Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Sauerteig aus Pasta Madre

Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Sauerteig aus Pasta Madre

Endlich weiss ich weshalb ich so selten Vollkorn-Brote backe. Der Teig, vor allem mit Roggen, macht einfach keinen Spass. Ich streichle nämliche liebend gern glatte Babypopo-zarte Teige. So ein Roggenteig ist klebrig und mörtelartig und überhaupt nicht schön zum Streicheln. Dementsprechend sieht er auch aus.

Vollkorn-Mischbrot Teigkonsistenz

Einfach nicht hübsch!

Brotteig mit Roggen ist nix zum Streicheln.

Zum Glück kommt nach dem Backen doch ein knuspriger und vor allem schmackhafter Laib aus dem Ofen. Und das Beste, das Brot bleibt problemlos ein paar Tage frisch. Ein kleiner Trost für das fehlende Streicheln!

Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Sauerteig aus Pasta Madre

Kein Platz im Kühlschrank? Einfach Pasta Madre in Roggen-Sauerteig umzüchten.

Es gibt Hobbybäcker, die haben ganz verschiedene Sauerteige in ihren Kühlschränken. Keine Ahnung, wie die das machen. Mein Kühlschrank ist meist brechend voll, da gibt es keinen Platz für Weizen-, Roggen- und Dinkel-Sauerteige. Bei mir lebt nur eine kleine Kugel Pasta Madre in einem kleinen Glas im Kühlschrank. Mehr braucht es auch nicht. Diese kleine Kugel kann ich nämlich in verschiedene Sauerteige umzüchten. Das geht ganz einfach, indem ich die Pasta Madre mit dem Mehl meiner Wahl füttere. Wichtig ist vor der Umzüchtung nicht vergessen einen kleinen Teil der Madre für den Vorrat abzunehmen und diesen wie gewohnt mit Weizenmehl zu füttern und zu lagern.

Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Sauerteig aus Pasta Madre

Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Sauerteig aus Pasta Madre

Rezept reicht für: 30 cm lange Kastenform

Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Pasta-Madre und Saaten.

Zutaten

    Pasta Madre in Roggen-Sauerteig umzüchten
  • 5 g Pasta Madre
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Wasser

  • Roggen-Sauerteig
  • 20 g Roggen-Sauerteig von oben
  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Wasser

  • endgültiger Teig
  • Roggen-Sauerteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g gemischte Saaten (wie Sonnenblumen-, Leinsamen, Sesam)
  • 4 g Frischhefe
  • 260 g Wasser
  • 8 g Salz

Zubereitung

  1. Am Mittag alle Zutaten für die Umzüchtung der Pasta Madre vermischen und bei Raumtemperatur bis zum Abend gehen lassen.
  2. Alle Zutaten für den Roggen-Sauerteig vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Am nächsten Tag alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig weitere 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Die Teigkonsistenz ist klebrig und mörtelartig.
  4. Den Teig 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt zweimal nach je 30 Minuten direkt in der Schüssel kurz falten.
  5. Den Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und 35 bis 40 Minuten gehen lassen.
  6. 2,5 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Kastenform aufs Gitter Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Mit Intervall-Dampf 25% bei 190°C 30 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und 30 bis 35 Minuten direkt auf dem Gitter fertig backen.
  7. Im konventionellen Ofen das Brot wie folgt backen: Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Kastenform auf das Gitter in der unteren Hälfte des Ofens stellen und 30 Minuten backen, Brot aus der Form nehmen und 30 bis 35 Minuten fertig backen.
  8. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
  9. Brot auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.
Inspiration: 100 % Vollkornbrot
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Ein Gedanke zu „Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Sauerteig aus Pasta Madre

  1. Hallo!
    Hast du schon mal estnisches Roggenbrot probiert?
    Fahren jedes Jahr nach Estland und das auf was ich mich am meisten freue, ist eigentlich immer das besondere Brot dort. Sehr saftig, leicht süß, knusprige Kruste und mit gerösteten Hanfsamen — genannt Muhu-Leib. Das Brot wird meinen Erinnerungen nach kurz vor Ende der Backzeit noch mit einer Glanzstreiche bestrichen. Sehr lecker!
    Deins werde ich aber auch mal nachbacken und schauen, wie ich es noch in die estnische Richtung modifizieren kann. Vielen Dank dafür!

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