Eva und ihre Freundin haben – wie man hier sehen kann – erfolgreich das Bauernbrot von Bäcker Süpke ohne Rezept nachgebaut. Eva’s Brot sieht so lecker aus, da musste ich mich auch gleich dran machen. Leider gab mein Mehlvorrat nicht mehr so viel Ruchmehl (Type 1050) und Roggenmehl her, so habe ich einen Teil davon durch normales Weizenmehl und Dinkelmehl ersetzt. Die Wassermenge beim endgültigen Brotteig habe ich vorsichtshalber um 50 g reduziert, was für meine Mehle immer noch etwas zuviel war. Ich musste dem Teig noch ca. 3 EL Mehl zugeben. Das nächste Mal werde ich es mit 180 g Wasser versuchen.
Wie man im Rezept sehen kann muss man zwei Vorteige herstellen, welche sich ganz unterschiedlich entwicklen. Ich habe beide um 19:00 Uhr zubereitet und bei Raumtemperatur (zurzeit ca. 25 C)stehen lassen. Als ich so gegen 23:00 Uhr einen Blick auf die Teige warf, war der Hebel mächtig gegangen (ich glaube er war da auf seinem Höhepunkt) der Sauerteig hingegen hat sich kaum bewegt. Am Morgen dann hat sich ein anderes Bild gezeigt. Der Hebel war ca. zur Hälfte eingesackt, dafür hatte sich der Sauerteig etwa vervierfacht.
Hebel und Sauerteig am Morgen vor dem Backen.
Nun frage ich mich, ob der Hebel wirklich seinen Höhepunkt überschreiten muss? Oder ob es besser wäre ihn nicht doch im Kühlschrank gehen zu lassen? So oder so das Resultat hat überzeugt und wird bald wieder gebacken.
Bauernbrot
ergibt 1 grosser Laib
Hebel
100 g Weizenmehl 1050
10 g Weizenmehl
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl
200 g Wasser
10 g aufgefrischter Weizensauerteig
Brotteig
Hebel
Sauerteig
5 g Hefe
200 g Wasser
350 g Weizenmehl
115 g Dinkelmehl
15 g Salz
Hebel: Teigtemperatur: 22°C 12 – 16 Std bei ca. 26° Raumtemperatur oder Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. (Stehzeit, damit es praktisch ist, ebenfalls 18Std insgesamt)
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur
Brotteig: Am nächsten Morgen Hefe im Wasser auflösen Hebel und Sauerteig dazugeben und auflösen. Restliche Zutaten dazugeben und 2 Minuten auf Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann auf Stufe 2 schalten und 6 Minuten fertigkneten. Den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Rund wirken und im Gärkörbchen zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250 C vorheizen.
Brot einschneiden. Wasser in den Ofen sprayen und Brot sofort einschiessen.
Gesamtbackzeit 60 Minuten – wobei ich wie folgt vorgegangen bin: 10 Minuten bei 250 C, danach Temperatur auf 220 C reduzieren und wieder 10 Minuten backen. Nach diesen 10 Minuten Ofentür kurz öffen, Temperatur auf 200 C reduzieren, 10 Minuten backen, wieder Ofentür kurz öffnen, Temperatur auf 180 C reduzieren und 30 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
***
Wir haben das Brot gestern Abend angeschnitten.
Heute Morgen, also knapp einen Tag alt, hat es mir noch besser geschmeckt.
Ich werd das mal ohne Dinkel probieren, mir ist Brot mit Dinkel drin immer etwas zu strohig. Aussehen tut es ja total appetitlich bei Dir.
REPLY:
Strohig? Geschmacklich oder die Textur?
@Heidi: Dinkelmehl nimmt im Teig nicht so viel Wasser an wie Roggen oder Weizenmehl. Deshalb wird das Gebäck nach dem backen strohig. Wie Du es richtig festgestellt hast. Deshalb müssen Teige mit Dinkel immer sehr weich sein und unbedingt mit Vorteig hergestellt werden.
@Zorra: Du solltest den Hebel lieber in den Kühlschrank stellen. Ein Zeichen, das der Hebel zu weit gegangen ist: Der Vorteig läßt das Wasser wieder raus, also es steht freies Wasser auf dem Vorteig.
Aber: Super Brot! Kompliment!
REPLY:
Oh danke für das Kompliment. Ich fühle mich geehrt. :-)
Betreffend Hebel, da war noch kein Wasser. Er ist nur zusammengesackt. Er ist ca. bis zum Rand des kleinen Gefässes (links im ersten Bild) gegangen.
Great minds think alike, das gab’s bei uns auch mit Hanfnüssen.
Sieht gut aus, dein Brot
REPLY:
Das Joghurtbrot steht auch auf meiner Backliste, dieses hier ist ja ohne.
Hallo Zorra, toll sieht dein Brot aus – freut mich, dass du es gleich – zumindest ähnlich – nachgebacken hast und es euch schmeckt! – Uns schmeckte das Brot sogar am 2,5. Tag noch prima (nicht eingefroren!). – Du hast andere Raumtemperaturen…bei mir sind es gerade so 20 – 21° gewesen…wenn überhaupt. Viele liebe Grüße Eva
lovely looking sourdough bread – do you have the recipe in english?
REPLY:
No, but if you like I could translate it for you. Just let me know.
REPLY:
Zorra
I would love it if you could provide an english version if you have one
REPLY:
Let me know your email-address and I will send it to you.