Ragù alla Bolognese, ma prefetto!

Spaghetti alla bolognese ist ein Klassiker auf vielen Speisekarten, dabei ist es ein Frankenstein-Gericht. Spaghetti Bolognese hat nie exisitiert sagen Puristen bzw. dieses Gericht habe nichts mit der italienischen kulinarischen Kultur zu tun. Das Original-Ragù alla Bologense wird zu Tagliatelle serviert, und das Ragu besteht mehrheitlich aus Fleisch und nicht Tomaten.

Natürlich habe ich schon mal Ragù alla Bolognese gemacht und zwar nach dem Rezept von Marcella Hazan. Kürzlich hat mich aber im Newsletter von Giallo Zafferano ein leicht anderes Ragù alla Bolognese Rezept angelacht, das musste ich ausprobieren. Es beinhaltet im Gegensatz zu Marcellas Rezept keine Tomaten sondern nur Tomatenpürée und kommt wohl dadurch dem Original näher. Ich habe aber Frevel begangen und anstelle der Tagliatelle selbstgemachte Pappardelle dazu serviert.

Ich habe leider nur die Hälfte des Originalrezeptes gemacht, was sich eigentlich gar nicht lohnt, da die Sauce lange vor sich hin köcheln muss. Nächstes Mal also mindestens die doppelte Menge machen. Man kann das Ragù auch gut einfrieren.

Ragù alla Bolognese
ergibt 2 grosse Portionen

Ragù alla Bolognese, ma prefetto!

1 kleines Rüebli
1 kleine Selleriestange
1 kleine Zwiebel
25 g Butter
1 EL Olivenöl
250 g gemischtes Hackfleisch (halb Schwein/ halb Rind)
50 g feingehackter Pancetta
100 ml Rotwein
150 ml Fleischbrühe (ich habe selbstgemachte Hühnerbrühe verwendet)
1 EL 3-fach konzentriertes Tomatenpürée (15 g)
100 ml frische Vollmilch
Salz und Pfeffer

Gemüse ganz fein schnippeln. Butter und Olivenöl in der Pfanne erwärmen, feingehacktes Gemüse darin 5-10 Minuten weich dünsten, dann Speck und Fleisch zugeben und das Ganze 30 Minuten köcheln (nicht braten) lassen. Rotwein dazugiessen und verdampfen lassen.

Ragù alla Bolognese, ma prefetto!

Tomatenpürée in etwas Brühe auflösen und dieses Mischung zum Fleisch geben gut mischen. Das Ganze wenig salzen, nicht zuviel, da das Ragù jetzt noch gute 1 1/2 Stunden köcheln muss. Während dieser Zeit das Ganze ab und zu mal umrühren und Brühe dazugiessen, bis sie aufgebraucht ist. Ganz zum Schluss Milch dazugeben umrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Tagliatelle servieren.

***

Sigrid von Cavaletto di Bruxelles hat, wie es der Zufall so will, am Montag ebenfalls ein Ragù alla Bolognese Rezept gebloggt und dazu noch einige gute Tipps aufgeführt. Zum Beispiel, dass man die Sauce gut mit der Pasta mischen soll und nicht einfach nur oben drauf klatschen soll. Das habe ich natürlich beachtet!


17 Gedanken zu „Ragù alla Bolognese, ma prefetto!

  1. Lass die nächste Version mal vier Stunden köcheln und gibt je nach Bedarf Brühe oder Milch hinzu, wenn zuviel Flüssigkeit verdampft. Natürlich zwischendurch immer mal umrühren.

    Dann erst hast Du ein Ragu, was dem Original nahe kommt :-)

  2. die anderen streiten, ob Pasta mit Bolo italienisch ist oder nicht, ob mit oder ohne Tomate, dicke oder dünne Nudeln…..ich liebe es und bestell schon mal einen Teller von Deiner Version. Sieht sehr lecker aus! Schade, dass ich heute schon etwas anderes gekocht habe….vielleicht morgen.

  3. 1.) Bei mir wird grundsätzlich zuerst das Fleisch angebraten, bevor Gemüse/Zwiebeln/Gewürze rankommen: Grund, ich will auf jeden Fall die Maillard-Reaktion provozieren, die das (relativ) wasserhaltigere Gemüse etc. unterbinden würde.
    2.) Wenn Pancetta oder anderer Speck zum Einsatz kommen soll, muss der zuerst in die Pfanne, danach das Hack (in Portionen) danach die Gemüse/Gewürze
    3.) Jetzt würde der Fonds mit Rotwein abgelöscht und losgekocht, danach Tomate als „Passata di Pomodoro“ zugeben; Tomatenmark ist bei mir wegen des hohen Salzgehalts tabu.
    4.) Die von mir verwendeten Gewürze behalte ich besser für mich (solange kein unabängiger Dritter probiert hat), sonst werde ich sowieso internetweit gesteinigt …
    *weckduck, weil ich es gewagt habe zorra zu widersprechen*

  4. Da sitze ich hier gemütlich am abend bei einem Glas Wein vor Deinem Blog – und dann kommt sowas. Ich wollte ins Bett und nicht Hunger schieben! Also ehrlich, was denkst Du Dir dabei?

  5. REPLY:
    Ist ja nicht mein Rezept, da darfst du schon mal widersprechen. ;-) Jeder macht es so wie es ihm schmeckt, ob es dann noch Original ist, ist ja egal…

  6. REPLY:
    Rot? Wer hat denn hier was von Rotwein gesagt? ;)
    Heute abend war es doch ein weißer Foradori. Ich habe gestern in der italienischen Einzelflaschen-Rotwein-Abteilung noch eine verruschte letzte Flasche vom 2006er Myrto gefunden. Nu isser alle, der musste auch ganz dringend weg! ;) Hätte aber zum Ragù trotzdem gepasst! ;))

  7. REPLY:
    Tja, hätte denn das Ragù ist jetzt natürlich auch schon längst alle! Ich könnte es nochmals kochen und ein Barbera dazu servieren. Würde dir das passen?

  8. In Ragù alla Bolognese könnte ich mich reinsetzen. Deines ist eine schöne Variante. Ich schätze mal, dass die Sauce auch gut zu den Pappardelle gepasst hat. Tagliatelle haben aber den Vorteil, dass sie leichter zu essen sind.

  9. Äusserst praktisch – da habe ich vergessen, Pellati einzukaufen, muss jetzt aber nicht noch schnell zur Tankstelle um die Ecke sondern halte mich einfach mal an diese Version. Aussehen tut sie ja schon mal bestens :-)

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