Am Sonntag habe ich die neue Serie Die Küchenchefs auf Vox geschaut. Ueber das Format selbst muss ich wohl keine Worte verlieren, jeder weiss dass alles getürkt ist. ;-)
Diesmal mussten Ralf Zacherl und Martin Baudrexel ein Tittenrestaurant „retten“. Warum es mir aber eigentlich geht: In der Sendung hat Martin Baudrexel der Köchin eine Marinade für Schaschlikspiesse gezeigt und betont, dass man Marinade nie salzen sollte, da sonst das Fleisch trocken werde. Dem kann ich nicht zustimmen. Ich salze die meisten meiner Marinaden und das Fleisch ist noch nie trocken geworden. Gerade gestern habe wir wieder mal maurische Pinchos aus Schweinsfilet gegrillt. Die Pinchos habe ich am Samstag mariniert und das Fleisch war butterzart.
Wie sind eure Erfahrungen diesbezüglich? Mariniert ihr Fleisch mit oder ohne Salz und wie fällt das Endresultat aus?
Ich meine mich zu erinnern, dass Stefan Marquard(seines Zeichens ja auch Ex-RTL Kochprofi) mal gesagt hat, das nicht-salzen-dürfen sei ein Ammenmärchen.Ich mariniere auch immer mit Salz, und immer auch mit einer süssen Komponente wie Zucker oder Ahornsirup, und habe noch nie schlechte Erfahrungen damit gemacht. kürzlich habe ich Hähnchenschenkel nach Nigella Lawson gemacht, ebenfalls gesalzen und über Nacht mariniert, die waren perfekt.
das war jetzt eher ein Roman denn ein Kommentar……..
liebe Grüsse in den salzigen, Äh, sonnigen Süden.
REPLY:
Ich gebs ja zu, die Theorie hinter „nicht gesalzen marinieren“ erschließt sich mir. So von wegen Osmose durch eine semipermeable Membran, Salzausgleich usw. – da dümpelt noch dumpf das Wissen aus dem Bio LK vor sich hin. Aber ich gestehe, ich hau aus simpler Faulheit auch immer direkt Salz bzw. salzige Sojasauce in meine Marinaden und habe bisher noch keinen geschmacklichen Ausfall gehabt. ;-)
Salzen vor oder während des Bratens entzieht dem Fleisch durch Osmose Wasser, das sonst an die Proteine gebunden ist. Ohne direkten Vergleich kann man keine Aussage darüber machen, ob der Unterschied geschmacklich merkbar ist oder nicht. Ich halte mich ganz einfach an die Theorie und salze unmittelbr vor dem Auftragen oder am Tisch.
REPLY:
Dann muss ich also mal einen direkten Vergleich starten. :-)
Ich salze Marinaden grundsätzlich, aber auch das Fleisch vor dem Braten. Und, alles wurde immer super zart, ich glaube einfach, es kommt auf die Qualität des Fleisches an, wenn die 1A ist, kann man auch vorher salzen.
Ich „mariniere“ meine Gurken fürs Tzatziki mit Salz, damit sie möglichst schnell ihr Wasser rauslassen. Hier wird der chemische Prozeß besonders gut sichtbar. Deshalb mache ich das bei Marinaden nicht. Ob Fleisch dann auch wirklich Wasser rauslässt, wenn man die Marinade salzt, weiß ich aber nicht.
Die Frage, die ich mir grad stellle…was ist ein Tittenrestaurant?
REPLY:
*lol* Um das zu wissen, hättest du die Sendung sehen müssen. ;-) Das Restaurant in dieser Sendung wurde und wird noch von gross- und offenherzigen Frauen geführt, und ist deshalb im Ort unter diesem Namen bekannt.
also. ich mariniere mit salz. hat bis jetzt immer geklappt. anders ist das beim grillen und braten. da salzen wir immer erst zum schluß, oder wie robert sagt, am tisch
REPLY:
Wenn Salz dem Fleisch beim Marinieren Wasser entzieht, könnte man daraus schließen, dass minderwertiges Fleisch viel bzw eher Wasser abgibt und trocken wird, beste Ware jedoch davon nicht oder weniger betroffen ist. Ich versuche natürlich immer gutes Fleisch zu bekommen. Trotzdem salze ich auch erst nach dem Braten. Sicher ist sicher ;-)
Wer große Fleisch- oder Fischstücke nicht vor dem Garen salzt, kriegt das Salz auch später nicht hinein. Salzen bei Tisch macht nur Sinn, wenn das Fleisch dünn aufgeschnitten wird oder man will bewusst auf Salzkörner beißen, was ja auch reizvoll sein kann. Jeder wie er mag und meint.
Zum Thema marinieren und pökeln habe ich mal eine Hühnerbrust bearbeitet – nix mit „trocken“:
http://xn--einfachkstlich-2pb.com/archives/493
In Amerika wird gerne mit „brine“ gearbeitet, einer salzhaltigen Marinierflüssigkeit.
Das scheint ja auch zu klappen, Näheres siehe
http://www.cookingforengineers.com/article/70/Brining
oder
http://www.virtualweberbullet.com/brining.html
meine marinaden sind mit und ohne slaz und ich hab erhlich gesagt noch keinen unterschied feststellen können. wie schon einige vorher gesagt haben: meiner meinung nach kommt es auf die qualität des fleisches an…
REPLY:
Salze ich das Fleisch nur (ohne Marinade), mache ich das auch im Nachhinein.
Bei einer Marinade ist ja unter anderem Flüssigkeit in der Marinade. Der Sinn ist ja, dass der Geschmack in das Fleisch ziehen kann. Darum ist der Effekt hier vermutlich nicht so schlimm.
Qualitativ gutes Fleisch wird nicht trocken, egal ob gesalzen oder nicht. Es gibt Fleisch, dass knochentrocken und zäh wird, auch wenn es nicht gesalzen wurde.
Über dieses Thema sind sich selbst hochrangige Köche nicht einig. Früher wurde immer das Fleisch gesalzen und wir sind nicht mit Schuhsohlen aufgewachsen.
Ich mag kein Fleisch, das nur an der Oberfläche nach Salz schmeckt.
Ich mache es ein bisschen von der Zeit abhängig. Deswegen salze ich die Marinade nicht, aber das Fleisch dann kurz vor dem Braten. Ich meine schon, dass langes liegen in Salzlake dem Fleisch Wasser entzieht. Das ist eine Frage der Physik. Aber nach dem Anbraten sollte das keine Rolle mehr spielen.
REPLY:
Ich mariniere Fleisch nicht häufig genug, um Beweise zu haben, aber funktioniert die Osmose nicht mit und ohne Salz? Wichtig ist die allgemeine Konzentration der Lösung die sich in den Fleischzellen befindet und die Konzentration der Marinade, denke ich mit meinem veralteten Chemie-Wissen: es gibt einen Austausch, bis beide möglichst gleich sind. Mit zum Beispiel reinem Sirup ohne Salz wird bestimmt auch etwas passieren (Die Größe der Molekule, die in den Lösungen enthalten sind, und die Durchlässigkeit der Membrane müsste man bestimmt auch untersuchen…)
REPLY:
Mit meinem mageren Chemiewissen würde ich jetzt mal so sagen: Gegen Salzlake hat der Fleischsaft in den Zellen und sonstwo nie nicht eine Chance. Aber das Salz soll natürlich auch in das Fleisch einziehen und in der Tat sagen die einen Gurus es ist eine Katastrophe und die anderen es ist überhaupt kein Problem. Ein Beweis wird sich schwer führen lassen, denn das selbe Stück Fleisch wird man kaum zwei mal braten können :-) Also versuche ich so ein Zwischending: Salzen, aber nicht stundenlang stehen lassen.
Mein Eindruck ist letztendlich auch, dass die Fleischqualität und die Art des Bratens letztendlich wichtiger sind.
REPLY:
Ich habe jetzt nach Informationen von Hervé This gesucht, denn es war mir klar, dass er sich schon dem Thema gewidmet hat. Es scheint absolut egal zu sein, ob man ein Marinade salzt oder nicht, denn die Marinade wird kaum in das Fleisch eindringen, und beim kochen schrumpfen die Zellen und geben ihr Saft nach aussen. Wichtig in einer Marinade scheint die Säure zu sein, die das Fleisch (die Proteinen) zarter macht.
REPLY:
Danke für die Infos und deine Mühe sie rauszusuchen. Ich habe gestern einen Versuch gestartet (werde darüber bloggen), und es scheint so zu sein wie du schreibst.