Au Backe! Schweinebacke mit Härdöpfustock

Warum hat mir bis jetzt niemand gesagt wie zart Wangenbackenfleisch ist? Butterzart, man braucht kein Messer um das gekochte Fleisch zu schneiden, teilen mit der Gabel reicht aus.

Wir sind nur durch Zufall auf das Fleisch gestossen. Y. hat im Supermarkt unseres Vertrauens das in Folie eingeschweisste Fleisch gesehen. Carrillada de cerdo stand drauf. Wir beide hatte keine Ahung um welches Stück es sich handelt, aber da es gut aussah ist es in den Einkaufskorb gewandert. Dank Internet haben wir dann auch herausgefunden, dass es sich bei Carrillada um Wangenbackenfleisch handelt. In Netz findet man auch einige Rezepte. Schlussendlich habe jedoch ich eine eigene Variante im Duromatic gemacht. Ich weiss auch nicht weshalb mein Dampfkochtopf sein Leben mehrheitlich zuhinterst im Schrank fristet, denn eigentlich ist es ganz praktisch damit zu kochen…

Dass, das Fleisch superzart ist habe ich ja schon erwähnt. Die Sauce, die mir auch sehr gut gelungen ist, muss natürlich als Seeli im feinen Härdöpfustock (Rezept siehe weiter unten) angerichtet werden. Alles klar?

Schweinebacken im Dampfkochtopf gegart
Rezept für 3 Personen

800 g Schweinebacken
1 EL Mehl
Olivenöl zum Braten
Pfeffer, Salz, Cayenne
2 Rüebli
1 Selleriestange
1 kleiner Lauch
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
50 g Brandy
1 dl Fleischbrühe
frischer Mayoran

Gemüse fein schnippeln. Schweinebacken in Mehl wenden und in etwas Oel im Duromatic von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.

Falls nötig noch etwas Oel in die Pfanne geben und Gemüse (ausser Tomate) bei mittlerer Hitze anbraten, sobald das Gemüse weich wird und etwas Farbe angenommen hat Tomatenstücke beigeben und dann mit Brandy ablöschen, diesen verdampfen lassen. Brühe dazugiessen, Mayoranblättchen und Fleisch in den Topf geben. Deckel drauf, den Topf verschliessen und bis zum Erscheinen des zweiten Ringes Hitze zuführen.

Ab diesem Moment bei konstanter Temperatur das Fleisch 25 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen und erst öffnen, wenn sich der Druck vollständig abgebaut hat (dauert ca. 10 Minuten).

Die geschmorten Schweinebackenstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce pürieren, und falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben und auf der Herdplatte warmhalten bis der Härdöpfustock fertig ist.

Härdöpfustock
Rezept für 2 Personen

500 g Kartoffeln
2 El Butter
ca. 75 g Milch
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden 15-20 Minuten kochen, bzw. so lange bis die Kartoffelstücke weich sind. Kartoffeln abgiessen und auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdämpfen lassen.

Milch erhitzen, mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen, Butter dazugeben.

Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, die heisse Milchmischung unterrühren. Fertig ist der Stock.