Paun sejel Val Müstair* – eine Kopie

Seit ich das Brot auf der Internetseite von Coop Slow Food gesehen habe, wollte ich es nachbacken. Paun sejel Val Müstair (*Münstertaler Roggenbrot) ist ein traditionlles Brot aus dem abgelegenen Val Müstair (Münstertal) im Engadin. Leider war ich noch nie dort. Aber Robert und er hat etwas Geschichte und schöne Bilder mitgebracht.

Das Brot wurde ursprünglich von den Bauernfamilien im Tal für mehrere Wochen oder gar Monate auf Vorrat gebacken. Die flachen Brotlaibe wurden zur Haltbarmachung in einem speziellen Gestell (Pandea) geschichtet. Wichtig war, dass sich die Laibe nicht berührten, damit es zu keinem Schimmelbefall kommen konnte. Um das harte Brot für den täglichen Konsum zu schneiden, bediente man sich der Gromla, ein Schneidegerät, bestehend aus einer massiven Metallkinge, welche an einer Achse auf einem Holzbrett fixiert ist. Leider ging mit dem Aufkommen der ersten gewerbsmässigen Bäckereien und dem schwindenden Roggenanbau im Tal dieses Brot beinahe verloren. Heute gibt es genau noch einen Bäcker im Tal, der das Brot herstellt.

Das Münstertaler Roggenbrot wird aus 70 % hellem Roggen- und 30 % halbweissem Weizenmehl und traditionell mit Sauerteig hergestellt, heute jedoch mit Hefe und Vorteig, der sechs bis acht Stunden gärt. Der fertige Teig hat eine, für Roggenmehl typische klebrige oder „klitschige“ Konsistenz und wird direkt, ohne weitere Stockgare unter Verwendung von viel Mehl geformt.

Aus diesen Angaben und habe ich mich an einen Nachbau gewagt. Leider habe ich keinen Zugriff auf Schweizer geschweige denn auf Bündner Roggen, so musste ich auf französisches Roggenmehl ausweichen, und da habe ich nur Vollkorn. Das von mir gebackene Brot hat somit eigentlich nichts mehr mit dem echten Paun sejel Val Müstair zu tun. Aber schmecken tut es trotzdem sehr gut. Wie das echte auch auch mein Brot eine weiche, mehlige Rinde und eine für Vollkorn realtiv luftige Krume. Die Herstellung ist

Das Münstertal liegt an der Grenze zum Südtirol, wohl deshalb kann das Paun sejal Val Müstair eine Aehnlichkeit zum Vinschgauer Paarln nicht leugnen.

Paun sejel Val Müstair
ergibt 2 kleine Brote

Hebel
150 g Halbweissmehl (Type 720)
100 g Wasser kalt
2,5 g Frischhefe
2,5 g Salz
1 EL aufgefrischter Sauerteig

endgültiger Teig
350 g Vollkornroggenmehl
300-320 g Wasser
9 g Frischhefe
10 g Salz

Hebel: Hefe im Wasser auflösen, restliche Zutaten zugeben und kurz zu einem Teig kneten. 12-14 Stunden bei 15 C zugedeckt gehen lassen.

endgültiger Teig: Am nächsten Morgen Hefe im Wasser auflösen Hebel dazugeben und auflösen. Restliche Zutaten dazugeben und 2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 schalten und 4 Minuten fertigkneten. Der Teig ist wie oben beschrieben klebrig und klitschig. Teig halbieren und mit viel Mehl in zwei runde Laibe formen. Diese nebeneinander legen.

Zugedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden bei 25 C gehen lassen.

Backofen auf 250 C aufheizten, aufgegangen Brote in den Ofen schieben, Temperatur auf 220 C herunterschalten und 45-50 Minuten backen.

Auskühlen lassen. Es schmeckt frisch, das geschmackvolle Aroma des Roggens kommt aber nach 2–3 Tagen etwas besser zur Geltung.

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Recipe in English:

Paun sejel Val Müstair
makes 2 small loafs

A traditional bread in the Valley of Müstair in Engadine. It‘ not the original recipe but my adaption.

Pre-ferment
150 g wheat flour (Type 720)
100 g water, cold
2,5 g fresh yeast
2,5 g salt
1 tb active sourdough

final dough
350 g whole wheat rye flour
300-320 g water
9 g fresh yeast
10 g salt

Pre-ferment: Mix all ingredients. Leave this to ferment for 12-16 hours at 25 C.

Final dough: Dissolve yeast and preferment add rest o the ingredients and mix on low speed (1.5) for 2 minutes mix another 4 minutes on a higher speed (2). Dough is gooey. No first rise required you can directly cut the dough in 2 equal pieces and form into rough round (use a lot of flour for shaping). Set on a prepared baking sheet in a pair. Do not leave any space within the pair. Let rise for 1-1 1/2 hours at 25 C.

Preheat oven to 250 C. Once the bread is in the oven reduce heat to 220 C, bake for 45-50 minutes. Remove and cool. Enjoy it fresh or after 2-3 days when the flavor of rye gets stronger.

This is my submisson to Susan’s weekly YeastSpotting.