Mein Brotback-Projekt fürs 2010: 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote

Mein Vorsatz fürs 2010 ist nicht Abnehmen, obwohl es auch nötig wäre ;-), sondern ein spezielles Projekt. Ich habe mich entschlossen, 2010 folgendes Brotback-Projekt zu starten: 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote, das heisst aus dem untenstehenden Basisrezept werde ich jeden Monat ein anderes Brot backen und vorstellen. Natürlich werde bzw. kann ich das Rad nicht neu erfinden, viele Brote werden von bestehenden Rezepten inspiriert, aber immer nah am Basisrezept angelehnt sein. Ich bin gespannt was da rauskommt, vielleicht auch ein paar Reinfälle. Aber von Fehlern lernt man ja.

Wenn man mal vom Brotbackvirus erwischt wurde, lässt er einem nicht mehr los. Ganz viele sind betroffen, und die wissen wovon ich spreche! Brotbacken macht Freude und Spass. Aus nur 4 Grundzutaten – Mehl, Wasser, Salz und Hefe (wobei letzteres nicht mal unbedingt nötig ist) – kann man ganz verschiedene Brote backen, und wenn man noch ein paar andere Zutaten dazugibt sind die Möglichkeiten beinahe endlos. Die 12 Brote sollte ich also easy hinkriegen.

Viele behaupten beim Brotbacken muss man sich ganz genau ans Rezept halten, dem kann ich nur teilweise zustimmen. Es gibt verschiedene Faktoren, die das Brotbacken beeinflussen und nicht immer gleich sind. Zum Beispiel gibt es Mehle die mehr Wasser aufnehmen als andere, dann kommt es auf die Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Backraum bzw. in der Küche an, wie aktiv ist die Hefe etc.. Das bedeutet nebst einem guten Rezept braucht es Gefühl will heissen etwas Erfahrung, die kommt aber erst mit dem Brotbacken. Also ab, in die Küche und Brotbacken, und lasst euch nicht entmutigen, wenn die ersten Brote Türstoppern ähneln sollten. ;-)

Folgendes Basisrezept stammt von der Fachschule Richmont (leider ist der Link nicht mehr aktiv). Natürlich habe ich es etwas abgeändert. Zum Beispiel habe ich die Hefemenge reduziert. Im Original werden 35 g verlangt, in meinen Augen viel zu viel. Auch die Wassermenge musste ich reduzieren siehe Abschnitt oben.

Basis-Brotrezept nach Richmont
ergibt 1 grosser Laib (Originalmengen Richmont in Klammern)

Vorteig *
200 g Weizenmehl
100 g Vollkornweizenmehl
200g Wasser
5 g Frische Backhefe
5 g Speisesalz

endgültiger Teig
500 g Weizenmehl
200 g Vollkornweizenmehl
400-430 g Wasser (5 dl)
15 g Frische Backhefe (35 g)
20 g Speisesalz
510 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 runder Laib formen und mit Schluss nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen.

Ofen auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und in den Ofen einschieben 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und 25 Minuten fertigbacken.

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Tricks & Tipps von zorra
Wenn die Raumtemperatur unter 18 Grad ist
– Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen
– das Wasser für den endgültigen Teig auf ca. 30 C erwärmen
– Teig und Brotlaib im leicht warmen Backofen gären lassen (Backofen auf 50 C stellen und 1 Minute aufheizen, sofort abstellen)

Wenn trockene Raumluft
– etwas Wasser in den heissen aufgeheizten Backofen spritzen, dann Brot einschiessen

Wenn kein Gärkörbchen zur Verfügung steht
– Abgiess-Sieb oder runde Schüssel verwenden