Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Sauerteig aus Pasta Madre
zorra
Rezept reicht für: 30 cm lange Kastenform
Vollkorn-Mischbrot mit Roggen-Pasta-Madre und Saaten.
Zutaten
- 5 g Pasta Madre
- 10 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Wasser
- 20 g Roggen-Sauerteig von oben
- 70 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Wasser
- Roggen-Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g gemischte Saaten (wie Sonnenblumen-, Leinsamen, Sesam)
- 4 g Frischhefe
- 260 g Wasser
- 8 g Salz
Pasta Madre in Roggen-Sauerteig umzüchten
Roggen-Sauerteig
endgültiger Teig
Zubereitung
- Am Mittag alle Zutaten für die Umzüchtung der Pasta Madre vermischen und bei Raumtemperatur bis zum Abend gehen lassen.
- Alle Zutaten für den Roggen-Sauerteig vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Am nächsten Tag alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig weitere 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Die Teigkonsistenz ist klebrig und mörtelartig.
- Den Teig 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt zweimal nach je 30 Minuten direkt in der Schüssel kurz falten.
- Den Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und 35 bis 40 Minuten gehen lassen.
- 2,5 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Kastenform aufs Gitter Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Mit Intervall-Dampf 25% bei 190°C 30 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und 30 bis 35 Minuten direkt auf dem Gitter fertig backen.
- Im konventionellen Ofen das Brot wie folgt backen: Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Kastenform auf das Gitter in der unteren Hälfte des Ofens stellen und 30 Minuten backen, Brot aus der Form nehmen und 30 bis 35 Minuten fertig backen.
- Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
- Brot auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.