Wie man aus Weizen- einen Roggensauerteig macht inklusive Rezept für ein Roggen-Mischbrot

geschrieben von zorra am
Roggen-Mischbrot mit Roggensauerteig

Roggen-Mischbrot mit Roggensauerteig

Rezept reicht für: 1 Laib

Schmackhaftes Roggen-Mischbrot mit Roggensauerteig.

Zutaten

    Weizensauerteig erste Fütterung mit Roggenmehl – morgens

  • 10 g aktiver Weizensauerteig (auch Anstellgut genannt)
  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Wasser

    • Sauerteig zweite Fütterung mit Roggenmehl – abends

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser

    • Endgültiger Teig

  • 150 g Roggensauerteig
  • 320 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 150 g Roggenvolllkornmehl
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 1/2 TL Zuckerübensirup
  • 12 g Salz

Zubereitung

  1. Morgens alle Zutaten für den Roggensauerteig to-be in eine kleinere Schüssel geben und gut verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  2. Abends den Sauerteig nochmals mit Mehl und Wasser füttern, gut verrühren und wieder zugedeckt über Nacht gehen lassen
  3. Am nächsten Morgen alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig weitere 6 Minuten auf Stufe 1,5 kneten. Der Teig ist weich, sollte sich aber von der Teigschüssel lösen.
  4. Den Teig 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt zweimal nach je 30 Minuten falten.
  5. Den Teig rund formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten gehen lassen.
  6. 3 dl Wasser in den ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Brot auf das Lochblech legen, einschneiden und auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm «Brot» wählen und bei 180 C 50 Minuten backen.
  7. Auf einem Gitter auskühlen lassen.