Entspannt kochen – Rinderfilet aus dem Ofen

Wir essen selten Rindfleisch, wenn doch mal dann Backen, Gulasch oder Braten, also alles Schmorgerichte. Solche Gerichte mögen wir, und Schmoren ist entspanntes Kochen schlechthin. Man muss nicht auf den richtigen Garpunkt hinfiebern, sondern lässt das Ganze simmern. Sollten die Beilagen mal nicht mit dem Fleisch fertig sein, ist das kein Problem, denn dem Schmorfleisch schaden ein paar Minuten länger im Topf oder Ofen überhaupt nicht.

Niedergaren oder Sous Vide?

Anders ist es bei einem Rindersteak oder -Filet, das muss auf den Punkt gebraten sein, sonst gibt es Schuhsohle. Das wollen wir nicht, ausserdem wäre es schade um das teure Fleisch. Glücklicherweise wurden Kochtechniken erfunden, die auch ungeübten Köchen ein perfektes Resultat garantieren und das auch noch mehr oder weniger stressfrei: Niedergaren und Sous Vide, beide Techniken kann mein Wunderofen. Für Sous Vide braucht man einen Vakuumierer, meiner ist leider kaputt, also kam beim Weihnachtsessen die Niedergartemperatur-Methode in Einsatz. Ich behaupte mal, die ist ebenso gut wie Sous Vide. Was meint ihr? Schaut das Fleisch nicht perfekt aus?

Rinderfilet mit Kartoffelstampf

Dank Bio-Garen Rinderfilet ohne grauen Rand.

Um so ein tadelloses Resultat zu erzielen braucht es Zeit, und ein Thermometer kann auch nicht schaden. Mein Wunderofen kommt mit einem Kerntempertursensor und der Funktion Bio-Garen. Den Sensor habe ich schon öfter genutzt, die Bio-Garen-Funktion noch nie, da hat mich Simone drauf gebracht. Bis anhin habe ich nämlich die Temperatur beim Niedergaren mit Funktion Unter-/Oberhitze von Hand eingestellt, was natürlich auch geht. Ein Nachteil hat die Funktion Bio-Garen, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, kann man die Ofentemperatur zum Warmhalten des Fleisches nicht herunterschalten, da die Temperatur fix auf 80 C programmiert ist. Das bedeutet man muss dann das Programm wechseln. Ich hatte Glück, meine Beilagen waren vor dem Fleisch fertig. Ich musste nichts am Programm ändern.

Rinderfilet aus dem Ofen

Rinderfilet aus dem Ofen

Rezept reicht für: 4 Personen

Rinderfilet aus dem Ofen, dank Niedergaren auf den Punkt und ohne grauen Rand.

Zutaten

  • knappe 700 g Rinderfilet (Mittelstück)
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • ein paar Zweiglein frischer Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, mittelfein gemörsert
  • 3 Pimentkörner, mittelfein gemörsert
  • 1/8 TL Peperoncinopulver
  • 1/4 TL Paprikapulver
  • Zwiebel-Rotweinjus

  • 1 kleine Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1,5 dl Rotwein
  • 3 dl selbstgemachter Fond

Zubereitung

  1. Gewürze vermischen und auf die Seite stellen.
  2. Ofenfeste Platte auf Ebene 3 des AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer auf Funktion Bio-Garen 90 C aufwärmen. Nach 10 Minuten reduziert der Ofen die Temperatur automatisch auf 80 C.
  3. Rinderfilet falls nötig zusammenbinden dann salzen.
  4. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt je nach Dicke 4-7 Minuten anbraten.
  5. Den Knoblauch, die Kräuterzweige die letzten 2 Minuten beifügen und mit dem Filet mitbraten, dabei einige Male das Fleisch mit Bratfett und Kräutern übergiessen.
  6. Filet mit den den Gewürzen einreiben und mit den Kräutern und dem Knoblauch auf die vorgewärmte Platte geben.
  7. Kerntempertursensor in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Kerntemperatur auf 54 C stellen. Als Orientierung, bei mir hat es gute 2 Stunden gedauert bis diese Temperatur erreicht wurde. Das Fleisch kann nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur sofort angeschnitten werden, muss also nicht ruhen.
  8. Im Bratensatz die Zwiebelstreifen und Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten.
  9. Hitze etwas erhöhen mit Rotwein ablöschen. Diesen etwas verdunsten lassen, dann Fond dazugiessen.
  10. Diesen Jus bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch fertig ist.

Tipp: Fleisch kann nach erreichen der gewünschten Kerntemperatur noch 1 Stunde bei 60 C warmgehalten werden.

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Als Beilage habe ich Kartoffelstampf und Blumenkohl serviert. Den Kartoffelstock habe ich ebenfalls ganz entspannt vom Chef kochen lassen.


2 Gedanken zu „Entspannt kochen – Rinderfilet aus dem Ofen

  1. Ich habe im November Rinderfilet vom Bauern zusätzlich zur 5kg Kiste gekauft. Seither denke ich immer wieder nach wie ich es machen soll. Hier die Lösung, es müsste auch mit meinem Manz gehen.
    Danke fürs Rezept und die Email mit dem Link.

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