Acrylamid hin oder her, wir mögen gerne rösches Brot, das heisst knusprig mit dunkler Kruste.
Die hohe Luftfeuchtigkeit hier, im Durchschnitt 65 %, macht es schwierig eine knusprige Kruste hinzubekommen, die sich dann auch länger als eine Stunde hält.
Inzwischen habe ich die Technik des Beck Glatz, die er fürs Basler Brot anwendet, übernommen. Das heisst ich nehme das Brot 7 Minuten vor Backende aus dem Ofen, heize den Ofen inkl. Blech auf 230 C auf und gebe dann das Brot nochmals für 7 Minuten in den Ofen. Das Resultat ein wunderbar röches Brot! In diesem Fall habe ich ein Brot mit gesäuertem Vorteig gebacken, eine Abwandlung dieses Rezeptes.
Das Skalpell kam diesmal mit einer anderen Klinge zum Einsatz.
Gebracht hat’s leider nichts. :-( Fazit: Broteinschneiden bleibt der Horror für mich.
Brot mit gesäuertem Vorteig
ergibt ein mittelgrosser Laib
gesäuerter Vorteig
200 g Weizenmehl
75 g Vollkornweizenmehl
60 g Vollkorndinkelmehl
200 g Wasser
6 g Salz
20 g aufgefrischter Weizensauerteigstarter
endgültiger Teig
450 g Weizenmehl
300 g Wasser
8 g Salz
4 g Frischhefe
ganzen Vorteig von oben
Den gesäuerten Vorteig am Abend vorher erstellen: Sauerteig im Wasser verquirlen und dann mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 12 – 16h bei 21°C stehen lassen. Das Ergebnis ist ein nach wie vor elastischer relativ fester Teig, der durch den Sauerteig leicht säuerlich schmeckt und schön gelockert ist.
Ich habe den Vorteig per Hand gemacht, man kann dazu aber auch Küchenmaschine verwenden.
Endgültiger Teig: Hefe in 50 g Wasser auflösen mit Vorteig und restlichem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 1-2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) mischen. Mehl und Salz löffelweise in die Schüssel der laufenden Maschine geben. Teig 4-5 Minuten auf Stufe 2 (Bosch MUM 8) kneten. Der Teig soll glatt sein, aber nicht voll ausgeknetet, sonst wird das Gluten zu schnell entwickelt. 2,5 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Nach 75 Minuten 1 mal Strecken und Falten.
Der Teig geht etwas auf, nicht so rapide wie mit Hefe, aber gleichmässig und stabil.
Nach der Ruhezeit den Teig in einen grossen langen Laib formen und im Körbchen 1,5h gehen lassen.
Den Ofen mit Backblech oder wer hat Backstein auf 250 C aufheizen. Das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt (hahahah!) bei starker Beschwadung (bei mir nur wenig wegen der hohen Luftfeuchtigkeit) und hoher Temperatur einschiessen. Die erste Viertelstunde (also bis der Laib Farbe zeigt) bei 250°, danach bei 200° 30 Minuten langsam ausbacken. Brot aus dem Ofen nehmen. Backofen auf 230 C aufheizen, sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, Brot 7 Minuten fertig backen.
„Das Brot hat eine cremefarbige, elastische und offene Krume und einen sehr intensiven, typischen Geschmack.“
Uebrigens, nur noch 12 Tage bis zum World Bread Day!
Ich weiß ja nicht, was Du hast: Die Einschnitte im Brot sehen doch absolut richtig und professionell aus. Wenn ich’s nicht besser wüßte, würde ich sagen, Du hättest das Brot beim Bäcker gekauft. Aber wahrscheinlich schmeckt’s viiiel besser!
Liebe Grüße, Sus
Deinen Horror vor dem Einschneiden kann ich auch nicht nachvollziehen – das Brot sieht super aus – Kompliment!! Dieses doppelte Backen geht das nur bei eurem Klima oder denkst du, dass ich das auch wagen kann???
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
Eva
REPLY:
Du kannst das Doppelbacken ganz sicher auch wagen. Der Beck Glatz ist in der Schweiz, da ist die durchschnittliche Luftfeuchtigkeit auch nicht so hoch.
REPLY:
Ja, es schmeckt megagut, und ganz sicher viiiel besser als von einem andalusischen Bäker, die backen nämlich selten bis gar nie mit Vollkorn. ;-)
Was das Einschneiden betrifft, vielleicht habe ich auch nur zu hohe Ansprüche…
Wieder ein Brot von Zorra! Ich werde es sicherlich nachbacken. Hoffentlich wird es bei mir genauso gut schmecken und aussehen wie bei dir.
warum darf denn das Gluten nicht zu schnell entwickelt werden ? Ich verstehe als Laie je länger je mehr nur Bahnhof beim Back-Lesen.
Das Brot sieht sehr gut aus. Ich würde es gerne nachbacken, aber ich backe immer kleinere Brote von etwa 800g. Die backen ca 45 Minuten insgesamt. Da komme ich dann gar nicht erst auf 200° runter bevor es fertig ist. Hast Du einen Tipp für mich?
Das Brot sieht toll aus! Zum Einschneiden: ich habe mir heute auch wieder ein Brot versaut wegen dieses beknackten Einschneidens. Ich bin nicht nur zum Rätselraten zu blond… Aber mit Rillenmesser klappt es wirklich noch am besten.
Das mit dem Einschneiden krieg ich auch nie so richtig hin (und wenn’s mal richtig gut aussieht, dann weiss ich nicht warum..;-) Aber es kommt ja auf den Geschmack an!
REPLY:
Okay, das nächste Mal versuch ich’s auch mit dem Rillenmesser, wobei ich Bedenken habe, dass der Teig an den Rillen hängen bleibt. Aber Versuch macht klug.
REPLY:
Betreffend der Temperatur, wenn deine Brote so gut werden ist es doch gut.
Was ich vergessen habe zu schreiben: ich öffne nach den ersten 15 Minuten kurz die Ofentüre um den Dampf abzulassen und dann nochmal nach 10 Minuten. Vielleicht versuchst du das mal, so geht die Temperatur auch ein paar Grad runter.
REPLY:
Ich bin eher die Praktikerin, denn Uebung macht den Meister. ;-)
Warum genau in diesem Fall das Gluten nicht ganz entwickelt werden muss, weiss ich auch nicht. Ich kann mir jedoch vorstellen, dass sich das Gluten und auch der Sauerteig während den 2.5 Stunden fertig entwickeln und nicht schon vorher. Ich werde mich mal beim Sauerteig-Forum anmelden und nachfragen.
Meine Brote sind oft am Übergang zwischen Boden und Oberteil total weich. Das Einschneiden klappt bei mir übrigens am besten mit einen „Tomatenmesser“ (Dünne Klinge mit Wellenschliff)
REPLY:
Ich verstehe nicht ganz was du mit Uebergang zwischen Boden und Oberteil meinst. Oben oder unten vom Brot?
So ein Super-Brot, schau mal die Blasen in der Krume!!! Ich weiss zwar nicht, was Dich am Einschneiden stört und was nichts gebracht hat, aber wenn Du willst, dass der Einschnitt mehr aufbricht, dann mach mal der Länge nach mitten auf dem Rücken des Laibes von vorne bis hinten oder links bis rechts, was auch immer, einen langen Einschnitt. Bei mir funktioniert es, wie bei meinem Brot mit Backmittel (pfui), das Du gesehen hast.