Meine Mutter machte öfters den Nierstückbraten Josephine nach diesem Rezept. Er gelang ihr immer absolut perfekt, nie zu trocken, was ja gerne bei diesem mageren Stück Fleisch passiert.
Ich habe schon ein paar mal versucht den Braten ebenso perfekt hinzukriegen. Ist mir aber leider nie gelungen. Sobald ich mal einen digitalen Bratenthermometer habe, werde ich es mit der Niedergartemperatur versuchen, bis dahin gibt’s ihn gefüllt, und zwar lecker gefüllt.
Was ich nie wieder machen werde, ist den Braten im Backofen anbraten. Diese Schweinerei wegzuputzen ist nur was für Backofenreinigunsfans. Das nächste Mal wird der Braten auf dem Herd angebraten und dann im Ofen fertig gegart.
Gefüllter Schweinsnierstückbraten
800 g Schweinsnierstück
Marinade:
2 Esslöffel Öl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Teelöffel Paprika
wenig Pfeffer
wenig Zimt
1 TL frische Thymianblättchen, gehackt
Füllung:
75 g Speckwürfeli, Fett etwas ausgelassen
50 g Stangensellerie, in Würfeli
50 g Dörraprikosen, in Würfeli
25 g getrocknete Pflaumen, in Würfeli
etwas Salz
1 Messerspitze Zimt
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Frischkäse (Philadelphia)
Salz für Braten
wenig Pfeffer
2 Esslöffel Öl
200 g Stangensellerie, schräg in ca. 5 cm langen Stücken
50 g getrocknete Pflaumen
50 g Dörraprikosen
3 dl Fleischbouillon, heiss
Fleisch zum Füllen einschneiden, dazu mit einem schmalen, langen Messer längs durch die Mitte stossen und einige Male hin und her fahren, bis der Schnitt ca. 5 cm breit ist. Für die Marinade Öl und alle Zutaten bis und mit Thymian gut verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank 6 Std. marinieren. Das Fleisch habe ich bereits am Vortag mariniert.
Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Frischkäse gut mischen, Füllung von beiden Seiten her satt in den Braten füllen.
Ist ein Geknorze, aber es geht. Fleisch mit Salz und Peffer würzen.
Braten: Öl im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. 10 Min. anbraten, Hitze auf 180 Grad reduzieren. Sellerie, Dörrfrüchte beigeben, die Hälfte der Bouillon dazugiessen, Fleisch ca. 25 Min. weiterbraten, hin und wieder mit der restlichen Bouillon übergiessen. Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Sauce evtl. absieben, zum Braten servieren.
