scroll down for recipe in English
Nach MC, Stefanie, Chaosqueen und Lutz habe ich mich nun auch an Jt’s Landbrot mit dreierlei Vorteig gewagt. MC von farine war es übrigens, der John Tregold die Brotformel verraten hat. Danke!
Als Grundlage habe ich Stefanies Interpretation des Rezeptes genommen. Leider habe ich nicht so leichten Zugriff auf die verschiedensten Mehlsorten, deshalb habe ich normales Weizenmehl Type 550 und Vollkornweizenmehl im Verhältnis 80 zu 20 gemischt (ausser beim Poolish). Auch habe ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht, dafür nur ein riesengrosses Brot gebacken. Y. konnte es mit dem Brotmesser kaum durchschneiden.
Was die Wassermenge betrifft, die musste ich nochmals reduzieren und zwar auf 320 g. Trotzdem hatte ich immer noch einen weichen Teig, der auf keinen Fall hätte frei gären können. Als Gärkorb habe ich wie beim Light Rye Bread ein Lochsieb genommen, diesmal aber zwei Tücher hineingelegt, damit das Brot nicht wieder gepunktet rauskommt.
MC lässt den endgültigen Teig nochmals eine Nacht im Kühlschrank gären, dies habe ich wie Stefanie und Chaosqueen weggelassen. Ich kann mir vorstellen, dass das Brot durch die längere Gehzeit noch aromatischer wird. Aber bereits so, gehört JT’s Landbrot auf meine Top 10-Liste! Superknusprige Kruste und saftigweiche Krume. Einfach nur perfekt!
Da wie gesagt, dieses Brot eine knusprige Kruste haben soll, habe ich die Technik des zweimal Backens angewandt, wie ich es auch erfolgreich beim Basler Brot mache.
JTs Landbrot à la zorra
ergibt 1 riesengrosses Brot
Biga
85 g Mehl (Type 550)
20 g Vollkornweizenmehl
60 g Wasser
0,2 g Frischhefe
0,2 g Salz
Poolish
105 g Mehl (Type 550)
115 g Wasser
0,2 g Frischhefe
0,2 g Salz
Sauerteig
170 g Mehl (Type 550)
40 g Vollweizenmehl
115 g Wasser
105 g aufgefrischter fester Sauerteig
Endgültiger Teig
540 g Weizenmehl (Type 550)
40 g Weizenvollkornmehl
353 g organic white flour
320 g Wasser
5 g Frischhefe
22 g Salz
alle 3 Vorteige (Biga, Poolish und Sauerteig) von oben
Am Vorabend die Biga, den Poolish und den Saurteig herstellen. Bei ca 25°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Tag Hefe in 20 g Wasser auflösen. Mehle, aufgelöste Hefe, 230 g Wasser und Poolish in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und kneten bis der Teig zusammenkommt (3-4 Minuten). Danach zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Autolyse Biga, Sauerteig, Salz und restliches Wasser zugeben und 5 Minuten kneten. Der Teig ist weich und leicht klebrig. Teig zudecken und 1 1/2 Stunden gehen lassen, dabei nach 20 und 40 min falten.
Teig rund formen und in den mit Tuch ausgelegten und bemehlten Gärkorb bzw. Sieb legen. Zudecken bei 25 C 1 1/2 Stunden gehen lassen. Ofen plus Backblech auf 240 C vorheizen. Teig vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und sofort einschiessen. 20 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Ofentüre kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann und weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230 C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten wenn der Ofen 230 C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
*** Recipe in English ***
The following is my interpretation of JT’s formula. I made just half of the recipe, used different flours, skipped the rise in the fridge and baked it twice to get a very crispy crust. Thank you MC for sharing JT’s recipe with us.
JT’s Country Bread à la zorra
makes 1 big loaf
Biga
85 g flour (Type 550)
20 g whole wheat flour
60 g water
0,2 g fresh yeast
0,2 g salt
Poolish
105 g flour (Type 550)
115 g water
0,2 g fresh yeast
0,2 g salt
Sourdough
170 g flour (Type 550)
40 g whole wheat flour
115 g water
105 g active firm sourdough
Final dough
540 g flour (Type 550)
40 g whole wheat flour
320 g water
5 g fresh yeast
22 g salt
all preferments of above (Biga, Poolish and Sourdough)
Method see on Mc’s blog.
Baking method: Preheat oven to 230 C. Bake bread for total 40 minutes. After 20 minutes open the oven door quickly release steam/vapor, reduce heat to 200 C and bake another 10 minutes. Remove loaf from oven. Reheat oven to 230 C and bake the loaf again for about 10 minutes. Keep an eye on it, it shouldn’t get too dark.
***
This is my submission to Susan’s YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.
More entries and recipes in English.
Im Moment mache ich eine Hefe-freie Phase. Umso mehr hätte ich gerne ein Stück von dem Brot.
Deine Brote sehen köstlich aus, da bekomme ich direkt Lust, es noch mal zu backen.
Die Technik mit dem 2x Backen muss ich auch mal probieren! Das Brot, dass ich eingefroren hatte, war nach dem erneuten Aufbacken nämlich auch ganz besonders knusprig!
REPLY:
Ich kann dir die Technik empfehlen. Es ist übrigens nur 1 Brot nicht mehrere. ;-) Und ich werde dieses Brot bestimmt bald wieder backen, dann eventuell mit einem Roggensauerteig.
REPLY:
@ Zorra: Da hat mich das Bild verwirrt. Hier mit nehme ich das „e“ in Brote offiziell zurück ;-)
REPLY:
Das Brot ist so gross, ich musste es aufschneiden, damit es auf dem Foto Platz hat. ;-)
JT’s Landbrot gehört auch zu unseren neuen Favoriten.
Es hat mich begeistert, dass es auch nach knapp einer Woche ungetoastet noch sehr gut geschmeckt hat.
So groß, dass ich den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank hatte gären lassen können, ist unser Kühlschrank definitiv nicht.
Zwei Laibe habe ich noch im TK, aber wenn ich das Brot das nächste Mal backen, werde ich die ‚Zweimal Back‘-Methode auch ausprobieren.