Thom Leonards französiches Landbrot

Ich liebe Sauerteigbrot mit dunkler Kruste und grossen Löcher in der Krume. Bis vor kurzem habe ich es nie richtig geschafft ein solches Brot zu backen. Mit dem Mühlenbrot und dem Vermont-Sauerteig-Brot war ich schon mal auf dem richtigen Weg. Dank diesem Rezept in thefreshloaf, bin ich meinem Ziel etwas näher gekommen.
Endlich habe ich es geschafft grösse Löcher ins Brot zu bringen.

Beim ersten Versuch ist es mir noch nicht so gut gelungen, wie man hier sehen kann. Ich denke, das lag an der Schüssel, in dem ich das Brot habe gehen lassen. Sie ist viel zu hoch, so dass das Brot beim Rauskippen zu stark zusammengefallen ist. Beim zweiten Versuch habe ich den Teig in einer Cakeform gehen lassen, und die Gehzeit auch um ca. 2 Stunden verlängert.

Das Resultat lässt sich sehen, finde ich.

Ich habe nur die Hälfte der Menge des Originalrezept gemacht und die Backtemperatur von 200 auf 230 C erhöht.

Thom Leonards französiches Landbrot
ergibt 1 Brot von knapp 1 kg

Tag 1
Levain
25 g aktiver Roggenmehlstarter (100% Hydradtion)
60 g lauwarmes Wasser
70 g weisses Weizenmehl

Starter mit dem Wasser auflösen, Mehl zugeben, gut verrühren. Mit einer Plastikfolie zudecken und 8-12 Stunden fermentieren lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Tag 2
50 g Weizenvollkornmehl
515 g weisses Weizenmehl
310-330 g lauwarmes wasser
Levain (gesamte Menge von oben)
12 g Salz

Mehle mischen. Wasser zum Levain giessen, damit er sich leichter von der Schüssel löst, diese Mischung zum Mehl giessen, nur kurz zusammenmischen (nicht richtig kneten). Zugedeckt 20-30 Minuten ruhen lassen. Teig mit der Maschine 5 Minuten kneten, danach Salz zugeben, und nochmals 4-5 Minuten kneten. Der Teig sollte weich und elastisch sein, und nicht mehr stark kleben.

Meine Maschine ist leider nicht so stark, und kann deshalb diese Menge von Teig nicht kneten. Um von Hand zu kneten war ich zu faul. Ich habe deshalb den Teig halbiert, und dann 2x von der Maschine kneten lassen.

Teig in eine grosse leicht geölte Schüssel geben, mit Plastikfolie zudecken und 3 Stunden gehen lassen. Mindestens 3 stretch and folds machen. Ich mache mehr, alle 30 Minuten ein stretch & fold, insgesamt also 5.

Formen: Teig auf eine bemehlte Fläche legen, rund wirken, zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Ich habe diesen Schritt beim zweiten Mal weggelassen, d.h. sofort das Brot geformt. Cakeform, oder wer hat Gärkorb, mit einem gut bemehlten Tuch auslegen, Teig vorsichtig in die gewünschte Form bringen, in die Form geben mit der glatten Seite nach unten, Oberfläche bemehlen und zugedeckt 4-6 Stunden gehen lassen.

Ofen und Backblech auf 260 C vorheizen.

Brot vorsichtig auf einen Brotschieber, oder wer keinen hat auf ein Backpapier kippen. Mit einer Rasierkling 2x längs einschneiden.

Das Ofeninnere 1 Minute vor dem Einschiessen kräftig mit Wasser besprayen.

Brot in den Ofen geben, Temperatur auf 230 Grad reduzieren. 3-4 mal alle 30 Sekunden Wasser in den Ofen sprayen. Das Brot geht im Ofen sehr stark auf.
Backzeit 35-40 Minuten, je nach Ofen. Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

Die genauere Anleitung auf Englisch findet man hier.

Ich habe soeben gesehen, dass Ulrike dieses Brot auch schon mal gebacken hat, das Rezept ist jedoch nicht genau gleich.