Y. hat dies zu seinem Lieblingsbrot gekürt. Ich habe es schon zweimal gebacken. Leider sind die Brote auch bei mir nicht aufgerissen, dafür sind sie zusammengebacken, was mich aber nicht stört.
Das erste Mal habe ich 320 g Wasser zum Teig gegeben, beim zweiten Mal etwas weniger (300 g), da ich dachte dass ein trockener Teig mehr aufreisst. Nun gut 20 g ist nicht wirklich viel weniger. Es hat also nichts gebracht, aber noch weniger Wasser würde ich nicht nehmen, denn beim zweiten Versuch wurde die Krume schon etwas weniger luftiger. Reisst halt das Brot nicht auf, was solls, es schmeckt trotzdem superlecker und bleibt erst noch ein paar Tage lang frisch.
Pane di Como
2 Brote
Biga
150 g lauwarmes Wasser
5 g Frischhefe oder 1 TL Trockenhefe
250 g Weizenmehl
endgültiger Teig
405 g Biga
300-320 g lauwarmes Wasser
10 g Frischhefer oder 1 1/2 TL Trockenhefe
500 g Weizenmehl
1/4 Vitamin C-Tablette
15 g Salz
9-17 Stunden vor dem Backen die Biga ansetzen: Das Wasser in eine kleine Schüssel geben. Hefe und Mehl zugeben und verrühren, bis sich ein fester Teig bildet. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 1-2 Minuten durchkneten. Eine Schüssel leicht ölen und den Teig hineingeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen, dann mindestens 8 bis maximal 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe den Teig nicht in den Kühlschrank gestellt, da es kühl in der Küche ist.
Die Biga wird sich im Volumen verdoppeln, leicht glänzen und blasig sein, der Geruch mild-säuerlich.
Die Biga aus dem Kühlschrank holen und mit Hilfe eines Gummispatel aufbrechen und mit dem Wasser verrühren. Das Gemisch in die Schüssel der Küchenmaschine geben, restliche Zutaten ausser Salz zugeben.
Auf Stufe 1,5 (Bosch MUM 8) 3 Minuten kneten, das Salz einrieseln lassen, dann weitere 9 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abgedeckt etwa 2-2 1/2 Stunden gehen lassen, nach 40 und nach 60 Minuten einen stretch & fold-Zyklus eingelegen und den Teig dann nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Hälften a ca. 663 g teilen. Jedes Stück zu einem runden Laib fomen und mit der glatten
Seite nach unten auf ein Stück Backpapier legen. Die Teiglinge mit Klarsichtfolie abdecken.
Die Laibe bei Raumtemperatur 1-1 1/2 (bei mir 2) Stunden aufgehen lassen, bis sie blasig sind und das Volumen fast verdoppelt haben. Ein Fingerabdruck füllt sich nur langsam wieder.
Rechtzeitig vorher den Backofen auf 235°C vorheizen, Ofen vor dem Einschiessen der Brote mit Wasser besprayen. Backzeit: 25 Minuten.
Die Krume Deines Brotes sieht doch super aus und wenn Du mit etwas knapperer Gare einschießt reißt es vielleicht auch noch auf. Hat dann ja mehr Ofentrieb.
Wenn’s Y. so gut schmeckt, hast Du ja noch ein paar Versuchgelegenheiten.
In „Fachkunde Bäcker/-in“ steht, daß man beim Formen etwas Fett in den Schluß einarbeiten kann, um ein Aufreißen zu begünstigen („Maurer“-Brötchen). Ich habe das schono ein paar mal mit gewissem Erfolg (war nicht immer perfekt) gemacht. Na ja, wenn’s schön macht … die Brote sehen auch so sehr lecker aus!
REPLY:
Das mit dem Fett habe ich auch schon gelesen. Ich teste es dann mal beim nächsten Versuch.