In unserer Familie ist es Brauch einmal während der Festtage Schinkli, Schüfeli und Zunge zu servieren. Wääähk Zunge werden jetzt wohl viele denken. Ich liebe Zunge, ihr butterzartes Fleisch vergeht nur so auf der Zunge. ;-) Ihr könnt euch also vorstellen, wie ich mich freute als mein Lieblingsmetzger eine Rindszunge für mich besorgt hat. Die kommt natürlich nicht verschweisst und „vorbehandelt“ wie die Bell Quick Zunge daher, sondern wird „offen“ verkauft. Ich hatte natürlich keine Ahnung wie man so eine frische Zunge kocht. Google hat aber wieder mal weitergeholfen. Man muss die Zunge ziemlich lange kochen, so lange bis der Zungenspitz sich weich anfühlt, und dann muss man sie auch noch schälen. Das übernimmt zum Glück immer Y., obwohl er nicht so ein Zungenfan ist. Stört mich aber nicht, so kann ich mehr davon essen. ;-)
Dieses Jahr habe ich das erste Mal eine Rotweinsauce dazu serviert. Das Rezept stammt aus dem Betty Bossi Buch Feine Saucen und passende Gerichte. Leider ist mir die Sauce nicht so gelungen. Ich fand sie irgendwie komisch im Geschmack. Vielleicht fehlte mir auch nur der Geschmacksverstärker, denn normalerweise mache ich dunkle Saucen immer mit Bratensaucenpulver *schäm*. Falls jemand ein gutes Rotweinsaucen-Rezept hat, her damit.
Als Beilage gab es Bratkartoffeln mit Schnittlauch und knackige grüne Bohnen aus dem Hotpan.
Rindszunge
1 frische Rinderzunge (ca 900 g)
ca. 2 Liter Wasser
Suppengemüse in grobe Stücke geschnitten bestehend aus:
– 1 Rüebli
– 1 Zwiebel
– 1 Stange Lauch
– 1 Stange Sellerie
– 1/2 Wurzelgemüse
– 1 Knoblauchzehe, halbiert
Petersilie
Thymian
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner
1 EL Salz
Rinderzunge kalt abspülen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 3 Stunden (Gesamtkochzeit) garen.
1 Stunde vor Garende Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben. Die Brühe salzen und knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die Rinderzungenspitze weich ist.
Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und quer zu den Fasern in Scheiben schneiden. Zugedeckt warm halten.
Rotweinsauce
ergibt ca. 3 dl
4 dl leichter Rotwein
1 grosse rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zweiglein Rosmarin
1 dl „Zungen“-Brühe ausgekühlt (oder andere Brühe)
4 TL Maizena
1 EL Cognac
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Rotwein, Zwiebel und Rosmarin in ein Pfanne geben aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen. Reduktion absieben und in die Pfanne zurückgiessen.
Maizena in Bouillon auflösen, zur Reduktion giessen. Unter Rühren aufkochen und ca. 3 Minuten kochen bis die Sauce sämig ist. Cognac und Zucker beigen verrühren, würzen.
Obwohl mir die Sauce nicht so gepasst hat reiche ich das Rezept bei foodfreaks monatlichen Event Dein Kochbuch das unbekannte Wesen ein.
Lecker :-) Wir gehören auch zu den wenigen, mir bekannten Menschen, die Zunge essen und bereiten sie wie folgt zu:
Zuerst einmal nehmen wir immer eine gepökelte Rinderzunge (ca. 1,8 kg) und kochen diese in Wasser mit etwas gekörnter Brühe ca. 2,5 Stunden.
Für die Sauce machen wir eine Mehlschwitze aus ca. 80 g Butter und 80 g Mehl. Dann lassen wir das Butter-Mehl-Gemisch bräunen, bis es eine schokobraune Farbe hat. Sodann wird mit Brühe der Zunge aufgegossen bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Danach ca. 5 – 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und sodann ca. 1/4 l Rotwein zufügen (je nach Geschmack und Rotwein auch mehr). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zunge in Scheiben schneiden und in die Sauce geben.
Wir fügen übrigens auch immer Mini-Pilze und kurz angebratene Saucischen bei.
Viele Grüße
Tina
So eine schöne Rinderzunge würde ich auch gern mal wieder essen, aber meine Lieben finde so etwas leider eckelig.
Meine Mutter hat übrigens auch immer eine Mehlschwitze-Soße gemacht, ähnlich wie oben.
REPLY:
Danke. Ich werd’s mal mit der Mehlschwitzen-Sauce versuchen. Gepöckelte Zunge habe ich hier leider noch nie gesehen. Aber ich muss sagen, sie schmeckt auch ungepöckelt.
Da kann ich mich nur anschließen: ich liebe Zunge, aber stehe damit mittlerweile leider ziemlich alleine da. Und für eine Person ist das dann doch ein bißchen viel, sowohl die Arbeit als auch die Menge. Leider weiß ich nicht mehr, wie meine Großmutter die Sauce immer zubereitet hatte.
Liebe Grüße, Sus,
die jetzt versuchen wird, ihren Liebsten doch noch mal zu überreden…
REPLY:
Y. opfert sich, da hab ich mal Glück. ;-) Stimmt schon für 1 Person ist eine Zunge zuviel auch für 2 ist es eine ganze Menge. Heute gibt es Resten, wie ich die zubereite verrate ich bald.
REPLY:
Kürzlich habe ich eine Sendung gesehen, weiss leider nicht mehr wo, da wurden „alte Gerichte“ wie Hirn, Lunge, Kalbsfuss etc. vorgestellt, und dass heutzutage solche Sachen niemand mehr isst, auch weil man es nicht mehr kennt. Nun gut, auf Hirn und Lunge kann ich auch gut verzichten. ;-)
Ich liebe Zunge ebenfalls! Gepökelt, nicht gepökelt, vom Rind, vom Kalb – ich nehme alles! Lengua en salsa roja http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/01/rinderzunge_in_.html
ist ja auch schon verbloggt und von dir kommentiert :-)
REPLY:
wenn ich nicht so ein Löcherhirn hätte, hätte ich noch gewusst, dass ich dein Rezept nachkochen wollte. Es ist für nächstes Jahr vorgemerkt. ;-)
Zunge schmeckt ja auch nicht nur zu Weihnachten, oder opfert Y. sich nur einmal im Jahr?
REPLY:
Ja, 1x im Jahr für Zunge. Er muss sich ja auch noch für andere Gerichte opfern. Da will ich seine Geduld nicht überstrapzieren. ;-)
Danke für den schönen Beitrag! Zu Rotweinsauce…
Die Hälfte von der Sauce ist der Bratfond, ggf. mit Röstgemüse, Eine sehr schöne Konsitenz kriegst Du mit einem Schuss caramelo liquido – bindet auch gut die Säure aus der Sauce. Im wesentlichen schau Dir mal Rezepte für Boeuf bourgignon an, da hast du Rotweinsauce par excellence…
Was ist ein Rübli? Eine Mairübe oder eine Runkelrübe? Und was ist Wurzelgemüse? Leider ist da offenbar eine Sprachbarriere dazwischen.
Ein Rüebli ist eine Karotte. Mit Wurzelgemüse ist hier Petersilienwurzel gemeint. Es gibt so frisches Suppengemüse zu kaufen. Da nimmst du einfach von allem etwas.