Wie man Schwäbisches Kartoffelbrot zum Andalusier macht

Schwäbisches Kartoffelbrot auf Andalusisch

Schwäbisches Kartoffelbrot auf Andalusisch

Rezept reicht für: 1 grossen Laib

Mit Olivenöl wird der Schwabe zum Andalusier!

Zutaten

    Sauerteig

  • 13 g aktiver Weizen-Sauerteig
  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • Vorteig

  • 100 g Weizenmehl (Type 550)
  • 90 g Wasser
  • 0,3 g Trockenhefe
  • Quellstück

  • 40 g Paniermehl
  • 75 g Wasser
  • endgültiger Teig

  • 200 g gekochte gepresse Kartoffeln
  • 415 g Weizenmehl (Type 550)
  • 110 g Wasser
  • 10 g Olivenöl
  • 3 g Trockenhefe
  • 18 g Salz

Zubereitung

  1. Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Die Zutaten für den Vorteig gut vermischen und über Nacht bei 15 C reifen lassen.
  3. Die Zutaten für das Quellstück vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
  4. Am nächsten Morgen für den endgültigen alle Zutaten inkl. Vorteige und Quellstück ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben, Chef auf 23 C einstellen und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten lassen. Evtl. nicht sofort alles Wasser zugegeben. Salz zugeben und auf Stufe 2 6-8 Minuten fertigkneten. Der Teig muss noch leicht klebrig sein.
  5. Knethaken entfernen und Teig bei immer noch 23 C (Rührintervall 3) 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig einmal falten.
  6. Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. 90 Minuten gehen lassen.
  7. 2 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Teigling auf das Lochgitter kippen und auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm „Weissbrot“ wählen, Temperatur jedoch auf 220 C stellen. Nach 30 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, dabei Temperatur auf 200 C reduzieren. Nach 10 weiteren Minuten nochmals Ofentüre öffnen und Temperatur auf 190 C stellen. Backzeit insgesamt 50 Minuten. Im konventionellen Backofen bei 250°C mit Dampf in den Backofen einschiessen und fallend auf 190C 45 Minuten backen.