kochtopf Facebook-Page-Leser wissen es bereits. Ich habe es vor ein paar Tagen ein 2,8 kg schweres Baby in den Ofen geschoben. ;-)
Das ist das Baby ein 2,8 kg schwerer Braten aus der Keule mit Schwarte. Ich habe ihn noch letztes Jahr bei meinem Lieblingsmetzger für die Festtage gekauft. Nur war uns dann nicht nach Schweinebraten, so habe ich ihn eingefroren und jetzt zubereitet. An diesem Stück Fleisch werden wir eine Weile essen, ein Teil vom fertigen Braten habe ich bereits wieder eingefroren. Man kann ja nicht jeden Tag Schwein essen.
Krustenbraten, habe ich schon mal gemacht. Damals ist mir die Kruste nicht so gelungen. Leider auch diesmal nicht. Schuld ist Martina, nach deren Anleitung habe ich den Braten zubereitet. Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer und haben nämlich letzte Woche in Servicezeit bayrisch gekocht. Ein Schweinsbraten mit krachend knusprigen Kruste haben die Beiden unter anderem in der Sendung gekocht. Bei mir ist es ein saftiger Schweinebraten mit verkohlter Kruste geworden. Bild von der Kruste erspar ich euch.
Ich habe einen Verdacht, was der Fehler war. Der Honig. Mein grosser Braten musste ja gut 3 1/2 Stunden im Ofen sein, zu lange für die Honigkruste. Es wäre wohl besser gewesen, wenn ich den Honig erst zum Schluss auf die Schwarte geschmiert hätte. Auch könnte es an der hohen Temperatur gelegen haben, welche ich zwar schon von 200 auf 180 C reduziert habe. Eline zum Beispiel macht ihren Braten bei 140-150 C.
Aergerlich das mit der verkohlten Kruste, aber zum Glück blieb das Fleisch saftig. Y. liebt es, und das ist das Wichtigste.
Knuspriger Schweinsbraten
reicht für eine kleine Armee
1 schönes Stück von der Keule eines Schweins mit Schwarte (2,8 kg!!!!)
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
je 1 Tasse klein gewürfelte Möhre sowie klein gewürfelter Sellerie und Lauch
3 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 EL Kümmel
1 EL Salz
1 EL Honig
1 TL Paprikapulver
1 kaltes Bier
Den Braten mit seiner Schwarte nach unten in einen möglichst passenden Bräter (der Bayer nennt es Bratenreine) auf ein Bett von Wurzelgemüse (in Ringe geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Wurzelwerk und alle Gewürze) setzen. Wenn im Bräter noch Platz ist, kann man zusätzlich ein Stück Schweinebauch dazugeben.
Kochend heisses Wasser angiessen, aber nur so viel, dass lediglich die Schwarte im Wasser steht. Ich habe halb Brühe halb Wasser verwendet. Wichtig: Das heisse Wasser nicht über das Fleisch giessen! In den 180 Grad Celsius heissen Backofen schieben und etwa eine halbe Stunde lang vorgaren.
Dann den Braten aus dem Ofen nehmen, die Schwarte mit einem spitzen Messer kreuzweise und schön gleichmässig einritzen, damit sie beim Braten aufspringen kann. Mit Salz und Paprika sowie etwas Honig einreiben und gut einmassieren.
Gitter der Bratenreine auf das Gemüse stellen und den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in den Ofen schieben. Bei 180 Grad Celsius braten. Nach der Hälfte der Zeit, wenn das Gemüse in der Bratenreine zu brutzeln beginnt, das Bier angiessen. Dabei das Bier auch über die Kruste giessen – dann wird sie schön knusprig. Den Braten immer wieder mit Bratensaft beschöpfen oder bepinseln. Mein Braten brauchte insgesamt gute 3 1/2 Stunden bis er 77 C Kerntemperatur erreicht hat.
Den Braten auf einem Tranchierbrett quer in dünne Scheiben schneiden und den Gästen servieren. Den Bratenjus aus der Fettpfanne durch ein Sieb giessen. Entweder pur als das sogenannte Saftl* in einer Sauciere zu Tisch bringen oder zuvor noch einmal in einem Mixbecher mit dem Pürierstab durchmengen. Dabei emulgiert das Fett mit der Flüssigkeit und macht sie cremig. Wer eine dickere Sosse schätzt, mixt ein paar Esslöffel Wurzelwerk mit hinein.
*Mein Braten war sehr gut durchzogen, deshalb habe ich das Saftl vor dem Servieren entfettet.
Schade um die schöne Kruste, aber auch ohne sieht das Teil sehr gut aus.
Viele Grüße
AD
REPLY:
Hallo Zorra, ich mache ganz regelmäßig Krustenbraten (mir persönlich ist ein Stück vom Hals zwar lieber, aber ohne Kruste meutert die Familie). Temperatur 150 Grad, dann bleibt der Braten saftig. Am Schluss bei voller Oberhitze die Kruste rösten. Da muss man aber dabei bleiben, weil sie wirklich schnell schwarz wird. Einreiben mit Honig, Bier oder Salzlake ist auch ok. LG Wolf
Meine neue, nein erste (!), Brille kommt ja erst nächste Woche, drum vorsichtshalber die Frage:
War das Fleisch in so einem Rollbratennetz gefangen?
REPLY:
Du brauchst keine Brille, sprich du hast richtig gesehen. Mein Lieblingsmetzger hat – so scheint es mir – ein neues Vakuumiergerät und so ein Ein-Netzgerät erhalten. Er packt alles so ein. ;-)
Also ich mach’s immer wie die Oma:
Den Braten mit der Schwarte nach unten in einer Pfanne scharf anbraten. Und dann ab in eine – wie von dir beschrieben vorbereitete – Bratreine. Und zwar mit der Schwarte nach oben. ;-) Und dann schieb‘ ich den Braten in den kalten Herd, den ich auf 160°C eingestellt habe. Hat bisher immer wunderbar geklappt.
Das Gittermuster auf der rohen Keule hat mich ebenfalls fasziniert – jetzt weiß ich ja, woher es stammt. Aber nicht nur das Design spricht mich an, dieser Braten ist ein Traum, auch ohne Kruste.
Unser Trick und damit meine Frau bei unseren Freunden die Königin der Kruste:
Die Schwarte im intakten Zustand ganz dünn salzen. Sobald das Salz nass geworden ist, abwischen und wiederholen. Wir machen das zu vier mal.
Bei uns eine Gelinggarantie
Danke für den Tipp, werde ich beim nächsten Mal versuchen.