Stier nicht in der Arena gestorben ist ;-)

  2. „1 kleine Schneidboxschale voll“
    Produktplatzierung mag ja für manche sinnvoll sein, wenn das allerdings die neue Maßeinheit wird, wird es wohl ein Rezept für Insider bleiben – schade eigentlich.

  3. An Ochsenschwanz habe ich mich noch nie rangetraut. Da ich eher auf Filet stehe, weiss ich nicht, ob mir das schmeckt. Sollte ich vielleicht mal probieren.
    Zum Stierkampf: ich habe mir mal eine Führung durch die Stierkampfarena in Sevilla bekommen. War schon ganz schön beeindruckend. Meine Kollegen in Madrid meinen, dass es schon eine besondere Atmosphäre ist. Nun ja, ich brauche es auch nicht.

  4. REPLY:
    Ich habe die Tomaten nicht abgewogen und auch nicht gezählt, deshalb die Angabe. Es gab nämlich gerade eine Schale voll. Wenn du das genaue Rezept willst, klick auf den Link von Peppinella. Kochen hat auch was mit Gefühl zu tun, da darf man auch mal etwas Handgelenk x pi machen. Wenn ich keine solche Schale hätte und keine frischen Tomaten, würde ich übrigens 1 Büchse Tomaten (500 g) nehmen.

  5. Seit geraumer Zeit mache ich so meine (wie ich es nenne) „rustikale Bolognese“ – wirklich sehr lecker.

    Man kann auch Fleischsorten mischen, wichtig ist immer sie zuletzt wirklich vom Knochen zu lösen. Ich koche dann die Soße nochmal ca. 30 Minuten.

    Mist, jetzt hab ich Hunger auf so eine Pasta – und es ist nichtmal 10 Uhr morgens ;)

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