Pain Paillasse mit Sauerteig
zorra
Rezept reicht für: 1 Laib
Superknusprig mit saftiger grossporiger Krume!
Zutaten
- Sauerteig aktivieren Schritt 1
- 10 g aktiver Weizensauerteig
- 20 g Weizenmehl
- 20 g Wasser
- 50 g Sauerteig von Schritt 1
- 70 g Mehl
- 35 g Wasser
- 135 g Sauerteig von Schritt 2
- 400 g Weizenmehl
- 3 g Frischhefe
- 270 g Wasser
- 10 g Salz
Sauerteig aktivieren Schritt 2
endgültiger Teig
Zubereitung
- Für den Sauerteig einen Tag vor dem Backen am Morgen für Schritt 1 alle Zutaten vermischen und zugedeckt bis am Abend gären lassen. Am Abend alle Zutaten von Schritt 2 vermischen und über Nacht gehen lassen.
- Am Backtag Sauerteig, Weizenmehl, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
- Salz zum Teig geben und 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig ist löst sich beim Kneten knapp von der Schüssel.
- Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei 1x nach 45 Minuten falten.
- Teig aus der Schüssel nehmen und vorsichtig zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark, im Teig soll so viel Luft wie möglich verbleiben. Teigling auf einem Backpapier auf das Lochblech geben
- 2 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Blech auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm „Brotbacken“ wählen, Temperatur jedoch auf 220 C stellen. Nach 30 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Insgesamt 40 Minuten backen. Im konventionellen Backofen bei 240°C mit Dampf in den Backofen einschiessen und 30 Minuten backen.