Pane con Biga e Quark

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Auf der Suche nach einem Hefe-Colomba-Rezept bin ich unter anderem auf Adrianos Blog Profume di Lievieto gelandet. Ein paradiesisches Blog für Brotbackbegeisterte. Sein Pane con Biga e Yoghurt hat mich als erstes angelacht und wurde somit sofort für YeastSpotting, dessen Gastgeberin ich diese Woche bin, gebacken.

Mein Italienisch ist etwas eingerostet, deshalb musste ich bei Adriano nachfragen, wie das Formen des Brotes genau geht. Er hat prompt geantwortet und so konnte ich loslegen. Aber oh Schreck, Yoghurt ist ausgegangen. So ist mein Brot ein Pane con Biga e Quark (keine Ahnung wie Quark auf Italienisch heisst) geworden. Um dem Quark noch etwas Säure zu geben habe ich 1 EL Zitronensaft zum Teig bzw. Quark gemischt.

Der Brotteig wird nicht ganz konventionell hergestellt, man macht wie gesagt eine Biga, dann einen zweiten Vorteig und zum Schluss knetet man den endgültigen Teig nur noch kurz. Das Formen ist auch etwas schwierig. Bei mir hat es nicht ganz geklappt, das Loch hat sich beim Backen wieder geschlossen. Ich hätte es grösser formen sollen. Aber glücklicherweise hat das ja keinen Einfluss auf den Geschmack des Brotes, und der ist Italien pur trotz Dinkelmehl, das ich auch noch reingeschmuggelt habe.

Nun fertig parliert, hier mein leicht modifiziertes Rezept, in Klammern die Originalmengen.

Pane con Biga e Quark
ergibt 1 grosser Laib

Biga
150 g Weizenmehl
70 g Wasser
1 1/2 g Frischhefe

zweiter Vorteig
250 g Wasser
5 g Frischhefe
1 TL Zucker (Malz)
250 g Weizenmehl

endgültiger Teig
100 g Dinkelmehl (Original nur Weizenmehl)
150 g Weizenmehl
50 g Quark (Yoghurt)
1 EL Zitronensaft (wenn man Yoghurt verwendet nich nötig)
30 g Wasser (105 g)
13 g Salz

Biga: Alle Zutaten zu einem Teig vermischen, nicht zu lange kneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Verwenden wieder Raumtemperatur annehmen lassen. (Adriano lässt den Teig bei 18C Raumtemperatur stehen, bei mir war er jedoch nach 4 Stunden zu sehr gegangen, deshalb ist es besser den Teig angären zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen.)

Zweiter Vorteig: Hefe und Zucker im Wasser auflösen, dann Mehl dazugeben und gut mischen, nicht kneten. Bei 26 C eine Stunde gehen lassen.

Endgültiger Teig: Restlichen Zutaten (Biga in Stücken) ausser Salz zum zweiten Vorteig geben und auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) 3 Minuten kneten, dann Salz zugeben und noch 2-3 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten. Der Teig ist weich und noch leicht klebrig. Zudecken und bei 26 C 45 Minuten gehen lassen.

1 Stretch & Fold machen wieder in die Schüssel legen und zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig rund formen und mit Schluss nach oben in ein rundes gut bemehltes Brotkörbchen legen, und zugedeckt bei 28 C nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 C aufheizen.

Sobald der Ofen heiss genug ist. Brot aus dem Körbchen kippen mit einem Teighörnchen in der Mitte des Laibes ein Kreuz einschneiden. Alle 4 Ecken auf die Brotoberfläche aufklappen, dabei bildet sich in der Mitte ein Loch, dieses Loch unbedingt etwas ausweiten.

Brot in den Ofen schiessen und 10 Minuten backen, dann Backofen auf 200 C herunterschalten und Backofentüre 5 Minuten einen kleinen Spalt (mit einer Kelle fixierent) offen lassen. Ofen schliessen und Backofen auf 180 C herunterschalten. Nach 5 Minuten wiederum die Backofentüre einen kleinen Spalt öffen und 10-15 Minuten backen. Dann Ofen auschalten. Das Brot kühlt mit Unterseite nach oben im ausgeschalteten Ofen aus, die Ofentüre soll dabei wiederum einen Spalt (diesmal etwas weiter) geöffnet sein.

***

Von Adrianos Backmethode bin ich nicht so begeistert, das Brot war nach der angegebenen Zeit noch lange nicht durch. Ich musste es noch gute 20 Minuten bei 200 C fertigbacken. Ich werde das nächste Mal also meine Methode anwenden, d.h. 10 Minuten bei 250 C, dann 20-30 Minuten auf 200 C fertigbacken und schlussendlich aber doch im Ofen umgedreht auskühlen lassen.

Das Brot wird schnell trocken, dann eignet es sich aber hervorragend für Bruschetta.

***English Version***

Recently when I was searching a yeasted Colomba recipe I discovered Profume di Lievito a wonderful blog for bread addicts like me. I did not follow Adriano’s Colomba recipe but had to make his Pane con Biga e Yoghurt for YeastSpotting, which I am guest hosting this week.

My Italian is not so good anymore, so I had to ask Adriano about the shaping of the bread. He answered promptly and I could put my hands in the dough. I made slight changes to the recipe, first of all I had no Yoghurt so I used Quark with 1 tablespoon lemon juice and then I added some spelt flour as well.

The shaping is a bit tricky and unfortunately I made the hole not big enough. After baking it was closed again. Nevertheless the bread tastes fantastic, pure Italy!

Pane con Biga e Quark
makes 1 big loaf

Biga
150 g flour
70 g water
1 1/2 g fresh yeast

second preferment
250 g water
5 g fresh yeast
1 ts sugar or malt
250 g flour

final dough
100 g spelt flour (original does contain only wheat flour)
150 g flour
50 g Quark or Yogurt
1 tb lemon juice (only if you use Quark)
30 g water (original 105 g)
13 g salt

Biga: Mix all ingredients together, let rise for 2 hours at room temperature then put in fridge overnight. Or let rise 18 hours at 18 C. My Biga was to active so I have chosen the fridge version. Before using let Biga get back to room temperature.

Second preferment: Dissolve sugar and yeast in water add flour and mix well, do not knead. Cover and let rise at 26 C for one hour.

Final dough: Add rest of the ingredients (Biga in small pieces) expect salt to the second preferment and mix on speed 1.5 (Bosch MUM 8) 3 minutes, add salt and knead another 2-3 minutes on speed 2 (Bosch MUM 8). Dough should be elastic and a bit sticky. Cover and let rise 45 minutes at 26 C.

Make 1 stretch and fold, cover and let dough rise another 30 minutes.

Form dough round and place (seam side up) in a well floured banneton, cover and let rise 30 minutes at 28 C.

Preheat oven to 250 C.

Once oven is hot, remove dough from banneton and make a cross in the middle with a spatula, until you get a hole. Widen the cut, overturn the four corners up on the loaf.

Bake bread 10 Minutes, reduce heat to 200 C, leave oven door slightly ajar for 5 minutes, close oven door reduce heat to 180 c. After 5 minutes open door again slightly and bake 10-15 minutes. Turn oven off, and let cool bread in oven upside down, oven door still ajar.

I’m not happy with this baking method, my bread was not done, so I had to bake it 20 minutes longer. Next time I would bake it 10 minutes at 250 C, reduce heat to 200 C open quickly the oven door to release steam and bake for 20-30 minutes. Cooling I would proceed as described above.

The bread runs dry quickly, but then you can use it for Bruschetta. Yum!

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