Einige Blogleser haben einen Kommentar zum Beitrag Marinade mit oder ohne Salz hinterlassen. Danke für euren Feedback. Wie es so ist im Leben, sind die Meinungen geteilt. Ich gehöre zu der Fraktion „es gibt keinen Unterschied“. Diese Aussage habe ich jetzt mit einem Versuch zu belegen versucht. Betonung auf versucht. ;-) Leider ist der Vesuch nicht ganz gelungen, bzw. die Ausgangslage war nicht ganz gerecht. Aber alles der Reihe nach:
Für den Versuch habe ich 1/2 Schweinsfilet aus der Gefriertruhe genommen, welches ich vor ein paar Wochen selbst eingefroren habe. Dieses habe ich über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Morgen habe das Filet in 2cm dicke Medaillons geschnitten und einen Teil davon in die gesalzene Marinade gelegt, der andere Teil in die ungesalzene. Das Ganze habe ich so bis zum Abend im Kühlschrank marinieren lassen. 30 Minuten vor dem Braten habe ich die Medaillons aus dem Kühlschrank genommen und dann 2,5 Minuten pro Seite gebraten.
Soweit der Versuch. Leider habe ich nicht alle Stücke gleich gross geschnitten, so waren ein paar etwas mehr durchgebraten als die anderen. Trotzdem waren alle zart, wobei die dickeren Stücke etwas zarter waren.
Véronique von Wie Gott in Deutschland hat extra zu diesem Thema etwas geforscht und laut Hervé This scheint es egal zu sein ob man die Marinade salzt oder nicht, solange sie etwas Säure enthält.
Mein Versuch ist wohl wegen der unterschiedlichen Dicke des Fleisches nicht ganz repräsentativ. ;-) Auch habe ich für die Marinade Senf verwendet, der enthält ja auch etwas Salz. Ich weiss nicht ob das zählt.
Fazit: Ich werde den grössten Teil meiner Marinaden weiterhin salzen, denn nach meiner Erfahrung kommt es mehr auf die Qualität des Fleisches und die Brattechnik an, als ob Salz in der Marinade ist oder nicht.
Hier noch das Rezept zum Versuch. Die Sauce ist übrigens saulecker. ;-)
Schweinsfilet mit Sauce
Rezept für 2 Personen
1/2 Schweinsfilet in 2cm dicke Medaillons geschnitten
ca. 1 dl Weisswein
1 EL Mascarpone
Marinade
2 EL Olivenöl
1 EL Senf
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Zitronensaft
selbstgemahlenes Peperoncinipulver
Salz und Pfeffer
Alle Zutaten für die Marinade mischen. Medaillons darin ca. 8 Stunden marinieren.
Fleisch in Oel oder Bratbutter ca. 2,5 Minuten pro Seite anbraten. Weisswein mit restlicher Marinade mischen, zu den Medaillons giessen und etwas verdampfen lassen. 1 EL Mascarpone dazugeben, gut umrühren, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sieht ja köstlich aus. Ich werde mein Fleisch jetzt auch mal versuchsweise in Salz marinieren. Habe ich ja vorher nicht gemacht.
REPLY:
Bin auf dein Resultat gespannt. Säure nicht vergessen, gell. ;-)
Selbst auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: Man kann das selbe Stück Fleisch nicht einmal mariniert und einmal unmariniert braten. Man könnte vielleicht mal ein Schwein für diesen Versuch klonen :-)
REPLY:
Aber man kann 1 Schweinefilet von 1 Schwein in mehrere Stücke schneiden und dann den obigen Versuch starten. Die mittleren zwei Stücke werden sich wohl nicht um Welten unterscheiden, oder?
Ach, was hab ich diesen Beitrag gesucht – will es ja nachkochen ;) Und suchte mich blöd nach „SchweinEfilet“ – kann natürlich nix finden, weil Du „SchweinSfilet“ schreibst. Aber jetzt hab ich’s. Alles weitere später ;-)
REPLY:
Da bin ich gespannt! Betreffend Schweinsfilet, scheint wohl die schweizerische Schreibweise zu sein?