Tipps für Brotbackanfänger

Bald ist World Bread Day ’06. Zu dieser Gelegenheit möchte ich euch gerne ein paar Tipps und Tricks verraten. Ich bin zwar noch kein Ober-Backprofi, aber diese Tipps haben mir weitergeholfen.

1. Hefe
Damit das Brot luftig wird und nicht ein Fladenbrot aus dem Backofen kommt, braucht man Hefe (oder Sauerteig). Ob Frisch- oder Trockenhefe ist egal. Ich persönlich bevorzuge Frischhefe, aber das ist wohl Gewohnheitssache.
Auf 500 g Mehl rechnet man 10 g Hefe. Je weniger Hefe man verwendet, desto verdaulicher ist das Brot, und desto weniger schnell trocknet es aus. Für schwere Teige, z. B. solche mit Butter oder Kernen, kann die Hefemenge verdoppelt werden. Wenig Hefe bedeutet längeres Aufgehen.

2. Salz
Brot ohne Salz schmeckt mir persönlich nicht (erinnert mich an Hostien), obwohl es in Italien Brote gibt, die ohne Salz gebacken werden. Ich nehme meist so zwischen 8-10 g pro 500 g Mehl. Das Salz darf nie direkt mit der Hefe in Verbindung kommen! Hefe mag kein Salz.

3. Wasser bzw. Flüssigkeit
Je mehr Flüssigkeit einem Brot zugegeben wird, desto luftiger wird es. Der Teig wird dadurch schwieriger zu handhaben. Am besten bäckt man sehr feuchten Teig in einer Form.
Auf 500 g Mehl rechnet man 3 dl Flüssigkeit. Für mein spanische Mehl brauche ich 2,5 dl oder noch weniger.

4. Honig oder Zucker
Die Hefe mag kein Salz, dafür mag sie Zucker oder Honig, damit vermehrt sie sich schneller, und die Kruste wird durch den Zucker/Honig schön braun.

5. Backen
Für viele Brote ist es gut, wenn sie mit Dampf gebacken werden, also vor dem Backen ein Schälchen mit Wasser in den Backofen geben. Ich spraye immer Wasser in den Ofen. Wichtig ist auch, dass man das Backblech mitaufheizt, und dann das Brot auf das heisse Blech gibt. Brote backe ich immer auf der untersten Schiene, Brötchen in der Mitte des Backofens.
Das Brot ist durchgebacken, wenn der Brotboden beim Draufklopfen hohl klingt.

Das sind nur die wichtigsten Tipps, das meiste lernt man beim Ausprobieren. Wichtig ist, dass man nicht zu schnell aufgibt, die ersten Brote gelingen meist nicht so gut. Hier gilt wirklich: Uebung macht den Meisterbäcker. ;-)

Brotrezepte findet man in Petras Brotkasten, bei Ulrike, bei Le Pétrin (franz. Rezepte) und natürlich hier im Kochtopf unter der Rubrik Brot & Brötchen.

Ich hoffe mit diesen Tipps traut ihr euch an das erste Brot und macht beim World Bread Day ’06 mit, damit beim Roundup viele Brote vorgestellt werden können!


14 Gedanken zu „Tipps für Brotbackanfänger

  1. Tipp des Hohl-Klingens, wenn das Brot fertig ist, habe ich noch eine Anmerkung: Ich verlasse mich da lieber auf das gute alte Thermometer: Wenn die Temperatur des Brotes über 90 °C liegt, ist das mit Sicherheit gar. Man benötigt gar nicht so ein schniekes Teil wie dieses hier, das gute alte Bratenthermometer tut es auch, wie in zahlreichen Versuchen wie hier und hier bewiesen.

  2. REPLY:
    meine brote sind echt nie was geworden. mein 5. brot war das erste, welches einigermaßen gelungen war und das war ein popliges ciabatta und mama hat mir per lautsprecher übers telefon tipps gegeben. ich und hefe sind einfach nicht die besten freunde! aber vielleicht klappt es besser mit deinen tipps. also: danke :)

  3. Thank you for your tips Zorra! I still haven’t tried making bread (other than focaccia) but firmly believe I will one day. Can you perhaps add a tip or two about kneading and letting the dough rise? Do you knead with a mixer or by hand? And where / how do you let the dough rise? Thanks again!

  4. Wo ich nie sicher bin: wie muss ich die Hefe auflösen? Mit Zucker und warmen Wasser oder nur Milch oder wie? Wer kann mir helfen? Danke!

  5. REPLY:
    das habe ich ganz vergessen zu erwähnen.

    Ich löse die Hefe immer mit etwas lauwarmen Wasser (ca. 0,5 dl) und Zucker oder Honig auf. Milch geht auch. Ich lasse die Mischung ca. 5 Minuten stehen und verwende sie dann weiter. Entweder mache ich damit einen kleinen Vorteig (Loch in den Mehlhügel machen, Hefe reingiessen leicht mit wenig Mehl mischen und wenig Mehl darüber streuen, 20 Minuten stehen lassen), oder ich verarbeite sie direkt mit dem Mehl zu einem Teig.

    Achtung die Flüssigkeit darf nicht zu heiss sein, sonst geht die Hefe kaputt. Handwarm ist ok.

    Trockenhefe löse ich manchmal auch in etwas Flüssigkeit auf, muss aber nicht unbedingt sein.

  6. Astrid hätte noch gerne ein paar Tipps zum Kneten und Aufgehen lassen.

    Ich knete den Teig mit meiner alten Küchenmaschine (leider keine Kitchen Aid). Früher habe es mit dem Handmixer gemacht, aber der hat ab 500 g Mehl zuwenig Kraft.

    Ich lasse die Maschine zuerst 1-2 Minuten kneten, dann lasse ich die Masse (ist meist noch kein Teig) ca. 5 Minuten ruhen. So sehe ich ob der Teig noch etwas Wasser oder Mehl braucht. Dann lasse ich die Maschine nochmals 5-7 Minuten kneten, welche Stufe und wie lange kommt immer auf den Teig an. Ich weiss nicht, ob das so richtig ist, aber auf jeden Fall klappt es so bei mir am besten.

    Das Aufgehenlassen ist so eine Sache, da braucht man auch etwas Erfahrung. Die Zeitangaben in den Rezepten stimmen nämlich bei mir selten. Ich lasse den Teig einfach gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Normalerweise dauert das bei mir so 1 1/2 bis 2 Stunden im Sommer, im Winter noch länger.

    Zum Aufgehen lege ich den Teig in eine Schüssel und decke die Schlüssel mit einer Plastikfolie zu. Die Folie befestige ich noch mit einem Gummiband. Ich habe auch schon die Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt, aber mit Folie geht der Teig besser. Im Sommer lasse ich die Schüssel in der ca. 25 Grad warmen Küche stehen. Im Winter heize ich den Backofen ganz kurz auf, darf aber nicht über 40 Grad werden, und stelle die Schüssel in den Ofen.

    Wie gesagt, das sind alles nur meine Erfahrungen, keine Bäckermeister-Anleitungen. ;-)

  7. REPLY:
    Fingerabdrucktest. Der Teig ist genug gegangen, bis eine mit dem Finger eingedrückte Delle nicht sofort wieder herausspringt. In diesem Beitrag ist im Foto ganz unten rechts eine Delle zu sehen, die sprang nicht mehr zurück, so dass ich das Bild machen konnte. Wenn die Gehzeit „genau richtig“ ist, füllt die sich ganz langsam wieder und ist dann nicht mehr bzw. kaum zu sehen. Am Anfang der Gehzeit springt die Delle sofort wieder zu.

  8. REPLY:
    Nur nicht aufgeben! Ciabatta finde ich persönlich ziemlich schwierig zu backen. Chapeau, dass es dir gelungen ist.

    Ich könnte eigentlich auch eine Telefon-Hotline eröffnen. ;-)

  9. REPLY:
    Ich wohne in Andalusien und hier gibts nur ganz wenig Mehlauswahl, deshalb das Mehl nehmen was vorhanden ist. ;-) In vielen Rezepten steht ja auch welche Mehltype man benutzen soll. Ich nehme dann, wie gesagt, das was es hier gibt.

  10. Hast Du zufällig Erfahrung, ob man frische Hefe auch einfrieren kann? Ich würde auch lieber mit frischer Hefe backen, aber entweder ich komme dann nicht dazu und sie vertrocknet oder aber ich will backen und alle Läden haben zu…
    Ich erinnere mich, es mal getestet zu haben, allerdings ist die Hefe nicht mehr „als Klumpen“ aufgetaut, sondern war in eher flüssiger Konsistenz. Ich weiß leider nicht mehr, wie der Backerfolg war.

  11. REPLY:
    Einfrieren kann man sie. Ich habe es auch schon gemacht, und mir ist nichts Negatives aufgefallen. Ich lasse die benötigte Menge direkt in der „Auflöseflüssigkeit“ auftauen.

  12. ich habe in einem restaurant backen gelernt, dort wurde auch die hefe in lauwarmem Wasser mit Zucker aufgelöst, dann in eine Mulde im Mehl gegossen, mit ein wenig mehl verrührt und mit demselben zugedeckt. Die Hefe lasse ich ca 15 minuten quellen, dann streue ich eine Handvoll grobes Meersalz ins Mehl, gebe nach und nach wasser dazu und rühre mit der Hand,immer von innen nach außen das Mehl mit dem Wasser vermischen, bis alles mehl vermischt ist. Der Teig ist jetzt klumpig und schleimig, so auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und dort nur 6-7 mal zusammenfalten. auf der Arbeitsfläche liegen lassen, die teigschüssel darüber stülpen und so 2-3 stunden gehen lassen. Wenn man den Teig sehr lange knetet, wird er zäh, wenn man ihn nur wenig knetet, wird das brot schön grobporig wie ein richtiges ciabatta. Die kunst ist also, dass der teig glatt wird, ohne ihn viel zu kneten. dann nur noch längliche brote mit einem teigspachtel vom teig abstechen, auf ein backblech legen, und vor dem backen mit etwas olivenöl bestreichen, dann bekommt es eine schöne kruste. das brot wird bei 250°C 10 minuten angebacken, dann den Ofen auf 220°C runterschalten und weitere 30-40 minuten backen, bis es goldbraun ist.
    ich nehme Mehl typ 550, auf 2 kilo mehl nehme ich 1 hefewürfel (also 40 g hefe) und 1,5 liter Wasser. das brot ist köstlich ;-)

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