Cafone bedeutet laut Leo Protz, um sicher zu sein habe ich noch bei Alex von Foto e Fornelli nachgefragt. Sie übersetzt es mit Rüpel, ungehobelter Mensch, Grobian. All dies ist dieses Brot sicher nicht, deshalb lass ich die Uebersetzung.

Pane Cafone Napoletano

Adriano, von dessen Blog Profume di lievito ich das Rezept habe, schreibt in seinem Beitrag, dass dieses Brot traditonellerweise mit Sauerteig gemacht wird. Heutzutage aber auch mit fermentiertem Teig also Hefe gebacken wird. Der fermentierte Teig lässt man jedoch doppelt gehen, so dass er geschmacklich einem Sauerteig ähnlich wird.

Adrianos Zubereitungsart war mir etwas zu kompliziert bzw. zeitaufwendig. Ich habe das Brot deshalb ganz einfach in einem Gärkörbchen gut gehen lassen und dann gebacken. Das Resultat lässt sich sehen und essen.

Pane cafone napoletano
ergibt 1 grosser Laib

Pane Cafone Napoletano

Doppelt fermentierter Teig
100 g Mehl
70 g Wasser
2 g Frischhefe
2g Salz

endgültiger Teig
600 g Mehl
380 g Wasser (Original 420 g)
5 g Frischhefe
13 g Salz
fermentierter Teig von oben

Doppelt fermentierter Teig : Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Teig dann kurz kneten, damit die Luft raus geht dann nochmals zugedeckt 2 Stunden gehen lassen. Teig wieder kurz kneten, 30 Minuten gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Teig 1-2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Endgültiger Teig: Alle Zutaten ausser der fermentierte Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz und fermentierter Teig dazugeben und auf Stufe 2, 10 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten.

Brot rund formen und im Gärkörbchen zugedeckt gute 75 Minuten gehen lassen.

Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 250 Grad vorheizen. Brot einschiessen, 8 Minuten backen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren, dabei Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen, 10 Minuten backen. Temperatur auf 190 Grad reduzieren, dabei nochmals kurz die Ofentür öffnen. 20 Minuten backen, dabei die letzten 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen (Ofentür mit einer Kelle fixieren). Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Pane Cafone Napoletano

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Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.