Pane di grano duro {italienisches Hartweizenbrot aus dem Topf}

Pane di grano duro {Hartweizenbrot} aus dem Topf

Rezept reicht für: 1 Laib (runde Cocotte mit 24 cm Durchmesser)

Knuspriges Brot mit wattig weicher Krume mit Hartweizengriess im Topf gebacken.

Zutaten

Vorteig

• 135 g Hartweizengriess
• 65 g Wasser
• 5 g Pasta madre (oder 5 g Anstellgut oder 0,5 g Frischhefe)



Autolyseteig

• 60 g Hartweizengriess
• 75 g Manitobamehl
• 180 g Weizenmehl Type 550
• 220 g Wasser



endgültiger Teig

• Vorteig von oben
• Autolyseteig von oben
• 4 g Frischhefe
• 10 g Olivenöl
• 9 g Salz

Zubereitung

1. Für den Vorteig alle Zutaten gut zu einem festen Teig verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
2. Für den Autolyseteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken während 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen und 1 Stunde zugedeckt quellen lassen.
3. Vorteig und restliche Zutaten vom endgültigen Teig zugeben, 5 Minuten auf kleinster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten.
4. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei 2x nach jeweils 45 Minuten dehnen und falten.
5. Den Teig straff rund formen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. 90 Minuten ruhen lassen.
6. Ofen inkl. Topf und Deckel auf 250°C aufheizen. Das dauert ca. 20 Minuten, diese Zeit in die Gare einrechen, bzw. Ofen frühzeitig einschalten.
7. Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen. Ofenhandschuhe nicht vergessen!
8. Teigling in den Topf plump­sen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen.
9. Brot 20 Minuten bei 250°C backen, dann Hitze auf 210°C reduzieren. Nach 15 Minuten den Deckel entfernen und 10 Minuten knusprig ausbacken.
10. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen und dem Knistern zuhören!.