Klar musste für meine selbstgemachten Rigatoni eine spezielle Sauce her, und was passt da besser dazu als Il Ragù napoletano, die Mutter aller Pasta-Saucen wie Peppinella sie nennt. Wie es so mit solchen Rezepten ist, hat jeder Haushalt bzw. italienische Mama ihr eigenes Rezept. Ich bin dem von Gennarino.org und kucinare.it gefolgt.
Im Gegensatz zum Ragù alla bolognese haben in der napolitanischen Variante weder Rüebeli, Sellerie noch Butter etwas zu suchen. Nur Zwiebeln und von denen nicht zu knapp, auf 1 kg Fleisch werden etwas weniger als 1 kg Zwiebeln genommen, am besten süsse Zwiebeln. Zum Anbraten wird Olivenöl und falls vorhanden Lardo genommen. Nebst dem Rindfleisch kommt auch noch etwas Schweinefleisch hinzu und zwar Rippchen. Das Allerwichtigste ist jedoch das lange und leise Köcheln: 6 Stunden lang.
Noch etwas zu den selbstgemachten Rigatoni. Das Rezept scheint nicht ganz ideal zu sein, denn ein Teil der getrockneten Rigatoni sind schon vor dem Kochen längsweise auseinandergefallen. Ich weiss nicht genau weshalb. Aber geschmacklich haben sie wunderbar zum Ragù gepasst.
Il Ragù napoletano
Rezept für 4 Personen
1 kg Fleisch hauptsächlich bestehend aus Rindsragout und 2-4 Schweinerippchen
Olivenöl, nicht zu knapp
750 g Zwieblen, fein gehackt
1 l selbstgemachtes Passata, wenn möglich mit Basilikum
1 Glas Weiss- oder Rotwein
Basilikum
Fleisch auf mittlerer Hitze anbraten, sobald es anfängt zu bräunen mit einem Schluck Wein ablöschen, so verteilen sich die Röststoffe schön im Topf. Wein etwas verdampfen lassen, dann die Zwiebeln beigeben und solange auf mittlerer Hitze braten bis sie goldigbraun sind.
Temperatur etwas erhöhen und restlichen Wein dazugeben. Der Wein sollte sofort verdampfen, deshalb muss die Temperatur erhöht werden. Passata dazugeben aufkochen, dann Hitze reduzieren und halb zugedeckt (Kelle zwischen Topf und Deckel) 6 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss grob zerpflückten Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu Rigatoni und mit Parmersan servieren.
Eine Todsünde ist Tagliatelle dazu zu servieren. Es sollten Hartweizen-Nudeln mit Loch genommen werden, diese können die Sauce schön aufnehmen. Im Notfall sind Spaghetti erlaubt. ;-)
Für Kleinhaushalte: man kann die Sauce problemlos einfrieren.
Schön, dass es dafür so viele verschiedene Rezepte gibt – das ist wieder ein Neues für mich und klingt sehr interessant.
(Schmunzeln musste ich über „Kelle zwischen Topf und Deckel“); wenn ich es nachkoche, werde ich das dann erinnern! :-)
Danke für die Erläuterung der Sugo-Unterschiede. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass ich diesen sugo auch zu tagliatelle essen könnte. Solche Todsünden sind meist eher auf regionale Rivalitäten denn auf gastronomische Gründe zurückzuführen.