Riesengrosses Mühlenbrot

Nach dem Panettone-Flop musste ein Erfolgserlebnis her. Ich habe mir Dan Lepards Mühlenbrot aus seinem Buch the handmade loaf ausgesucht. Ein reines Sauerteigbrot, wie der Panettone auch, aber diesmal ist es mir gelungen. Yeah!

Dan Lepard stellt in diesem Buch eine Knettechnik vor, die etwas anders ist als gewohnt. Der Teig wird nicht wie gewohnt einmal geknetet und dann zum Ruhen für längere Zeit auf die Seite gestellt, sondern 2x nach 10 Minuten 10-15 Sekunden geknetet, dann nach einer halben Stunde nochmal, und dann nochmals 2x nach 1 Stunde. Ich fand diese Methode immer ziemlich umständlich, und habe es deshalb noch nie gemacht. Dies war also das erste Mal und ich muss sagen, eine gute Methode, denn man sieht bzw. spürt wie sich während dieser Zeit das Gluten entwickelt.

Man kann das Rezept natürlich auch nach der konventionellen Methode machen, und ich denke das Schlussresultat wird dasselbe sein. Ich empfehle aber jedem diese Methode wenigstens 1x anzuwenden, denn wie gesagt man spürt den Teig. Eine schöne Erfahrung.

Dan Lepard backt zwei Brote aus dem folgenden Rezept. Ich habe eins daraus gemacht.

Stolze 1788 g bringt es auf die Waage, und hatte kaum Platz im Backofen. :-)

Mühlenbrot (The mill loaf)
ergibt 1 grosses Brot oder 2 „normal“ grosse Brote

Sauerteig
500 g reifer Weizensauerteig *
550 g Wasser 20°C
1 TL Backmalz, gemahlen, optional
600 g Weizenmehl
300 g Vollkornweizenmehl
100 g Vollkornroggenmehl
25 g feines Meersalz

* Für den Weizensauerteig habe ich zwei Tage gebraucht. Ich habe 2 EL von meinem reifen Sauerteig genommen, 100 g Wasser und 125 Mehl zugegeben, vermischt und 24 Stunden bei 15 C stehen lassen. Dann nochmals 100 g Wasser und 125 g Mehl dazugeben und wieder 24 Stunden bei 15 C stehen lassen. So sieht er dann gereift aus:

In einer grossen Schüssel den Sauerteig mit dem Wasser und dem Malz mischen. Mehl und Salz zugeben und mit den Händen mischen bis man eine weiche klebrige Masse erhält. Meine Masse war nicht so weich und klebrig, ich habe trotzdem nicht mehr Wasser zugegeben.

Die Teigtemperatur sollte etwa 20°C sein. Keine Ahnung ob die bei mir so war, ich habe keinen Thermometer.

Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht geölten Arbeitsfläche 10-15 Sekunden kneten bzw. 12 mal falten. Teig zu einem Ball formen, auf der Arbeitsfläche zugedeckt 10 Minuten liegen lassen. In der Zwischenzeit, die Schüssel auswaschen und einölen.

Den Teig 10-15 Sekunden kneten, zu einem Ball formen und in die nun geölte Schüssel legen. Abdecken. Bei 20 C 10 Minuten gehen lassen. Da bei mir in der Küche nur 15 C war, habe ich den Backofen auf 20 C aufgeheizt, und den Teig dort gehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei 20 C 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei 20 C 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei 20°C 1 Stunde gehen lassen.

Das Kneten bzw. Falten wird bei jedem Gang etwas mühsamer, da das Gluten sich entwickelt.

Den Teig ** wiederum 10-15 Sekunden kneten und dann abgedeckt 10 Minuten zur Entspannung auf der Arbeitsplatte ruhen lassen. Das Brot, wie hier beschrieben formen und gut Bemehlen. Da ich keine so grosses Gärkörbchen habe, habe ich das Brot direkt mit Schluss nach unten auf die Backmatte gesetzt, mit Folie locker bedeckt und mit Wasserflaschen eingezwängt. Leider hatte das Ganze so keinen Platz mehr im Backofen, deshalb musste ich das letzte Gehen bei knapp 17 C (inzwischen ist es etwas wärmer in der Küche geworden) ausserhalb des Backofens machen. Dadurch hat sich die Gärzeit von 4 auf auf 5 1/2 Stunden verlängert. 6 1/2 Stunden wären evtl. sogar besser gewesen.

** Wenn man zwei Brote backen möchte: Den Teig in zwei gleiche Teile teilen, jedes Teigstück für 10 Sekunden kneten und dann abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, dann formen wie oben beschrieben. Laibe mit Teigschluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken und bei 20 C zur doppelten Grösse aufgehen lassen. Dauert ca. 4 Stunden bei ihr hat es 2 1/2 Stunden gedauert.

Den Backofen auf 220 C vorheizen. Das gegangen Brot einschneiden und auf das heisse Backblech geben und 50- 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten ab und zu die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die letzten 15 Minuten die Temperatur auf 200 C runterschalten.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter auskühlen lassen.