Topfbrot mit Pasta Madre inkl. Antworten zu euren meist gestellten Fragen zu Topfbroten

Knusprige, dunkle Kruste, saftige Krume, klingt perfekt, oder? So kommen Topfbrote immer aus dem Ofen beziehungsweise aus dem Topf. Deshalb gehören Topfbrote auch zu meinen Lieblingen. Ich backe mindestens 1x im Monat ein Tofpbrot, dementsprechend gibt es auch bereits einige Topfbrot-Rezepte im kochtopf.

Topfbrot mit Pasta Madre - Kruste

Jetzt noch eins, und zwar mit Pasta Madre! Pasta Madre ist nichts anderes als ein fester milder Sauerteig. In Spanien heisst er Pasta Madre in Italien ist er unter Lievito madre bekannt.

Pasta Madre für guten Geschmack

Die Pasta Madre verleiht diesem Topfbrot eine angenehme milde Säure, die super mit der dunklen Kruste harmoniert. Wie ihr so eine Pasta Madre einfach selber macht, könnt ihr bei meinem Focaccia-Rezept nachlesen. Oder ihr nehmt euren herkömmlichen Sauerteig und führt ihn etwas fester, wie ich es zum Beispiel beim San Francisco Sauerteigbrot gemacht habe.

Topfbrot mit Pasta Madre

Topfbrot mit Pasta Madre

Rezept reicht für: 1 mittelgrosser Laib (runde Cocotte mit 24 cm Durchmesser)

Gelingsicheres Rezept für knusprige, mittelporiges Brot mit Pasta Madre im gusseisernen Topf gebacken.

Zutaten

  • 125 g Pasta Madre oder fester Sauerteig
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 290 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Zubereitung

  1. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen.
  2. Salz zugeben und Teig 7 Minuten auf Stufe 1 auskneten.
  3. Teig 90 Minuten bei 26° gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten ziehen und falten.
  4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben.
  5. Teigling 60 bis 70 Minuten gehen lassen.
  6. Ofen inkl. Topf und Deckel auf 250°C aufheizen. Das dauert ca. 20 Minuten, diese Zeit in die Gare einrechen, bzw. Ofen frühzeitig einschalten.
  7. Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen. Ofenhandschuhe nicht vergessen!
  8. Teigling in den Topf plumpsen lassen. Topf mit dem Deckel verschliessen.
  9. Brot 20 Minuten bei 250°C backen, dann Hitze auf 220°C reduzieren. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und 5-10 Minuten knusprig ausbacken.
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Antworten zu euren meist gestellten Fragen zu Topfbroten

Auf Instagram zeige ich immer mal wieder die Zubereitungsschritte für Topfbrot. Da erhalte ich auch viele Fragen zur Herstellung von Topfbroten. Ich habe nun mal die meist gestellten Fragen für euch hier zusammengefasst.

Wie funktioniert das Brotbacken im Topf?

Im geschlossen Topf bildet sich beim Backen Dampf und simuliert so einen Profibackofen mit Dampffunktion. Das Erzeugen von Dampf mit Sprühflasche oder einem Schälchen mit Wasser im Ofen ist nicht mehr nötig. Ausserdem kann Brotteig im Topf nicht in die Breite laufen, der Topf ist also sehr gut für weiche Brotteige geeignet.

Topfbrot mit Pasta Madre - Krume

Welche Töpfe eignen sich für Topfbrot?

Erste Wahl für mich ist ein gusseiserner Topf. Dieser eignet sich am besten, weil er sehr hitzebeständig ist und die Hitze gut speichert. Es gehen aber auch Edelstahltöpfe, Pyrexformen und sogar Römertopf. Wichtig bei allen Töpfen, Griffe und Knäufe müssen hitzebeständig sein und sollten keine Teflon-Innenbeschichtung haben.

Wie gross soll der Topf sein?

Das kommt natürlich auf die Teigmenge an. Als Richtlinie, ich nehme für einen Brotteig aus 500 g Mehl einen Topf mit 24 cm Durchmesser, da bleibt meist noch etwas Spiel zwischen Brot und Deckel.

Muss der Topf gefettet oder bemehlt werden?

Der gusseiserne Topf muss weder gefettet noch bemehlt werden. Wichtig ist, dass der Topf inkl. Deckel genügend heiss aufgeheizt wird. Mindestens 20 Minuten bei 250°C, dann klebt kein Teig. Bei Edelstahlttöpfen würde ich vorsichtshalber Backpapier verwenden.

Das Brot bleibt trotz bemehlen am Boden kleben. Was mache ich falsch?

Sehr wahrscheinlich wird der Topf zu wenig lange aufgeheizt. Er muss wirklich sehr, sehr heiss sein. Oder es wird ein Edelstahltopf verwendet, in diesen Töpfen klebt der Teig gerne an.

Wie lange und wie heiss muss der Topf aufheizen?

Mindestens 20 Minuten bei maximaler Ofenhitze und zwar Topf und Deckel – aber ohne Teig.

Gibt es einen Trick für den perfekten Sturz in den Topf?

Man kann den Teigling auf Backpapier gären lassen und dann mit dem Papier in den Topf heben. Für mich ist das keine Option. Ich lasse ihn immer direkt vom Körbchen reinplumpsen. Es macht nichts, wenn er schief fällt, nach dem Backen sieht man das meist nicht mehr. Ausserdem sollte man Backpapier nur bis zu 220°C benutzen.

Falls ihr weitere Fragen zum Brotbacken im Topf habt, könnt ihr diese gerne im Kommentar hinterlassen. Ich werde die FAQ dementsprechend erweitern.


4 Gedanken zu „Topfbrot mit Pasta Madre inkl. Antworten zu euren meist gestellten Fragen zu Topfbroten

  1. Liebe Zorra,
    seit dem Topfbrot Synchronbacken habe ich nun bereits drei Brote auf diese Art gebacken und bin restlos begeistert. Der einzige Minuspunkt ist, dass die Kruste sehr hart wird. Ich backe das Brot mit 500g Mehl und nehme die Backzeit vom Synchronbacken. Wie schaffe ich es, dass die Kruste etwas weicher wird?
    Liebe Grüße, Martina

    1. Wie zu knusprig? Gibt’s das? ;-) Für mich kann die Kruste nicht zu knusprig sein. Versuche es mal weniger heiss zu backen. Das sollte helfen. Ich würde mal die Hitze nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und dann nach weiteren 10 Minuten auf 180°C und den Deckel am Schluss nicht abnehmen. Lass mich wissen, ob das klappt.

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