Warmbacken für den World Bread Day 2013 – „Guets Brot“

geschrieben von zorra am
Guets Brot

Guets Brot

Rezept reicht für: 1 mittelgrossen Laib

Der Titel sagt schon alles: gutes Brot mit krachender Kruste und saftiger Krume.

Zutaten

    Vorteig

  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

    • Sauerteig

  • 30 g aufgefrischer Sauerteig
  • 75 g Roggenmehl
  • 75 g Wasser

    • endgültiger Teig

  • 250 g Weizenmehl
  • 150 g Roggenmehl
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 230 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 13 g Salz
  • Vorteig und Sauerteig (siehe oben)

Zubereitung

  1. Vorteig: Alle Zutaten gut vermischen. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist, kann man den Vorteig auch die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen.
  2. Sauerteig: Alle Zutaten gut vermischen. Sauerteig drei Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist, kann man den Sauerteig auch die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen.
  3. Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten. Anschliessend 1 länglicher Laib formen und mit Schluss nach unten in ein ovales Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 60-75 Minuten – je nach Raumteperatur – gären (aufgehen) lassen.
  4. Backen: Ofen und Backblech auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heisse Blech kippen und 20 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 200 Grad herunterschalten 10 weitere Minuten backen, danach Temperatur auf 180 C reduzieren und 5 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.