Wie man aus Weizen- einen Roggensauerteig macht inklusive Rezept für ein Roggen-Mischbrot

Viele Hobbybäcker lagern in ihren Kühlschränken die verschiedensten Sauerteige. Weizen-, Dinkel-, Roggensauerteige und eventuell sogar einen Lievito madre. Dafür ist in meinem Kühlschrank keinen Platz, der ist nämlich meistens brechend voll. Ich lagere dort also nur meinen Weizen-Sauerteigi.

Sollte ich doch mal Lust auf ein Brot mit Roggensauerteig bekommen, was so alle Schaltjahre vorkommt, mache ich aus meinem Weizen- ganz einfach einen Roggensauerteig.

Wie das geht? Ich füttere des Anstellgut zwei Mal mit Roggenmehl anstatt mit Weizenmehl. Und schon habe ich einen Roggensauerteig. Das ist dann natürlich noch kein reinrassiger Roggensauerteig, was mich aber nicht stört. Ich verbacke dann auch gleich die gesamte Menge, ich hab ja keinen Platz im Kühlschrank für die Lagerung.

Roggen-Mischbrot mit Roggensauerteig

Rezept reicht für: 1 Laib

Schmackhaftes Roggen-Mischbrot mit Roggensauerteig.

Zutaten

Weizensauerteig erste Fütterung mit Roggenmehl – morgens

10 g aktiver Weizensauerteig (auch Anstellgut genannt)
30 g Roggenvollkornmehl
10 g Wasser

Sauerteig zweite Fütterung mit Roggenmehl – abends

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser

Endgültiger Teig

150 g Roggensauerteig
320 g Wasser
5 g Frischhefe
150 g Roggenvolllkornmehl
350 g Weizenmehl Type 550
1/2 TL Zuckerübensirup
12 g Salz

Zubereitung

Morgens alle Zutaten für den Roggensauerteig to-be in eine kleinere Schüssel geben und gut verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Abends den Sauerteig nochmals mit Mehl und Wasser füttern, gut verrühren und wieder zugedeckt über Nacht gehen lassen
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig weitere 6 Minuten auf Stufe 1,5 kneten. Der Teig ist weich, sollte sich aber von der Teigschüssel lösen.
Den Teig 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt zweimal nach je 30 Minuten falten.
Den Teig rund formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten gehen lassen.
3 dl Wasser in den ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Brot auf das Lochblech legen, einschneiden und auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm «Brot» wählen und bei 180 C 50 Minuten backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wie man sehen kann, ist die Umwandlung von Weizen- zum Roggensauerteig kein Hexenwerk. Manche Sachen gehen wirklich so einfach! Bei mir seit Neustem auch noch das Schneiden von Brotscheiben, ich meine gleichmässig geschnittene Brotscheiben!