Sauerteig-Doppel-Brot / Sourdough Twin Bread

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Wieder habe ich mal das Buch Brot/Pain zur Hand genommen und ein Brot, das Sauerteig-Doppel-Mutschli, daraus gebacken. Leider ist es mir diesmal nicht so gelungen wie das Weinbrot. Die Abbildung im Buch zeigt ein schön aufgerissenes Doppel-Mutschli mit einer grossporigen Krume.

Warum meins anders ausschaut? Ersten weil ich die Anleitung nicht richtig gelesen habe. Dort steht, dass man Teiglinge von 400 g leicht länglich wirken und mit der Handkante einkerben und dann in den Spitz nachrollen soll. Ich habe zwei Teiglinge von 400 g aneinander gesetzt. Zweitens habe ich kein 1100er Roggenmehl sondern nur 1300, deshalb, so nehme ich an, ist die Krume nicht so locker geworden. Egal, dass es nicht ausschaut wie sein Vorbild, schmecken tut’s auf jeden Fall! Und weils keine Mutschli sondern Brot geworden ist nenn ich es Sauerteig-Doppel-Brot.

Wer sich fragt was Mutschli sind kann’s hier nachlesen.

Sauerteig-Doppel-Brot
ergibt 2 Brote oder 4 Doppel-Mutschli

(In Klammern die Orignalzutaten)

Vorteig
65 g Roggenmehl 1300 ( Original Type 1100)
25 g Weizenmehl 550 (Original Type 400)
65 g Wasser
15 g aufgefrischer Sauerteig (Original 1,5 g Grundsauer)

endgültiger Teig
410 g Weizenmehl 550
+/- 240 g Wasser (Original 265 g)
8 g Frischhefe
Vorteig von oben
12 g Salz

Alle Zutaten für den Vorteig gut mischen, Ergibt ein ziemlich fester Teig, diesen zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Hefe in wenig Wasser auflösen. Mehl, restliches Wasser, und Vorteig in Stücken in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 4 Minuten bei langsamer Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann Salz zugeben und 6 Minuten bei Stufe 2 (Bosch MUM 8) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 60-75 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen, je nach Teigkonistenz evtuell nach 35 Minuten 1 Stretch und Fold machen.

Formen Doppel-Brot: Teig halbieren, locker rund und dann straff länglich wirken. Teiglinge so aneinander setzen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten).

Formen Doppel-Mutschli: Teig in 4 Stücke teilen, diese locker rund und dann straff länglich wirken. Mit der Hand Teiglinge in der Mitte zusammendrücken, so dass je zwei zusammenhängende Brötchen entstehen, anschliessend in den Spitz nachrollen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten).

Backofen auf 225 C vorheizen. Vor dem Einschiessen Teiglinge mit einer flachgeführten Klinge längs einschneiden. 15 Minuten backen, Ofentüre kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen und 10-15 Minuten knusprig ausbacken. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.

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Sourdough Twin Bread
makes 2 loaves

preferment
65 g whole rye flour type 1300 ( Original Type 1100)
25 g wheat flour type 550 (Original Type 400)
65 g water
15 g active sourdough

final dough
410 g wheat flour type 550
+/- 240 g water (Original 265 g)
8 g fresh yeast
preferment
12 g salt

Preferment: Mix all ingredients together, you will get quite a firm dough. Let it rise for 12-15 hours at room temperature.

Final dough: Dissolve yeast in 50 g water, add flour, rest of water an preferment in chunks, knead on low speed 1.5 (Bosch MUM 8) for 4 minutes. Add salt and mix another 6 minutes on a higher speed 2 (Bosch MUM 8) until you get a smooth dough. Cover and let rise for 60-75 minutes, if necessary make a stretch and fold after 35 minutes.

Shaping: Divide the dough in two. Shape lightly into rounds then shape tightly into ovals, set on a prepared baking sheet in a pair. Do not leave any space within the pair. Let rise about 60-75 minutes.

Preheat oven to 225 C degrees.

Before baking slash the loaves with a sharp razor blade or lamé. Bake 15 minutes, open oven door to release steam, close and bake another 10-15 minutes. Remove and cool on a wire rack.

Instead of two loaves you can make 4 rolls.