Weinbrot

Endlich habe ich ein Brot aus meinem neuen Brotbackbuch nachgebacken, das Weinbrot um genau zu sein.

Weinbrot

Als ich am Fotografieren des Brotes war, kam mir in den Sinn, dass ich ein ähnliches Brot schon mal gebacken habe, das Conde de Noble Brot. Vielleicht besitzt der SRW-Bäcker auch auch das Richemont Brotbackbuch? ;-)

Kürzlich hat Cascabel bei den Küchengötter einen interessanten Beitrag über Vorteige geschrieben. Im Richemont Fachbuch gibt es auch einen Abschnitt über Vorteig bzw. indirekte Teigführung. Zum Beispiel steht da, dass es von Vorteil ist den Vorteige eine Stunde bei Raumtemperatur angären zu lassen und dann bei 3-5 C kühl zu lagern. Je nach Art des Vorteiges kann er kalt in den endgültigen Teig gegeben, oder er muss auf Raumtemperatur gebracht werden.

Bei diesem Brot kommt ein fermentierter Teig zum Einsatz, den man auf jeden Fall zuerst auf Raumtemperatur bringen muss. Ein fermentierter Vorteig besteht aus 100 % Mehl, 65-70 % Wasser , 3-4 % Hefe und 2-2,25 % Salz, wobei Wasser, Hefe und Salz Bezug auf die Mehlmenge nehmen, das Mehl also immer 100 % ist. Der Anteil des fermentierten Vorteig sollte 10-25 % des Gesamtteiges ausmachen. Verwirrt? Klint komplizierter als es ist, am besten einfach meinem Rezept folgen. ;-)

Weinbrot
ergibt 1 Laib

Weinbrot
Sieht der Vorlage verblüffend ähnlich. ;-)

fermentierter Vorteig
60 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser
2 g Frischhefe
1 g Salz

endgültiger Teig
50 g Weizmehl Type 1100 *
450 g Weizenmehl Type 550 *
170-200 g Wasser
130 g Weisswein
10 g Frischhefe
100 g fermentierter Vorteig (siehe Rezept oben)
13 g Salz

Für den fermentierten Teig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz zu einem Teig mischen. Schüsselchen mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht gehen lassen. Teig 30-60 Minuten vor dem Herstellen des endgültigen Teiges aus dem Kühlschrank nehmen.

Hefe in wenig Wasser auflösen, die beiden Mehle, restliches Wasser, Wein und fermentierter Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 4 Minuten bei langsamer Stufe 1.5 (Bosch MUM 8) kneten, dann Salz zugeben und 6 Minuten bei Stufe 2 (Bosch MUM 8) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 75-90 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen, je nach Teigkonistenz evtuell nach 35 Minuten 1 Stretch und Fold machen.

Teig leicht rund wirken und 30 Minuten im Brotkörbchen mit Schluss nach oben gären lassen. Teig vorsichtig aus dem Körbchen kippen und mit einem Rollholz übers Kreuz gut abdrücken. Mit Schluss nach oben wieder ins gut gestaubte Körbchen legen. Dieser Schritt ist etwas schwierig, es macht auch nichts wenn das Brot leicht schräg zu liegen kommt. Das Brot nochmals 30-40 Minuten gären lassen.

Backofen auf 230 C vorheizen. Brot aus dem Körbchen kippen und in die untere Hälfte des Backofens einschiessen. 20 Minuten backen, dann Ofentüre öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Temperatur auf 210 C reduzieren und 10-15 Minuten fertig backen.

*Im Originalrezept wird nur 720-er Mehl verwendet, da ich kein solches habe, habe ich mich mit 1100-er und 550-er Mehl beholfen.

***

Weinbrot aufgeschnitten

Ein superfeines Brot mit feuchter grossporiger Krume und knuspriger Kruste, welches mir – wie man sehen kann – supergut gelungen ist. Vom Wein schmeckt man übrigens nichts im fertigen Brot, ist wohl nur für die Säure zuständig.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.


21 Gedanken zu „Weinbrot

  1. Da stellt sich nur die Frage,was die grössere Kunst ist. Ein Brot zu backen, das aussieht wie auf dem Foto im Lehrbuch. Oder von dem selbstgebackenen Brot ein Foto zu schiessen, das aussieht wie das Foto im Lehrbuch. :)

  2. Ein tolles Brot, richtig zum Reinbeißen. Wird nachgebacken, ist bei mir allerdings nur Wochenend-tauglich, sonst hätte ich gleich damit begonnen.

  3. Bei dem Anblick möchte man glatt zudir rüberspringen, mal schnuppern und natürlich auch von dem Brot abbeißen! Ich hoffe, dass ich das eines Tages auch so gut hinkriege.

  4. Das sieht wirklich sehr gut aus! Ich habe es mir vorgemerkt, habe aber kein so dünnes Rollholz, na ja egal, ich werde schon was finden :-)

  5. Das sieht verdammt lecker aus!!! Ich liebe ja Brot! In allen Variationen!!! Und ich backe extrem gerne Brot. Es geht nix über den Duft, der dann aus dem Ofen durch´s ganze Haus zieht!!! Aber so ein schönes hab ich noch nicht geschafft. Ich glaub das muss ich für meinen Blog auch bald mal backen. :o)

  6. Das Brot sieht toll aus. Ich liebe große Poren im Brot – und Kühlschrank steht noch ein sehr saure Bioweißwein, der zum Trinken viel zu sauer ist. Ich glaube, ich weiß jetzt, was ich mit ihm anstelle :-D

  7. Zum Glück gibt es dich und zum Glück hast du schon die % für den fermentierten Vorteig in Gramm umgerechnet ;-) Ich will mal das Bierbrot aus dem Buch probieren und dafür braucht man eben den fermentierten Vorteig.

  8. REPLY:
    Heute abend wird das Bierbrot in Angrif genommen. Bin wirklich gespannt wie es wird.
    Zum Abdecken der Schüsseln nehme ich eine Duschhaube. Immer wenn ich irgendwo auf Reisen bin, werden die mitgenommen. Ist wirklich praktisch ;-)

  9. REPLY:
    Also das Brot ist einfach nur super lecker ;-) Super luftig und locker. Ich arbeite noch an der richtigen Teigmenge. 400 gr. sind eindeutig zu wenig. Die Form ist auch nicht wirklich praktisch zum Schneiden. Ich probiere weiter und werde dich auf dem Laufendem halten.

  10. REPLY:
    Hm, muss mir sofort das Brot im Buch anschauen. Bin auf deine weiteren Berichte gespannt. Ich komme zurzeit nicht so zum Brotbacken. Aber ich bin sicher, das wird sich wieder ändern!

  11. Liebe Zorra, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe das Brot gestern nachgebacken und der Geschmack hat uns überwältigt. Die Richmont Rezepte scheinen wirklich top zu sein, war ja auch schon vom Basis Brot Rezept angetan. Ich habe den Vorteig wieder länger bei Raumtemperatur stehen lassen, ca. 4-5 Stunden, da ich letztes Mal damit sehr positive Erfahrung gemacht habe. Beim Hauptteig habe ich 100g Mehl durch Vollkornmehl ersetzt, natürlich verändert sich dadurch der Charakter, aber das möchte man ja auch mit dem Vollkorn erreichen. Hat super funktioniert. Leider waren wir so begeistert beim Anschneiden und Verkosten, dass ich ganz vergessen habe Fotos zu machen, da ich dieses Brot sehr bald wieder backen werde, wird das nachgeholt und dann wird es auch verpostet. Nochmals, vielen danke!!

  12. REPLY:
    Danke für den Feedback und es freut mich sehr zu hören, dass es euch auch gut schmeckt. Im Buch sind wirklich ein paar tolle Rezepte. Ich sollte es wieder mal hervornehmen. ;-)

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