1 Basisrezept – noch mehr Brote – Landbrot mit zweierlei Vorteig

Anfangs Jahr habe ich bei meinem diesjährigen Brotprojekt 1 Basisrezept – noch mehr Brote angekündigt, dass ich dieses Jahr auch Sauerteig in die Rezepte einfliessen lasse. Im Juni ist es nun endlich soweit. Nebst dem üblichen Vorteig habe ich noch einen Sauerteig mit Fini’s Feinstem Roggenmehl – welches ich bei der Pressereise in Oberösterreich gekauft habe – angesetzt. Das Resultat ein schmackhaftes Landbrot.

Landbrot mit zweierlei Vorteig
ergibt 1 grosser Laib

Vorteig *
100 g Weizenmehl
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser
2 g frische Hefe
2 g Salz

Sauerteig *
100 g Roggenmehl
130 g Wasser
20 g aufgefrischter Sauerteig

endgültiger Teig
650 g Weizenmehl
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Samenmischung bestehend aus Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen
420 g Wasser
7 g frische Hefe
18 g Speisesalz
beide Vorteige von oben *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig 1-2 Stunden zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist den Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig: Alle Zutaten mischen und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten je 1x falten. Anschliessend 1 runder Laib formen und mit Schluss nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 60-75 Minuten gären (aufgehen) lassen.

Ofen und Backblech auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heisse Blech kippen und 20 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und weitere 20 Minuten backen, danach Ofen ausschalten das Brot aber bei angelehnter Ofentüre noch 5 Minuten im Ofen lassen, danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Der Teig für dieses Brot ist nicht ganz einfach zu handhaben, da ziemlich feucht, wie man auf folgendem Foto sehen kann.

Nach zwei Mal falten bekommt er jedoch die richtige Konsistenz. Damit das Brot sicher gelingt habe ich auch beim endgültigen Teig noch etwas Hefe dazugegeben, die kann man weglassen wie die Samenmischung auch, wobei die einen guten Crunch in die saftige Krume gibt. Wer die Hefe weglässt muss die Gehzeit verlängern.

Das köstliche Brot wird selbstverständlich bei Susans wöchentlichem YeastSpotting eingereicht und wen es interessiert, das habe ich bis anhin für das Projekt gebacken:

Januar-Brot – Buttermilch-Salatkernenmix-Brot
Februar-Brot – Dinkel-Kastenbrot
März-Brot – Weggli
April-Brot – Wienerli im Pizzateig
Mai-Brot – Randenbrot

All diejenigen, die meine zwei Bücher zum Projekt 2010 und 2011 noch nicht angeguckt oder kostenlos runtergeladen haben, aufs jeweilige Cover klicken!