Lange habe ich überlegt was mein Projekt für 2011 sein könnte. Schlussendlich habe ich mich entschlossen mein letztjähriges Projekt 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote weiterzuführen. Nicht nur weil ich traurig war, als das Projekt im Dezember zu Ende ging, sondern auch weil mein Buch zum Projekt sehr gut aufgenommen wurde. Bis heute wurde es schon mehr als 6400x angeschaut! Muchas gracias!
2011 heisst mein Brotback-Projekt 1 Basisrezept – 12 weitere Brote. Dieses Jahr werde ich versuchen mehr Bilder und Videos zu den Rezepten zu machen, was vor allem für Brotbackanfänger hilfreich sein könnte. Des Weiteren habe ich vor Brotback-Tipps und -Tricks sowie Basiswissen zu vermitteln, soweit ich es als Hobbybäckerin kann. Falls ihr diesbezüglich Wünsche und Anregungen habt, ich bin offen.
Ihr dürft also auf die 12 bzw. 13 Rezepte gespannt sein! Ich bin es selbst, denn ich weiss noch nicht genau was ich jeden Monat backen werde. Ein paar Ideen habe ich natürlich schon, aber noch keine 12. Ein erneutes Abenteuer! Ich freue mich darauf und hoffe ihr auch.
Als Erstes habe ich nochmals das Basisrezept gebacken. Diesmal in reduzierter Menge, passend für den kleineren Haushalt, und wie versprochen mit detaillierter und bebilderter Anleitung.
Detailliertes und bebildertes Basis-Brotrezept
ergibt 1 Laib
Vorteig *
100 g Weizenmehl
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser
2 g Frischhefe
2 g Salz
endgültiger Teig
250 g Weizenmehl
100 g Vollkornweizenmehl
210 g Wasser
7 g Frischhefe
8 g Salz
254 g Vorteig *
Vorteig: Zuerst Hefe abwägen, das geht am besten mit einer Löffelwage. Wer keine hat einfach ein paar Krümel Hefe in die kleine Schüssel geben. Menge sieht man ungefähr auf dem Bild.
Die Schüssel darf übrigens nicht zu klein, aber auch nicht zu gross sein. Ich verwende dafür einen 1025 ml Plastikbehälter mit Deckel. Diese Grösse ist perfekt, was man später sehen kann.
Wasser zur Hefe geben. Ein paar Minuten stehen lassen oder wer gerne abwäscht kann die Hefe auch mit einem Löffel auflösen.
Mehl und Salz dazugeben und zu einem Teiglein zusammenkneten. Ich verrühre das Ganze zuerst mit einem Löffel, danach knete ich den Teig ca. 2 Minuten mit den Händen.
Deckel auf den Plastikbehälter legen, aber nicht verschliessen. Der Teig braucht Luft. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Da es bei mir im Winter so gegen 16 Grad in der Küche hat, lass ich den Vorteig die ganze Nacht draussen stehen. Am nächsten Morgen sieht er dann so aus. Sein Volumen hat sich mehr als verdoppelt und er blubbert fröhlich vor sich hin.
Falls der Teig im Kühlschrank war, ihn vor dem Weiterverwenden auf Raumtemperatur kommen lassen. Also mindestens 30 Minuten vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank holen. Sollte er noch nicht so viel gegangen sein, etwas länger stehen lassen bis er blubbert wie auf obigem Bild.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen oder direkt ins Mehl rubbeln. Wasser zum Vorteig geben und etwas auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 (von 4) kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 (von 4) 6 Minuten fertigkneten. Der Teig ist bleibt noch ganz leicht an der Schüssel kleben, aber man kann ich trotzdem von Hand zu einem Ballen formen.
Teig zugedeckt bei Raumtemperatur oder im ganz leicht aufgeheizten Ofen insgesamt 60-75 Minuten ruhen lassen. Ich heize den Ofen während 1 Minute auf 50 Grad auf. So hat er gerade die richtige Temperatur für den Teig. Der Backofen darf auf keinen Fall über 40 C haben, sonst stirbt die Hefe und der Teig geht nicht mehr auf.
Nach 30 Minuten den Teig 1x falten. Dazu den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck drücken. Das obere Drittel ca. in die Hälfte falten, dann das untere Drittel darüber falten. Wie wenn man einen Brief 3-fach faltet. Nochmals wiederholen jetzt aber von der Seite her. Genaue Bildanleitung sieht man hier, wobei es sich dort um einen festeren Teig handelt. Dieser Teig hier ist etwas weicher.
Anschliessend 1 runden Laib formen
und mit Schluss nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen. Auf dem Bild oben sieht man den Schluss, der kommt also nach unten ins Körbchen.
Das geformte Brot 50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen.
Ofen und Backblech auf 230 C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heisse Blech kippen. 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und 20 Minuten fertigbacken. Backofen abstellen, die Ofentüre mit einer Kelle einen Spalt offen halten und das Brot weitere 5 Minuten im Backofen lassen. Danach Brot herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
+++
Viel Spass beim Nachbacken! Sollten Fragen auftauchen einfach einen Kommentar hinterlassen. Ich werde gerne weiterhelfen.
Mehr Bilder und Videos fänd ich als Brotbacknewbie sehr, sehr hilfreich. Das größte Problem hab ich noch mit dem Gefühl für die Teigkonsistenz… Aber das kommt bestimmt auch noch.
Ich habe gestern ein Brot gemacht, aber das war verglichen mit diesem Brot banal und einfach.Das Rezept passt perfekt in meine aktuelle Kochtherapie. Ich werd’s bei nächster Gelegenheit ausprobieren.
Ich liebe Dein Projekt!!!! Toll, dass es weitergeht!
… so sehr freut mich dein Entschluss mit dem Projekt weiterzufahren! Das Kartoffelbrot (die August-Variante von 2010) ist zur Zeit unser Lieblingsbrot und ich komme kaum nach mit Backen, so schnell weggeputzt ist es. Vielen, vielen Dank, dass du weitermachst ;-)
REPLY:
Ja, das Feeling für die Teigkonsistenz kommt mit der Erfahrung. Also viel Brotbacken, so kommt es schneller. ;-)
Vielen Dank Zorra, dass Du alle Schritte so schön ausführlich beschreibst. Mir ist immer noch ein Rätsel, wie das Formen der Laibe am besten vor sich geht.
Noch eine Frage zum Vorteig. Warum wird der in diesem Fall nicht zum Schluss eingebröselt? Ich dachte (weil ich das öfter so gelesen hatte) das muss so sein…
REPLY:
Ich werde als mal ein paar Bilder oder Videos vom Brotformen machen.
Was den Vorteig betrifft, du kannst ihn auch reinbröseln. Aber ich bevorzuge das auflösen mit Wasser und dann aufgelöst zugeben, denn wenn ich ihn in Stücken beigeben gibt es manchmal so Vorteignester im fertigen Brot und das mag ich nicht.
REPLY:
Liebe Zorra,
vielen Dank für die tolle Anleitung! Ich habe nach langer Zeit auch mal wieder ein Brot gebacken – und war begeistert.
In einem anderen Beitrag schreibst du, dass es besser für den Geschmack ist, den Vorteig dann im Kühlschrank aufzubewahren, meinst du dann kommt der Hefegeschmack weniger raus? Den fand ich nämlich nicht so lecker obwohl beste Bio-Frischhefe…
Was kann ich machen wenn die Kruste eher hart, matt und trocken ist? Hast du mal ausprobiert eine Schale Wasser in den Ofen zu stellen/Brotlaib mit einem Sprüher zu besprengen, oder aber das Brot einzupinseln?Danke für die Tipps! Lieber Gruß, Miriam
REPLY:
Vielen Dank für dein Feedback. Ich freue mich, dass dir das Brot gelungen ist. :-)
Den Vorteig solltest du nur, wie oben im Rezept beschrieben, die ganze Zeit bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn sie unter 18 C ist. Ueber 18 C ist der Vorteig besser im Kühlschrank aufgehoben. Du musst den frisch zubereiteten Vorteig nur 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Einfach nicht vergessen ihn vor dem Backen wieder auf Raumtempratur zu bringen, das heisst ca. 30 Minuten vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank nehmen.
Obiges Brot soll eine knusprige Kruste haben und ist somit auch matt. Wenn du eine glänzende Kruste möchtest, kannst du das Brot nach dem Backen, sofort mit Wasser bepinseln. Aber hier wäre es schade um die knusprige Kruste.
Was den Dampf im Ofen betrifft, da kannst du gerne eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen, oder auch sobald das Brot im Ofen ist die Ofenwände (nicht das Brot) mit Wasser besprayen. Bei mir ist immer sehr hohe Luftfeuchtigkeit (so gegen 70 %), deshalb mache ich das nicht mehr.
Hast du übrigens schon das Buch 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote runtergeladen? Da findest du sicher auch einige Tipps und Tricks.
REPLY:
Liebe Zorra,
vielen Dank für deine Antwort und den Hinweis auf dein Buch, total toll! Werde morgen gleich mal das Kartoffelbrot ausprobieren… ich denke auch die unterschiedlichen Geschmäcker kommen auch durch unterschiedliche Mehle…
Freue mich schon aufs Backen.
Ein sehr schöner Film, wo das Brotkneten von Hand sehr anschaulich erklärt ist ist übrigens How to cook your life von Doris Dörrie, falls du den noch nicht kennst.
Schönen Sonntag noch, Miriam
ich habe heute das Brot gebacken und bin rundum begeistert. Da ich kein Volkornmehl hatte, habe ich „Mischmehl“ Typ880 verwendet. Die Bilder folgen auf flickr ;-)
REPLY:
Huhu woher bekommst Du denn das Vollkornmehl? Irgendwie hab ich keinen Plan und Mercadona ist ja auch eher so :-(
REPLY:
Wo wohnst du denn in Spanien? Ich kaufe es manchmal im Mercadona oder dann in der Herboristeria. Online kann ich dir El Amasadero empfehlen.
Gestern habe ich noch etwas geschrotete Leinsamen hinzugefügt. Das Brot ist wieder einmal super lecker geworden. Das Basisrezept ist echt super!
REPLY:
Eine Version mit Leinsamen und Joghurt habe ich ja auch im Programm – http://www.kochtopf.me/stories/1-basisrezept-12-weitere-brote-joghurtbrot-mit-und-ohne-leinsamen/
REPLY:
Das Joghurtbrot mit Leinsamen habe ich schon mehrmals gebacken, allerdings hatte ich gestern keinen Joghurt im Kühlschrank ;-)
Erstmal vielen Dank für die vielen schönen Rezepte =)
Bislang verarbeite ich nur Backmischungen, weil mir ein Brot bisher noch nicht gelungen ist (Entweder es ist zu fest, oder es schmeckt zu fad)
Daher versuche ich mich nun an diesem Brot.
Meine Frage: Welche Konsistenz muss der Vorteig haben, nachdem ich ihn geknetet habe? Auf dem Bild sieht es aus, als müsse er noch leicht klebrig sein..
Ich habe den Vorteig 2 mal probiert und beides mal hatte ich einen Teig der nicht mehr klebte. Von der Konsistenz also wie ein fertiger Teig. Er ist auch nicht so weit aufgegangen und von blubbern kann auch nicht die rede sein.. (Habe ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und über Nach in den Kühlschrank gestellt)
Liegt es daran, dass ich Trockenhefe statt frischer Hefe genommen hab? Oder was könnte falsch gelaufen sein? Ich habe mich an alle Vorgaben genau gehalten und auch die Mehrsorten wie angegeben verwendet.
REPLY:
Ferndiagnose ist immer schwierg. ;-) Wie ist denn das fertige Brot geworden? Die Konsistenz des Vorteiges ist nicht so wichtig, der ist ja vor allem für den Geschmack. Wichtig, ist dass er ein paar Stunden ruht, damit sich wie gesagt Geschmack entwickeln kann.
Zur Konsistenz dieses Vorteiges, der ist schon ziemlich fest, aber doch noch ein bisschen klebrig. Ich knete ihn auch nicht wirklich sondern mische die Zutaten nur gut zusammen.
Mehle sind verschieden, da schluckt nicht jedes gleich viel Wasser. Wenn dir dein Vorteig zu trocken scheint, gib beim nächsten Mal einfach einen kleinen Schluck mehr Wasser dazu. Betreffend des Blubberns, da war es ihm wohl zu kalt. Lass ihn doch probehalber mal ein paar Stunden oder sogar die ganze Nacht bei Raumtemperatur gehen, dann blubbert er bestimmt.
Ob Trockenhefe oder Frischhefe sollte keinen Einfluss haben.
Probier es aus und melde dich wieder!
REPLY:
Danke erstmal für die schnelle Antwort.
Ich war begeistert vom fertigen Brot! es war lecker und schön fluffig von innen, echt super =)
jetzt werde ich mich mal durch die verschiedenen Variationen arbeiten.
Ich habe beim jetzigen Brot den Vorteig etwas mehr Wasser gegeben. Mal schauen wie es wird =)
Eine Frage hätte ich noch: gibt es eine bestimmte Technik um den Laib rund zu Formen, sodass man einen „Verschluss“ hat? Oder geht das einfach nach Gefühl? Ich frage, da du ja für das Falten auch so schöne Bilder gemacht hast ^^
REPLY:
Gibt’s schon News betreffend Vorteig? Wenn das fertige Brot perfekt ist, kommt es ja auch nicht so auf den Vorteig an, der ist ja hautpsächlich für den Geschmack zuständig.
Ja, es gibt eine Technik zum Rundformen. Du drückst den Teig zu einem Rondelle von ca 2 cm Dicke. Dann faltest du ihn in die Mitte zusammen drehst ihn um und formst ihn zu einer Kugel. Ich werde mal ein Video machen. Dann siehst du wie es geht. Ist schwierig zum Erklären.
REPLY:
Das angesprochene Brot war das Haferflockenbrot und auch das ist wunderbar gelungen =)
Das mit dem „etwas mehr Wasser“ hat besser geklappt. Der Teig hat schon mehr geblubbert als der Vorherige ^^
Habe mir das mit dem rundformen mal bei YouTube angeschaut. habe da 2 Varianten gesehen und werde beide mal ausprobieren.
Bei der einen wird der Teig immer an einer Seite angehoben und dann in der Hälfte zusammengeklappt. Nach ca 3-4 mal ist der dann recht rund und dann wird mit der Hand nochmal nachgeholfen.
Bei der anderen wird immer ein Teil des Teiges in die mitte gedrückt und weiter gedreht.
Bin gespannt wie gut es klappt ^^
Kann man eigentlich aus jedem Brotteig auch Brötchen machen? Also einfach in kleine Portionen aufteilen und dann Brötchen formen? wie lange bräuchten die dann im Ofen?
Achja: ist Ober/Unterhitze eigentlich richtig? Hierzu wurde keine Angabe gemacht..
Sonntag versuch ich mich dann mal an den Milchbrötchen =)