Ich liebe Sauerteigbrot, leider gibt es das hier nicht zu kaufen, deshalb wollte ich schon längst mal eines selbst backen, habe mich jedoch nie daran getraut.
In Petras Brotkasten – sie führt nicht nur ein wunderschönes Food-Blog, sondern auch diese sehr informative Site mit vielen Brotrezpten – habe ich ein Rezept für einen Sauerteig-Starter gefunden. Nur, was soll in meinem 2-Personen-Haushalt mit 2l-Starter anfangen? Auch fand ich die Anleitung für Sauerteig-Anfänger ziemlich kompliziert, deshalb habe ich Petra angefragt, und sie hat mir folgende einfachere Anleitung empfohlen. Danke Petra!
100 g Mehl mit 1 dl Wasser mischen, täglich die Hälfte des Teiges wegschmeissen und dann wieder mit der gleichen Menge füttern.
Ich habe es mal mit der Hälfte versucht. Hier der Werdegang:
Tag 1 – 06.02.2006
1 EL Rosinen in 0,5 dl heissem Wasser einweichen, nach ca. 1 Stunde die Rosinen entfernen, wegschmeissen oder essen. Dann in ein halbliter-Konfiglas 50 g Mehl geben, mit dem Rosinenwasser mischen. Das Glas mit Folie abdecken, nicht luftdicht! 24 Stunden an einem nicht zu warmen (18-21 Grad!!!) Ort stehen lassen.
Tag 2 – 07.02.2006
Hälfte des Teiges (habe ich nach Augenmass abgemessen) wegschmeissen dann mit 50 g Mehl und 0,5 dl Wasser (normal kein Rosinenwasser) mischen. Mit Folie zudecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3 – 08.02.2006
Verfahren wie Tag 2
Man sieht erste Blasen.
Tag 4 – 09.02.2006
Verfahren wie Tag 2
Blasenentwicklung ist nicht grossartig, dafür riecht er schon etwas säuerlich.
Tag 5 – 10.02.2006
Verfahren wie Tag 2
Der Starter zeigt leider immer noch nicht mehr Blasenbildung.
Tag 6 – 11.02.2006
Laut Petras Anleitung, sollte der Teig viele Blasen aufweisen und man kann ihn zum Brotbacken verwenden.
Meiner hat nicht wirklich viele Blasen geworfen. Da ich ziemlich ungeduldig bin, nehme ich doch schon einen Teil des Starters zum Brotbacken weg, und mische ihn mit Mehl nach Anleitung. Den restlichen Starter füttere ich wieder mit 50g Mehl und 0,5 dl Wasser.
Tag 7 – 12.02.2006
Vor lauter Brotbacken kein Bild vom Starter sondern nur vom „Vorteig“.
Wie das Brot geworden ist, lasse ich euch bald wissen.
Heute bekommt der Starter etwas mehr Futter, 100g Mehl und 1 dl Wasser.
Tag 8 – 13.02.2006
Das Mehrfutter scheint ihm zu gefallen. Ich glaube jetzt ist er auf dem richtigen Weg. Morgen werde ich nochmal ein Sauerteigbrot backen. Ob ich ihn heute nochmals füttern muss, weiss ich nicht, aber ich glaube, ich lasse ihn heute fasten.
Fazit:
Um Sauerteig zu „züchten“, muss man ziemlich geduldig sein. Erinnert mich ein wenig an Tamagotschi. Dass mein Teig erst ab Tag 8 anfängt zu blubbern liegt, so glaube ich wenigsten, an der kühlen Raumtemperatur. In der Küche ist es meist zwischen 15-16 Grad.
Ach ja, ich habe übrigens normales Weizenmehl verwendet. 2x mal habe ich zum Füttern spanisches Harina integral genommen, was man nicht mit deutschem Vollkornmehl vergleichen kann.
Fortsetzung folgt…
Tag 9 – 14.02.2006
Es hat sich nicht viel getan. Ich glaube er hat Hunger. Die Hälfte des Starters habe ich mal in den Kühlschrank gestellt, die andere Hälfte wieder mit 100 g Mehl und 1 dl Wasser gefüttert.
Tag 10 – 15.02.2006
Sieht aus, wie jemand draufgespuckt hätte. Ist das normal? Ich denke heute kann ich ihn zum Brotbacken verwenden.
Fortsetzung folgt
Update: 31.05.2007
Inzwischen habe ich den Sauerteig im Griff. Ich muss wieder mal ein Bild davon machen. Er sieht nämlich inzwischen etwas anders aus als oben abgebildet.
so geduldig bin ich nicht :)
hier mein teig:
190 g Vollkorn Roggenmehl oder welches Brot ich gerade backen will
2 EL Buttermilch
400 ml Wasser
Roggenmehl mit Wasser und Buttermilch vermengen und in einem
Gefäss zugedeckt an einem gleich bleibend warmen Ort für 3 Tage stehen
lassen. Jeden Tag 1-2 mal umrühren.
Am 4. Tag 1/4l lauwarmes Wasser und 150g Mehl zugeben,
verrühren und über Nacht wieder warm stellen.
Fertig. Nun soviel Mehl dazu, dass ein schöner Teig entsteht.
Was man nicht gleich braucht, kann man auch gut einfrieren.
… habe den Ansatz aber schon eine weile nicht mehr gemacht, in Tirol haben wir einen Brotbackofen – da habe ich viel gebacken…
In Wien mache es mir einfach und kaufe den Sauerteigansatz im Reformhaus.
REPLY:
Ich habe es vor langer Zeit mal mit Roggenmehl und Joghurt versucht. Der Starter fing an zu schimmeln. :-(
Ja, ihr habt’s gut, bei euch kann man solche Sachen kaufen, hier leider nicht.
REPLY:
frau zorra, ich bin da aber nicht so, schick ihnen solche sachen auch mal gern mit einem päckchen… wär alles kein thema.
… sorry, vergess immer dass das klima bei euch ein anderes ist…
REPLY:
Das ist lieb, da komm ich vielleicht nochmal drauf zurück. ;-)
Ja, das war im Sommer, dann geht’s wohl etwas schneller.
REPLY:
dass es hier nicht alles gibt, man macht vieles selbst und wird erfinderisch. ;-)
sieht noch ein bisschen mau aus, Tag 8 dagegen schon erfolgversprechend. Einfach weitermachen, das wird schon :-)
REPLY:
Wieder füttern, und wenn ja wieviel?
REPLY:
im Sauerteig ertrinken willst, einfach eine bestimmte Menge abnehmen und zu gleichen Teilen Mehl und Wasser zufügen: z.B. 50 g ST + 50 g Wasser + 50 g Mehl
eine ganz dumme frage stellen?
warum tut man da rosinenwasser *schüttel* rein? wozu ist das gut?
und warum wird da ständig was weggeworfen?
Astrid *mit sauerteig noch nix am hut hatte, aber ganz interessiert gelesen hat*
REPLY:
sondern nur dumme Antworten, welche ich dir als Nichtfachfrau mal geben werde. ;-)
Rosinenwasser muss nicht sein, aber ich kann mir denken, dass es gut ist wegen dem in den Rosinen enthaltenen Zucker. Hefe z.B. hat ja auch gerne Zucker.
Wegwerfen tu ich, damit ich eben am Schluss nicht mit 100 l Sauerteig da stehe. ;-)
REPLY:
Rosinen gelten als Quelle guter Hefen, da bei der Trocknung diese teils vergorene Weinbeere diese bereits beinhält.
Schau dir mal meine „Erkenntnisse“ hier http://jan.limpens.googlepages.com/schwarzbrotinbrasilien an.
Bin in Brasilien in einer ähnlichen Lage wie Du.
REPLY:
Schau doch mal bei Petras Brotkasten vorbei, da hat es unter vielen anderen auch ein Rezept für Roggen-Starter, oder bei Ulrike. Ich habe mich nur 1 x an ein Roggensauerteigbrot gewagt und es ist total in die Hosen gegangen. Es hatte einen Geschmack nach alten Socken oder so. ;-) Aber ich versuche schon seit längerer Zeit an Roggenmehl zu kommen, wenn’s dann mal klappt, versuche ich es nochmal.
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Hallo!! tolle Seite hast du hier. Gibt sehr viel Inspiration für das Brot backen. Hier in Neuseeland sind die Voraussetzungen natürlich nicht sehr ideal. Mehl habe ich zwar mittlerweile anständiges gefunden, frische Hefe gibt es aber beispielsweise (noch) nicht. Gutes Brot schon gar nicht.
Das St.Galler Brot ist mir schon recht gut gelungen und jetzt möchte ich mich an ein Sauerteigbrot wagen. Da unser Haus neuseeländisch standardgemäss sehr sehr kalt ist und es hier Winter ist, gibt es keinen konstant warmen Ort. Geht der Sauerteig auch dann auf wenn die Temperatur nicht sehr hoch und etwas unregelmässig ist? (im Haus ist es in der Nacht ca 12 Grad warm, ausser in unserem Schlafzimmer) Sonst so gegen 18-20 Grad, wenn geheizt. Ratschläge?
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Im Winter ist es in meiner Küche gelegentlich auch nur knappe 15 Grad
warmkalt, meist unter 20 Grad. Dem Sauerteig macht das nichts, du musst ihn einfach länger stehen lassen, bis er anfängt zu blubbern. Wenn ich dann mal den Brotteig gemacht habe, stelle ich ihn zum Gehen in den ganz leicht vorgeheizten Backofen. Ich stelle die Temperatur auf 50 Grad und den Ofen 1 Minute an, dann den Ofen sofort wieder abstellen. So hat es der Teig wohlig warm und kann gehen.du hattest mal geschrieben, dass du den Sauerteig getrocknet hast. Wie machst du das?
REPLY:
Einfach ein bisschen von dem aktiven Teig auf Klarsichtfolie streichen und so trocknen lassen. Danach kannst du den getrockneten Teig in Stücke brechen und fein mahlen. Zum Auffrischen einfach Mehl und Wasser zugeben und so vorgehen wie oben beschrieben.