Weltbeste Focaccia Pugliese, echt jetzt!

geschrieben von zorra am
Focaccia Pugliese

Focaccia Pugliese

Rezept reicht für: 6 Personen

Dicke luftige geschmackvolle Focaccia mit Biga und Kartoffeln im Teig – wie direkt aus Apulien!

Zutaten

    Biga

  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Wasser
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 1/2 TL Zucker

    • endgültiger Teig

  • 1 Kartoffel (etwas mehr als 100 g)
  • 100 g Kartoffelkochwasser
  • 130 g Wasser
  • Biga von oben
  • 200 g Manitoba Mehl
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 2 g Trockenhefe
  • 30 g gutes Olivenöl
  • 11 g Salz

    • Belag

  • gutes Olivenöl
  • 1 grosse Handvoll Dattel- oder Cherrytomätchen
  • 1 kleine Dose schwarze Oliven
  • getrockneter Oregano
  • grobes Meersalz

Zubereitung

  1. Am Vorabend alle Zutaten für die Biga vermischen und zu einem Teig kneten. Es ergibt ein trockener und fester Teig.
  2. Am nächsten Tag Kartoffel schälen in kleine Würfel schneiden und ca. 15 Minuten in genügend Wasser weichkochen. Abgiessen dabei 100 g Kartoffelkochwasser auffangen. Beides etwas auskühlen lassen.
  3. Ausgekühltes Kartoffelkochwasser und Wasser zur Biga geben und auflösen.
  4. Alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben.
  5. Zutaten und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Salz zugeben und Teig weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten. Der Teig ist ziemlich weich.
  6. Teighaken entfernen, Maschine auf 30 C und Rührintervall 3 stellen und Teig insgesamt 75 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal falten.
  7. Backpapier auf ein Blech legen und darauf den gegangenen Teig geben.
  8. Den Teig mit den Händen nicht zu flach ausziehen. Danach so gut wie möglich mit den Fingern ein paar Dellen in den Teig machen. Der Teig ist klebrig geht daher nicht so gut.
  9. Die Oberfläche reichlich mit Olivenöl bestreichen.
  10. Dattel- oder Cherrytomätchen halbieren und abwechslungsweise mit den Oliven auf dem Teig verteilen.
  11. Oregano und Meersalz darüber streuen.
  12. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer und 30 Minuten auf Ebene 3 in der Ofensauna aufgehen lassen. Wer keine Ofensauna hat lässt den Teig 60-75 Minuten bei Raumtemperatur gehen.
  13. Danach Programm Brötchen wählen Temperatur auf 210 C stellen und 28 Minuten backen. Im konventionellen Backofen bei 230 C vorheizen 20 Minuten backen.
  14. Auf einem Gitter auskühlen lassen.