1 Basisrezept – 12 weitere Brote – Ciabatta

(click here for recipe in English)

Die Zeit rast! Gerade rechtzeitig zum letzten des Monats gibt es heute das Februar-Brot für mein Projekt 1 Basisrezept – 12 weitere Rezepte.

Wir hatten vor zwei Tagen einen Sommereinbruch mit 26 C, und das nicht nur über die Mittagszeit. So habe ich passend zur Temperatur ein typisches südländisches Brot gebacken – Ciabatta!

Ciabatta bedeutet übrigens Pantoffel. Der Name soll von der typischen flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrühren. Natürlich habe ich bereits zuvor – mit mehr oder weniger Erfolg – Ciabatta gebacken. Diesmal hat es wunderbar geklappt. Mein Basisrezept ist halt schon ne Wucht! ;-)

Ciabatta ist nicht gerade ein Anfängerbrot, da der Teig ziemlich weich und dadurch schwer zu bändigen ist. Der Teig gewinnt zwar bei jedem Falten etwas an Stabilität, bleibt aber auch am Schluss noch ziemlich weich. Anfängern rate ich deshalb sich erst ein paarmal am Basisrezept zu versuchen, bevor sie sich ans Ciabatta wagen.

Ciabatta
ergibt 2 Laibe

Vorteig *
150 g Weizenmehl
100 g Wasser
2 g Frischhefe
2 g Salz

endgültiger Teig
345 g Weizenmehl
5 g Gluten
250 g Wasser
1 EL Olivenöl
7 g Frischhefe
8 g Salz
254 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen oder bei 16 C bei Raumtemperatur gehen lassen. Am nächsten Tag den Vorteig ca. 30 Minuten vor Verwendung aus der Kühlschrank nehmen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Den sehr weichen Teig in eine gut geölte Plastikwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 60 Minuten ruhen lassen, dabei den Teig zweimal nach je 20 Minuten auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche falten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen halbieren und vorsichtig zu zwei Ciabatte falten, mit Naht nach unten auf ein bemehltes Couche (ich nehme ein Geschirrtuch siehe unten) legen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Ofen und Backblech auf 230 C vorheizen. Brote vorsichtig auf das heisse Blech transferieren. 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und 15 Minuten fertigbacken. Ofen ausschalten Ofentüre einen kleinen Spalt öffnen, am besten dazu eine Holzkehle nehmen, und die Brote 5 Minuten im Ofen lassen. Ciabatte herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wie versprochen gibt es auch diesen Monat einen Tipp:

Teiglinge wie Ciabatta oder Baguettes lassen Profis gerne auf Couche bzw. Bäckerleinen gehen. Man kann Bäckerleinen zum Beispiel bei Ketex bestellen, oder aber so wie ich Geschirrtücher anstelle verwenden. Die Tücher sollte man wie Bäckerleinen nicht waschen. Ich schüttle das Tuch nach Gebrauch gut aus und hänge es etwas an die Sonne.