Gibt es einen Unterschied zwischen einem Gebäck, das in einem konventionellen Ofen ohne Dampf gebacken wird, und einem das aus einem Multi-Dampfgarer mit Dampf kommt? Ein Vergleich, den ich schon lange mal machen wollte. Nur habe ich seit ich meinen Wunderofen besitze vorwiegend in diesem Brot und Brötchen gebacken. Ich weiss also gar nicht mehr so genau, wie Brote und Brötchen, die aus einem konventionellen Ofen kommen, ausschauen.
Brötchen aus dem konventionellen Ofen – ohne Dampf gebacken
Ihr wisst, ich habe in den vergangen Monaten jeweils am dritten Donnerstag im Monat im Online-Magazin von Kaufland über Brot geschrieben. Im letzten Beitrag ging es nun darum dieses Backwissen in der Praxis anzuwenden. Dafür habe ich ein Brötchenrezept entwickelt, bei dem ein Vorteig, Falten und Dehnen des Teiges und die Schleiftechnik in Einsatz kommen.
Da wohl die meisten Leser keinen Ofen mit Dampffunktion besitzen, habe ich diese Brötchen in meinem alten konventionellen Ofen ohne Zugabe von Dampf bei vorgeheizten 230 C Umluft 18 Minuten gebacken. Sie sind geschmacklich gut gelungen, optisch weniger. Die Kruste ist nicht bei allen Brötchen aufgesprungen, was am Einscheiden oder auch an der leichten Untergare (ich habe sie zu wenig lange gehen lassen) gelegen haben kann. Farblich sind die Brötchen eher bleich aber doch knusprig aus dem Ofen gekommen. Die Krume, damit ist das Innenleben der Brötchen gemeint, ist aromatisch und feinporig, leider habe ich kein Bild davon gemacht.
Brötchen aus dem Multi-Dampfgarer – mit Dampf gebacken
Ein paar Tage später habe ich den gleichen Brötchenteig nochmals angesetzt, aber dann nach 35 Minuten Stückgare in den kalten Multi-Dampfgarer geschoben und mit Intervall-Dampf 30 Minuten bei 200 C auf Ebene 3 gebacken. Ehrlich gesagt, habe ich nicht erwartet, dass die Brötchen grossartig anders werden.
Sind sie aber doch! Goldbraun und schön aufgerissen. Die Krume ist wie die von den Brötchen aus dem konventionellen Ofen, also aromatisch, was natürlich an der Poolish liegt, und feinporig. Davon habe ich ein Foto gemacht.
Die Krume unterscheidet sich im Gegensatz zur Kruste nicht. Sie ist also bei beiden Brötchen gleich, egal ob mit oder Dampf gebacken.
Mir persönlich gefallen die Brötchen aus dem Multi-Dampfgarer besser. Und euch? Falls ihr auch die mit Dampf gebackenen bevorzugt, aber keinen Multi-Dampfgarer besitzt, habe ich gute Nachrichten: Ihr müsst nicht unbedingt einen neuen Ofen kaufen.
Dampf in den konventionellen Ofen bringen
Ihr könnt ohne grossen Aufwand Dampf in den konventionellen Ofen bringen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten. Zum Beispiel sofort nach dem Einschiessen der Brötchen mit einer Sprühflasche etwas Wasser an die Wände des Ofens spritzen. Oder bereits beim Aufheizen ein feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden setzen. Ob mit diesen Techniken die Brötchen so werden wie aus dem Multi-Dampfgarer, habe ich noch nicht ausprobiert. Vielleicht übernimmt das jemand von euch, und lässt uns das Resultat wissen? Ich würde mich freuen. Das Rezept für die Brötchen findet ihr im Online-Magazin von Kaufland.
Das du ganz ohne Schwaden blasse Brötchen bekommst, verwundert mich nicht weiter. Auch im Dampfbackofen bekommt man -wenn man ohne Dampf backt – das gleiche blasse Resultat! Wenn man aber im konventionellen Ofen schwadet, dann bekommt man wunderschöne Brötchen mit gutem Ausbund und glänzender Kruste (s. Hefe und mehr, da ist alles im „normalen“ Ofen gebacken)
Die Frage lautet also nicht konventioneller Ofen oder Dampfbackofen, sondern Dampf oder kein Dampf! Optimalerweise schließt der konventionelle Ofen dafür dicht, dass ist bei eigentlich allen Pyrolyse-Modellen aber der Fall. Und dann kann der konventionelle Ofen dem Dampfbackofen durchaus überlegen sein, da man hier viel genauer steuern kann, wieviel und vor allem wann man die Schwaden produziert. Das ist im Dampfbackofen nämlich bei allen mir bekannten Modellen etwas zu spät, da sie erst wieder auf die Ausgangstemperatur hochheizen, bevor sie den Dampfstoss geben!
Beim Schwaden ist die Sprühflasche allerdings nicht die beste Variante, besser ist es ein großes Blech auf dem Boden mit aufzuheizen (evtl. mit zusätzlichen Steinen oder Metall-Stücken, erhöht die Wärmespeicher-Kapazität) und dann nach dem Einschießen der Brötchen ca. 30 ml Wasser daraufgeben. Das reicht, um den gesamten Ofen vollständig mit Dampf zu füllen (1 ml Wasser = ca. 1700ml Wasserdampf), mehr Wasser kann auch nicht vollständig verdampfen, weil die Menge dann das Blech zu sehr abkühlt.
Ich variiere manchmal, je nach Quantität. Wenn ich viele Brötchen backen will, um einen Teil davon z.B. einzufrieren, dann nehme ich den konventionellen Backofen und stelle eine Metallschale mit Wasser rein. Mache ich eine kleinere Menge nehme ich den Heißluft-Dampfgarer (der bei mir eben kleiner ist). Ich persönlich mag die Kruste lieber aus dem Gerät mit kontrollierter Dampfzufuhr, finde, sie wird knuspriger. Optisch habe ich allerdings keine Unterschiede.
Liebe Grüße, Kebo
Ohne Dampf gebacken wird die Kruste besonders bei nicht angereicherten Broten dicker und dadurch härter,
Ich benutze für meine Mikro-Bäckerei meinen normalen Ofen ohne Dampfinjektion, und erzeuge Dampf mit kochendem Wasser, dass ich in eine mitaufgeheizte Pfanne giesse. Klappt prima. Nur bei Broten oder Brötchen, die mit Ei glasiert sind, kann man auf den Dampf verzichten, weil die Kruste versiegelt und dadurch vorm zu frühen Austrocknen geschützt ist.
Ich finde gerade Zopf und Co. also mit Ei glasiertem Gebäck wird in meinem Multidampfgarer besonders luftig und saftig. Das kommt vielleicht auch auf den Ofen an. Ich habe ja noch ein älteres Modell bei dem der Dampfgenerator im Ofen selbst ist und nicht via Injektion in den Ofen kommt.