Y. schwärmt seit Jahren vom Sauerbraten seiner Grossmutter. In unserer Familie war Sauerbraten kein Thema. Bei uns gab es an Festtagen meist Rippli, Hals, Zunge und Konsorten. Nun wollte ich Y. mal eine Freude machen und habe mich an einen Sauerbraten gewagt. Rezepte gibt es wie Sand am Meer, schlussendlich habe ich mich für das Sauerbraten-Rezept aus dem grossen Lafer entschieden, denn er schreibt zum Rezept –
Ein wunderbarer Sonntagsbraten, fast ist er in Vergessenheit geraten. Wie wir uns als Kinder immer darauf freuten… Es war ein schöner Familienbrauch.
Lafer und Y. sind aus der gleichen Generation, das Rezept könnte also hinkommen.
Sauerbraten
davon werden 4-6 Personen satt
Beize
250 ml Rotweinessig
750 ml Rotwein
250 ml Wasser
1 Rüebli
1 Stange Lauch
1 Stange Sellerie
2 Zwiebeln
3 Nelken
1 EL schwarze Pfefferkörner (zerstossen)
1 EL Wacholderbeeren (angedrückt)
100 g Zucker
3 Lorbeerblätter
knapp 1 kg Rinderbraten
2 EL Tomatenmark
Zum Fertigstellen der Sauce
1-2 EL Ahornsirup
Gemüse in walnussgrosse Stücke schneiden. Alle Zutaten für die Beize in einen Topf geben und einmal aufkochen. Beize abkühlen lassen. Das Fleisch waschen und in die erkaltete Beize legen. Das Fleisch sollte ganz mit Beize bedeckt sein. Topf für mindestens 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen, dabei täglich wenden.
Topf mit Fleisch und Beize 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Beize durch ein Sieb giessen. Gemüse und Beize auffangen.
Das Fleisch im Bratentopf in Oel von allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern, dann herausnehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten.
Mit der Beize ablöschen. Fleisch auf das Gemüse legen
und im auf 170 C vorgeheizten Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren.
Fleisch herausnehmen und in der Restwärme des Ofens warm halten. Den Schmorsaft durch ein Sieb in einen weiten Topf giessen und die Sauce 5-8 Minuten einkochen lassen. Mit Ahornsirup und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch ist beim Aufschneiden schön zerfallen, wie man beim Restessen-Teller sehen kann. Leider war es aber nicht so zart wie erwartet, schliesslich hatte ich ihn 1 Woche in der Beize. Betreffend Zartheit kommt er nie an die Rinderbacken ran. Ich bevorzuge also weiterhin diese.
Was hielt Y. von meinem Sauerbraten? Nun er fand ihn gut. Der Braten hatte aber scheinbar nichts mit dem seiner Grossmutter zu tun. Er meinte sie hätte den Braten nur in Essig und Wasser eingelegt. Hat jemand so ein Grosi-Rezept?
Sauerbraten möchte ich auch mal wieder. Mir persönlich wäre die Ratio von Essig zu Wein beim Laferschen Rezept nicht gut genug für einen richtigen Sauerbraten. Da würde ich dann doch eher 3 Teile Essig zu 1 Teil Wein nehmen. Zudem keinen Zucker für die Beize. Zumindest bei uns wird die Beize nämlich nur teilweise für die Sauce genommen.
REPLY:
Stimmt, den Zucker könnte man in der Tat weglassen und dafür zum Schluss mit mehr Ahornsirup süssen, falls nötig. Y. meinte eben seine Grossmutter hätte überhaupt keinen Wein genommen, sondern nur Essig und Wasser.
ich habe gerade das Kochbuch meiner Oma neben mir liegen. Da wird Bieressig verwendet. Ehrlich gesagt habe ich keine Idee, was das ist ;-) Da steht, dass man zu dem Fleischstück 1 Möhre, 1 Lorbeerblatt, Gewürzkörner, 2 Nelken und 1 Zweiglein Thymian und Basilikum hinzufügt. Das wir dann mit Bieressig oder halb Bier halb Essig bedeckt. Nun wartet man ne Woche.
Den Rest muss ich erst noch entziffern. Ist in Altdeutsch geschrieben ;-)
REPLY:
Man kann auch viel am Geschmack drehen, je nachdem welchen Essig man nimmt. Bei uns wird z.B. kein Rotweinessig verwendet, sondern Mamas Stino-„Altmeister“-Essig. Wenn man drüber nachdenkt, könnte man den Wein aus der Beize wirklich weglassen und dann einfach in die Sauce am Ende einen Schwupps rein geben. So säuert das Fleisch wenigstens richtig durch. :)
Das habe ich auch sofort gedacht beim Anblick des Fotos: Sauerbraten möchte ich auch mal wieder haben! Bei uns gab es den im Norden eigentlich nie. Vor Jahren habe ich mal dieses Rezept von einer Rheinländerin bekommen:
Marinade für 1-1,5 Kilo Rinderbraten:
2-3 EL hellen Essig, 1 kleine Zwiebel in Ringen geschnitten, 2-3 Lorbeerblätter, 1/2 TL Salz, 3-4 Pimentkörner, 3-4 Pfefferkörner, 1/2 TL Senfkörner. Alles mit kalten Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. 4-6 Tage ziehen lassen und dabei einmal das Fleisch wenden.
Braten: Das Fleisch rundrum braun in etwas Fett anbraten und mit 1-2 Suppenkellen Marinadensaft aufgießen und 2 Stunden garen lassen. Nach 1,5 Stunden eine Handvoll Rosinen mitgaren lassen.
Sauce: ca. 1/4 l süße Sahne, 1 TL Pflaumenmus aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Etwas andicken.
Dazu hat sie dann Semmelknödel serviert.
Vielleicht geht das Rezept in Großmutters Richtung….
Liebe Grüße
Steffi
Entgegen des allgemeinen Glaubens zieht der Essig nicht ins Fleisch und macht es auch nicht zarter. Der einzige Grund für’s Einlegen in Essig ist die Haltbarmachung.
Zart wird es durch’s Abhängen/Auswahl der Fleischstücks bzw. das lange Schmoren hinterher.
Unsere Familienbeize aus dem Schwäbischen:
1/2 Essig („Alte Liebe“ von Hengstenberg, wie bei Oma), 1/2 Wasser oder Brühe,
Zwiebel, Wachholder, Lorbeer, Pfeffer (aufkochen lassen, abkühlen).
Ein Tag beizen reicht, die Beize berührt nur die Oberfläche.
Ich nehme am liebsten Brustkern mit dicker Sehne.
Vielleicht hilft’s dir beim nächsten mal :)
Hallo. Ich bin grade über die Startseite auf dieser Seite gelandet.
Der Rheinisch Sauerbraten wird traditionell ein wenig süßlich zubereitet.
Das gesuchte Rezept ist aber anders. Ich benutze essig-essenz, die hat schon eine ziemlich heftige Säure. Die Beize wird aus etwa 1/3 Essig und 2/3 Wasser zubereitet. Dazu kommem klein geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken und Pimentkörner sowie Salz und Pfeffer. Das Fleisch muß gut beeckt sein.
Nach ca 3-4 Tagen ist 1 kg Rinderbraten recht gut durchzogen.
Die Beize abgießen und nur die Flüssigkeit verwenden.
Zum Braten wird nicht die komplette Menge verwendet, sonst werden Braten und Soße zu sauer.
Ich hoffe, ich konnte weiterhelfen.
Einen lieben Gruß und evtl gutes Gelingen.
Vergangene Woche haben „meine Küchengötter“ in ihrer neuen WDR-Reihe deutscher Regionenküche das Rheinland präsentiert, u.a. auch Sauerbraten rheinischer Art. Ehe ich nun viel rede, hier der Rezept-Link, falls gestattet: http://www.wdr.de/tv/servicezeit/sendungsbeitraege/2012/kw01/0107/03_sauerbraten.jsp
Wenn, dann lege ich den Sauerbraten auch fünf Tage ein – und nicht mit Essigessenz oder anderen Reinigungsmitteln, sondern, wie im Rezept von Meuth/Neuner-Duttenhofer erwähnt, mit bestem Bioessig usw. Falls der Link nicht erlaubt ist oder nicht klappt, einfach auf http://www.servicezeit.de und dort entsprechend suchen. Die beiden, die es jetzt immer samstags am Nachmittag gibt, sind immer eine Empfehlung wert. Mindestens!
hm….lecker!
…und den Tipp mit dem Ahornsirup übernehme ich gerne, bleibe indes dem Grosi-Rezept treu. ;) Hauchzart!!
Beschwingt grüßt: die Falkin
REPLY:
Aha, da hätte ich jetzt drauf gewettet, dass Essig das Fleisch mürber macht. Ist das wie bei der Brine? Und danke für das Familienrezept, das wird es wohl sein.