Schwäbisches Kartoffelbrot auf Andalusisch
zorra
Rezept reicht für: 1 grossen Laib
Mit Olivenöl wird der Schwabe zum Andalusier!
Zutaten
- Sauerteig
- 13 g aktiver Weizen-Sauerteig
- 135 g Roggenvollkornmehl
- 135 g Wasser
- 100 g Weizenmehl (Type 550)
- 90 g Wasser
- 0,3 g Trockenhefe
- 40 g Paniermehl
- 75 g Wasser
- 200 g gekochte gepresse Kartoffeln
- 415 g Weizenmehl (Type 550)
- 110 g Wasser
- 10 g Olivenöl
- 3 g Trockenhefe
- 18 g Salz
Vorteig
Quellstück
endgültiger Teig
Zubereitung
- Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Zutaten für den Vorteig gut vermischen und über Nacht bei 15 C reifen lassen.
- Die Zutaten für das Quellstück vermischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
- Am nächsten Morgen für den endgültigen alle Zutaten inkl. Vorteige und Quellstück ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben, Chef auf 23 C einstellen und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten lassen. Evtl. nicht sofort alles Wasser zugegeben. Salz zugeben und auf Stufe 2 6-8 Minuten fertigkneten. Der Teig muss noch leicht klebrig sein.
- Knethaken entfernen und Teig bei immer noch 23 C (Rührintervall 3) 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig einmal falten.
- Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. 90 Minuten gehen lassen.
- 2 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Teigling auf das Lochgitter kippen und auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm „Weissbrot“ wählen, Temperatur jedoch auf 220 C stellen. Nach 30 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, dabei Temperatur auf 200 C reduzieren. Nach 10 weiteren Minuten nochmals Ofentüre öffnen und Temperatur auf 190 C stellen. Backzeit insgesamt 50 Minuten. Im konventionellen Backofen bei 250°C mit Dampf in den Backofen einschiessen und fallend auf 190C 45 Minuten backen.